逃出沙縣二十年 沙縣小吃開遍全國

如果沒有當地民間融資的崩盤，就沒有人“逃出”沙縣；沒有人“逃出”沙縣，就沒有沙縣小吃的盛行；沒有沙縣小吃，也就沒有現在的沙縣。

小吃，曾經只是一根稻草，是“逃標”者的稻草，是山區農民的稻草，也是小城政府的稻草。狠狠抓住了，它就變成了鋼筋。

最早抓住這根稻草的鄧世奇，已經是沙縣小吃界的傳奇人物。而在19年前，他只是一個狼狽的跑路者。

鄧世奇，大背頭，大眼睛，微胖，皮膚很好，一副養尊處優的樣子。在他臨湖的辦公室里，我很難想象，19年前，他跑路前的窘迫。

1992年2月的一天，鄧世奇決定跑路。

他買了兩張去廈門的火車票，帶著老婆和五千塊錢。他當過兵，很熟練地打了兩個軍包，里面有被褥衣服，還有鴛鴦鍋、木槌，這些是做沙縣小吃的必需品。

三個孩子留給了岳父，最大的已經12歲了。岳父每個月有28斤糧食和60塊錢的工資。

他們不知道出去能怎樣，“十幾萬的債，預計到孫子輩才能還清。只能跑。”

家里的日子本來過得很好。鄧世奇在縣城影樓搞攝影，每個月工資300塊，當時算是高薪。老婆在縣城開著兩家店，賣鞋子和毛線。一個月下來，家里能收入一兩千塊。

幾年來，他們都把這些收入放進標會，還能收到不少的利息。

標會，是沙縣當地的傳統，有幾百年的歷史。最開始是“互助會”，哪家辦紅白事，幾十個人投點錢互相幫助，收回錢的時候獲得一些利息。后來“互助會”發展為專門的“標會”，成為一種民間融資形式。

標會比從銀行借款更快捷，“叫標”(融資)的人能迅速融來一大把錢，按月還錢壓力不大，參與標會的，也能快捷地以錢生錢。鄧世奇小時候，村里標會的金額是一股五塊錢。后來逐漸漲到幾十塊。等到1989年他第一次入會，一股最高漲到300元。

標會盛行與沙縣的交通位置不無關系。橫穿縣城的沙溪河直通到福州，連接閩西北各地。早些時候，陸路交通還不方便時，周邊的縣市買鹽巴必到沙縣。因為，只有這里的沙溪河通到沿海福州，運來鹽巴。所以，當地就有“搞貿易”的傳統。“一個麻袋，一桿秤”就開始走街串巷。做生意沒本錢，就靠標會來融資。

1990年，縣城搞“舊城改造”，鄧世奇的老房子換來了一塊地皮。他又多加入了幾個標會，希望收到更多利息，在縣城蓋個房子。投入標會的錢，有很多是他向親戚朋友借的。

1991年底，鄧世奇第一次“叫標”，從一個“天天會”里融資來了一萬多塊錢，準備擴大經營。錢剛到手，就被會長要走了九千。第二天，這個會長跑了。

“呆住了，束手無策。”鄧世奇說。

沒過多少天，鄧世奇參加的其他29個標會都出問題了：會長跑掉，投進去的錢要不回來，借別人的錢還不上。鄧世奇投在標會里的錢有十五六萬，外面欠著親戚朋友十一二萬。

這一年，沙縣經歷了最嚴重的“經濟危機”——“崩會”。

崩會的原因與沙縣的另一個傳統有關，賭博。鄧世奇說，“沙縣是賭城。”

幾百年來，標會和賭博原各不相干，但從1990年，一些賭徒開始進入標會，標會的性質開始改變。標來的錢，不再用于應急或做生意，而是被賭徒整麻袋整麻袋拿去賭博。賭輸了，老傳統“月月標”，發展成了“天天標”。直到資金徹底斷了。1991年，沙縣八大會頭紛紛出逃。標會，瞬間崩潰。

春節前，鄧世奇把兩家店盤出去，得到3萬多塊錢，還了一些必須要還的債，剩下5千塊。接下來能想到的唯一辦法是——“跑”。

和鄧世奇一樣背上巨債的還有一大批人，沙縣夏茂鎮在一年前就開始崩會了，1990年就有人陸續跑了。

跑出去干什么?鄧世奇只是聽說，“1990年剛跑出去的人，有的在做小吃”。

這是一根稻草。

8個小時火車，鄧世奇到了廈門。

第一家店找得不順利，賠上押金，帶出來的錢也沒了。房東把房子轉租給別人的那天，夫妻倆蹲在店門口，抱頭痛哭。

“我們都想去跳海了。”鄧世奇喝下一盅功夫茶，對我說，他們只能擺地攤。設備很簡單：兩個爐子，撐起一塊塑料布。

地攤不順利，不怎么賺錢。兩個月后，鄧世奇找到了一家店。夫妻倆連夜沒睡，找人湊錢，一個廈門的朋友拿出一萬元給他，他不敢要，只要了九千，七千五百塊交了房租。

店拿下來了。開張第一天，營業額388元，鄧世奇樂蒙了。他和妻子原本指望每天能賣到50多元就好了。

他的小吃店只做三種食品，拌面、扁肉和茶葉蛋。拌面、扁肉都是一塊錢一碗，每天賣出四五百碗。

鄧世奇和其他“逃標”者是沙縣小吃的第一批創業者，很快，另一批沙縣人也走出了家鄉。

1992年底，在沙縣農村種地的張紹椿剛滿20歲，他種一年地收入五千元，整天喊著“累死了!”

有一天，聽說很多人在外地做小吃賺到了錢，他從半山坡一骨碌跑回家，對父母說，“不種地了，干小吃去。”

他也到了廈門。早上五點起床，晚上兩點睡覺，晚上一數錢，“400多塊!”一天干十幾個小時，他也不喊累了。1995年，鄧世奇還上了所有債務，張紹椿回縣城蓋起了房子。

到1996年，鄧世奇和張紹椿這樣的沙縣人，出去了一萬多。

1996年，張紹椿的舅舅黃樂興跑到廈門，要跟外甥學習開店。黃樂興是更獨特的沙縣小吃經營者，他本是個公務員。

這一年，政府已經開始看到了沙縣小吃的大趨勢，下發了一個政策：鼓勵各個鄉鎮至少有一名科級政府任職人員停薪留職，出去做小吃，帶動各鄉鎮農民出去致富。

批準這個政策的人是沙縣當時的縣委書記劉道崎。他不是沙縣人，上任不久，他到鄉下調研，聽著叮叮當當砸鐵的聲音，上前去問才知道這是在制作“鴛鴦鍋”，沙縣小吃的特色工具。一條街下去，聲音不絕，生意好得很。也就在這一年，政府也開始籌備成立沙縣小吃行業工會。

第一任會長是樂相森。當時，他還兼任著縣委辦公室主任的職務。

樂相森是土生土長的沙縣人，在當地被稱為“樂大師”，因為他通曉沙縣的角角落落，是一個名副其實的文化人和烹飪大師。66歲的他，聲音洪亮，每天看三小時的書，雷打不動。他最近看的一本雜志是《新周刊》，他和我講，“急中國”、“慢能力”。

樂相森到哪都隨手帶著一個紙袋子，白底綠字印著“沙縣小吃培訓指導”。從1997年開始，他接到的縣里任務是：每年免費培訓一千到一千五百名沙縣人學做小吃。1998年3月8日開始到2007年，這個任務全部完成，總共培訓了一萬六千多人。

每逢縣鎮趕集的時間，村民代表們都到鎮上，樂相森就開始給他們講。

“想不想賺錢呢?種田不賺錢，想賺錢就去做小吃。”

前面有榜樣的吸引，后面有政府助推。在其后的十年里，出去的人成群結隊，是名副其實的“小吃大軍”。

現任沙縣小吃辦主任鄭興景說，出去做小吃的，1996年有一萬多，1999年兩萬多，2002年達到三萬多。現在已經突破了五萬。

“沙縣小吃最先到了福州、廈門。2001年在珠三角地區形成規模，2003年在長三角地區形成規模，2007年我們在北京搞了推介會。現在新加波、香港都有。”

昔日“逃標”者的救命稻草，成了個大事業。

以前的沙縣，很破舊，平房，黑瓦、木頭墻。

在沙縣最繁華的李鋼路上，保留著一個年代最久遠的建筑——“文昌廟”，解放前是糧倉。除此之外，沙縣已經不見老建筑。樂相森對此有意見，“沙縣想申請歷史名城，也沒有依據了。”

的確，沙縣有著1600年的歷史。它的小吃能夠南北通吃，也跟這段歷史有關系。

1600年前，唐末，一個叫鄧光步的將軍帶著十幾個官兵來到這里，駐扎設縣。鄧光步是河南信陽固始人。沙縣人也因此認為自己祖上是中原人。

后來，鄧光步的兩個兒子繼續往南走，到了如今的閩粵地區，客家人聚集的地方。所以，沙縣也被認為是中原鄧氏南下入閩的第一站。在沙縣，至今有很多客家人，說客家話。不說客家話的人，也承認自己是中原人。整個沙縣人也和客家人一樣的傳統：注重過節，注重禮儀，能吃苦。

沙縣小吃也有明顯的中原印證。鄧世奇和樂相森以師徒相稱，他向我挨個介紹沙縣的特色小吃：

“北方的餛飩，到了沙縣就叫扁肉。原料是一樣的，面皮包肉餡。不一樣的是，早些時候，沙縣人用木槌把肉錘成黏糊糊的肉醬，北方是用刀剁，面皮更薄。工藝不同。”

“芋餃，就是用芋頭磨成粉包肉餡，很像北方的餃子，只是，我們這里不產小麥，就用芋頭。”

“拌面，就是面條，不一樣的是拌料。”

沙縣人和北方人一樣愛喝酒，能喝酒。和沙縣人一起吃飯，好像回到我的老家山東，酒風剽悍。

鄧世奇酒桌上最常說的話是，“喝完你再死!不死你就喝!”

沙縣人口24萬，和周邊的縣市相比，不算多，但是每年的酒是銷售最多的。方圓幾十里，大家都知道，沙縣是酒城。

“我們也是中原人。”說完，樂相森補了一句，“沙縣人鬼頭鬼腦。”在沙溪河大壩上，用植被拼寫出，“實說實干，敢拼敢上”，這是沙縣的精神信條。

有人說，客家人是東方的猶太人。在沙縣，有著：“夏茂人是沙縣的猶太人”。夏茂是沙縣的一個鎮，有很多地道的客家人。“崩會”最早出現在夏茂；出去做小吃，最早也在夏茂。

那一天，沙縣高考。街道上順暢自如，沒有交警出來指揮交通。這和我在老家山東縣城高考時的情形大不相同。

鄧世奇的兒子沒上過大學，但兒子找到了一個北京師范大學畢業的老婆。鄧世奇說：“小鬼聰明就去讀書，不聰明就做小吃嘍，我不強迫他考大學。”

這也是當地人對教育的一個觀念，有小吃托底，并不需要削尖腦袋擠那根高考的獨木橋。

樂相森說，很多沙縣出來的大學生也在做小吃。特別在早期，很多老師辭職做小吃了。

鄧世奇的兒媳婦學了四年酒店連鎖，又回到了沙縣，她曾想找到一個“適合沙縣小吃的連鎖模式”，最后的答案是，“手工生產形不成規模，沒有統一標準，很難。”

沒法做大，也就沒有資金繼續投入的問題。三五年積累三四十萬，不愁小孩子教育，剩下錢，沙縣人做的第一件事情就是買房。

林麗英在沙縣工商局工作，她瞪圓了眼睛說，“沙縣的房子了不得的，縣城中心的好房子升到八九千一平米了。”去年，林麗英去南昌，問人家房子價格，得知是4000塊，心里很是驚訝。回到沙縣，她每次和外人聊天，都要感慨一次。

一處名為“西園小區”的住宅被當地人稱為“夏茂小區”，因為這里80％以上的房子都被最早出去做小吃的沙縣夏茂人買了。這個小區里，2005年的價格是2000多，現在漲到了6000多。隔壁的世紀花園，開盤價7500元一平米。二十公里之外的三明市，房子均價6000元左右。沙縣是三明下屬的縣。和沙縣同級別的縣，房價在4000元左右。

沙縣政府在小吃上并沒有獲得什么收益，但是在房地產上卻是大賺。每年政府財政收入，房地產稅收和地皮交易的錢占到了縣里財政收入的60％以上。

除了買房，還有買車。

在一家一汽奔騰4s店，老板說，開店之前，他“不怎么會開車”。但是，看中了沙縣的汽車市場，趕緊進來了。這家4s店，2010年賣出了400輛一汽奔騰轎車，分布在三明和南平兩個市，統計共20多個縣級行政區。其中，80多輛是沙縣人買的，占到20％。

沙縣買車之盛，還改變了當地車牌管理辦法。原來，三明市每個縣都有自己的車牌首數字，從前年開始，這些數字都打亂了，因為分給沙縣的數字牌號不夠用了。

“沙縣每年100萬以上的車，至少賣出10輛。”這是4s店老板的估計。

一輛白色寶馬從我身邊飛馳而過，前方是夏茂鎮。

夏茂鎮曾經是沙縣最熱鬧的鎮，人口最多。隨著出去做小吃的人越來越多，鎮子變得越來越安靜。

鎮上剩下老人和孩子。作為留守者，他們的日子富裕多了。

張夢萍是個九歲的女孩，我見到她時，她正和小伙伴們圍著看一個男孩子打游戲。

他們在鎮大街的一個樓房的一層，有四五十平米，一間廁所，一間臥室，橫七豎八地擺著十張床，客廳也是廚房，也是孩子寫作業的地方。出去做小吃的人們，沒時間照料孩子，干脆把孩子留在家，找人專門照顧。

看到生人，孩子們有點害羞，嚷嚷著跑開了。張夢萍是最“不怕羞”的，跑來跑去和我搭話。

她跑到我跟前，仰著頭，燦爛地笑。我說，“給你拍個照片吧?”

“好啊，照片會登報紙么?”

我沒來得及回答，她忽然很高興：“那我爸爸媽媽就能看到我了!”然后，又跑了。

夢萍上次見爸媽，是去年春節。他們的老師是一個三十幾歲的女子，老公也在外面做小吃。老師要照顧兒子，不愿出去，就在家做起了托管孩子的工作。我進去，她匆忙收拾臥室里亂七八糟的衣服，抱起一抱，塞到角落。

夢萍叫她干媽。

夏茂鎮農經委主任說，“沙縣的小鬼都是托管的，爺爺奶奶老了，孩子們不聽話，只能花錢托管，除了寒暑假，全和老師一起。托管也很賺錢的。”

沙縣小吃制作能手在展示沙縣小吃“金包銀”。圖／新華社制作沙縣小吃的傳統工具，鴛鴦鍋、木槌。資料圖片

夢萍的爸媽每個月支付1200塊錢給老師。從四歲開始，夢萍已經被托管了五年。和她在一起托管的有八個孩子。僅托管孩子，老師一個月就能收入上萬元。

沙縣的物價普遍比其他縣高，夏茂的物價普遍比其他鄉鎮高。也因此，夏茂被稱為“沙縣的小香港”。

夏茂鎮副鎮長鄧道順記得，人們外出做小吃之前，鎮上的人多，街道總是很擁擠，吵吵嚷嚷。“豬滿街跑。屋子里的桌子底下挖一個坑，放雞放鴨。地少嘛。”這樣的生活條件一直持續到了80年代。90年代初，有人出去做小吃了，賺了錢回來，蓋了房子，鎮上不吵了。

夏茂鎮有三萬畝耕地，一萬多畝種煙葉，都被外鄉人承包過去。還有一萬畝，是當地市里面農超對接，被超市承包下來。剩下不到一萬畝耕地，當地人種些菜和糧食。

在鎮大街的一個小飯館，鄧道順指著一個正在搬磚頭的光背年輕人說，“都是外鄉的，本地人不做工，大不了做小吃。”他最愁的是，人少了，房子卻越來越多，沒有散步的地方，只能到田里。

昂貴的不只是房子和物價，還有人力。這難壞了許金沙，他是沙縣金沙工業園管委會的副主任，園區的業主總是向他抱怨，“沙縣招工太難了，工資還高”。

工業園區從2004年開始建立到現在，一百五十多名業主，只有不到十個是小吃發家創業的。項目大都來自外地。工業園區的地價很便宜，引來了很多外地投資。工業園初建時，“只要不是污染行業，都歡迎。”這個迅速完成第一筆資金積累的小城，正在尋找一個屬于自己的工業支柱，企圖“工業富縣”。

其實，除了小吃，沙縣有很多其他津津樂道的地方。

譬如，樹木豐富，林木業從古到今都發展不錯。早些時候，伐下的大樹順著沙溪河一直輸送到福州沿海。

再譬如，沙縣出美女。當地有段順口溜，“延平的枕，萃口的草(草席)，沙縣的姑娘不要挑。”不要挑，是說沙縣的姑娘都很漂亮。

林麗英在縣里工商局工作，兩眼有神，身材高挑。她說，曾經有個叫劉萍的姑娘，長得很漂亮，在工商銀行(4.09，－0.05，－1.21％)站柜臺，其他縣的人，專門跑來看她。

我很好奇，還帶著懷疑，“多漂亮?”

“白里透紅，很耐看，小家碧玉的那種。出國了，不然你也去看看呢。”

沙縣人心態開放。我走在大街上，拍照，他們都會笑嘻嘻地讓我拍。

午間，大街上幾乎沒人。上午十一點到下午三點，人人都在家。這個小城的經濟發展迅猛，但是生活節奏卻還是保留著那份悠閑。晚上，上百對沙縣人在廣場上跳交誼舞。

很多沙縣人都承認：戀家。所以，沙縣小吃人做到哪里，都要回來買套房子。

他們的悠閑和傳統，很少被外人了解——小吃的風頭太盛，全然蓋住了這座小城。

離開沙縣那天，我始終沒有找到一輛出租車，招呼一輛摩托車，起步五塊。小師傅是重慶人，十六年前來了沙縣，因為“沙縣好賺錢，不看學歷，認本事”。他騎摩托車載人，每個月能賺四千塊。一個人在沙縣，小師傅沒娶老婆，“沙縣的女孩子很挑剔。”

“你沒想過回家?”

“沒有啊。沙縣總有一天會變成又一個上海灘的。”

“為什么?”

“一條河隔著城市中間，就像黃浦江。地皮貴寸土寸金，經濟高速發展，而且三教九流什么人也有。多熱鬧啊。”

這個熱鬧繁華、完成了第一波財富原始積累的沙縣，也開始有了自己的憂慮，沙縣也需要一個工業支柱來強縣，但是按樂相森的說法：“和小吃相比，工業沒有成氣候的。”而異軍突起的房地產業，對經濟的拉動力到底能夠挺到幾時，也是個未知數。

更重要的是，并不復雜的小吃買賣，也在被人復制。到現在，中國各地的沙縣小吃，有30％并非沙縣本地人經營。

隔壁的將樂縣，甚至整縣在復制沙縣的路：大批人，背井離鄉，背著鴛鴦鍋去做沙縣小吃。

這，像極了沙縣20年前的樣子。