魚糜制品的制作

1)魚糜的選用：

由于魚的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質成份的含量也有不一樣。所以纖維與結締組織也有一定差異。因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。魚肉的脂肪含量高會降低產品的彈性，因為脂肪阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，要選用經過漂洗的魚糜。魚肉中有鹽溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝膠形成能力的是鹽溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝膠形成能力，反而會降低凝膠形成能力。這主要由于水溶性蛋白在凝膠形成過程中會和鹽溶性蛋白纏繞在一起，影響了鹽溶性蛋白的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白吸收水分，減低網狀結構的吸水量，降低了凝膠能力；同時還由于水溶性蛋白比較容易凝固沉淀，在凝膠形成過程中便提前凝集在鹽溶性蛋白之中，從而使得鹽溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝膠能力。魚肉的新鮮度也將影響丸子的質量，新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是制作丸子的前提條件。

2)原料處理：

生產用的魚漿不能完全解凍，也不能不解凍。完全解凍的魚漿在后道處理中不容易控制溫度，太高，蛋白質變性的魚漿會漸漸失去親水性，以至加熱水煮后不能形成包水網狀結構，包水性減弱，彈性形成差，影響產品質量。不解凍的魚糜太硬會給刨片工作增加困難。

3)打漿(擂潰)：

①、打漿是魚丸生產工藝中最重要的工序：首先對魚糜進行較低速斬拌，但要加入富麗磷1非與2非，調整魚糜原料的ph值，并使魚糜原料充分摩擦和進一步升高溫度，以利于下一步的鹽擂。

②、加鹽后由慢到快直至高速斬拌，加鹽的目的是使鹽溶性蛋白充分溶出。在此期間加入彈脆粉，目的可提高保水性能，增加彈性，改善切割性能及口感。為防止漿料升溫，需要在此過程中添加部分冰水或直接添加碎冰，斬拌至產生一定的粘性，看不到魚糜顆粒。實際操作中還要根據魚漿的解凍情況、溫度升溫情況、打漿機的性能情況作適當調整。

③、加入其它調味料、淀粉、冰水高速斬拌均勻后加入肥肉、魚類香精攪拌均勻即可。

4)成型：

在成型工序中要注意制作好的漿料不能長時間置放，加熱水煮后呈豆腐狀的問題大多是由于打漿后在高溫中放置時間太長。從成型機出來的半成品魚丸先用溫水接放。如果是流水線生產，成型機直接與水煮槽連接在一起，形成的半成品直接接入將沸的熱水煮，如果規模較小，沒有流水線生產設備，往往是用裝滿水的料盆先接滿，再投入夾層鍋水煮。這個工序中最主要的是控制接料盆中的水溫，太高會使蛋白質在加熱工序中不能很好凝固，以致煮出的產品呈現彈性差。

5)熱水煮：

加熱水煮也是魚丸生產過程中一道重要工序，不同規模的廠家水煮的設備和方式可能不盡相同，但水煮的目的都一樣。首先使漿料中蛋白質凝固變性，形成彈性；其次通過高溫水煮還可以殺死各種致病菌，使之符合衛生要求以及便于保藏。當水呈輕微沸騰時將半成品魚丸倒入鍋中，倒入后馬上開大氣閥，迅速升溫，待魚丸基本定型，輕壓不會變形后，需要對煮鍋中的魚丸進行翻動，防止粘鍋，同時保持水微沸狀態。水煮的時間會因魚丸的個體大小和淀粉添加量的不同而有所不同，個體大的和淀粉量多的煮的時間要長些。煮至熟透，橫切觀察表面至中心色澤一致。

6)冷卻、速凍、包裝入庫：

一些生產實際情況，把速凍定義為：凍結溫度在－33℃以下，在50秒內使產品的中心溫度達到－18℃以下的凍結效果即稱為速凍。