創設游戲情境,強化理論體系

摘要當前，中職烹飪教育不斷增強重視實訓過程對于學生培養，但是，學生基礎理論體系的缺失卻容易阻礙學生能力的進一步提高，中職教育若沒有有效的理論教學，亦有可能阻礙專業進一步發展。筆者從一線教學實踐出發，提出情境游戲模式，創新理論教育。

關鍵詞 中職 烹飪 教學 研究

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A

Create Game Situation， Strengthen Theory System

——Discuss the Teaching Experience of \"Culinary Nutrition Hygiene\"

HUANG Jianxiu

(Yong'an Vocational Technical Secondary School， Yong'an， Fujian 366000)

Abstractcurrently， the secondary vocational schools is stressing students' practice， but， the lack of theory basis of students will restrict their further improvement， so as the secondary vocational education. The author base at teaching practice， raises situation game mode，innovates education theory.

Key wordssecondary vocational school; culinary; teaching; research

目前，筆者手上使用的是蔣建基、張懷玉等主編的高等教育出版社出版的《烹飪營養與衛生》，這本教材根據教育部2001年頒布的“中等職業學校烹飪專業教學指導方案”中主干專業課程“烹飪營養與衛生教學基本要求”，教材框架合理，知識深度適中。一般來說，本門課程一般的學時設置上都會包括理論教學、實驗教學和實踐教學三個模塊。近年來，教學界在努力克服“紙上談兵”式教學的同時，也出現了教師對學生的理論體系不做過多的要求，把這門課簡化為單純的實踐課程，但是重實踐不等于輕視理論。過分強調實訓課程而忽視理論，培養“一個講營養、懂合理烹調、講衛生、講職業道德，具有繼續學習的能力和創新精神的高素質勞動者”①的教學目標就很難實現。

這種局面的形成，一方面由于本門課程作為基礎學科，在中職烹飪專業學生培養體系中又承擔了理論素養奠基的任務，故而涉及知識面非常廣，教材中知識內容相當大部分都是蜻蜓點水式涉及，在課時量不充裕，又需要安排足夠量的實訓教程的情況下，教師無法面面俱到地帶領學生作進一步深入探討和研究。 另一方面，中專生的學習態度和學習能力也是理論知識難以實現有效教學的重要阻礙。中職學生群體有其特殊性，以我校（永安職業中專學校）為例，學生的起點是應屆初中畢業生，他們的學習熱情不如社會上的專業培訓班中的學生，學習能力不如同年齡層次的高中學生。學習動機層次低，厭學情緒重，對未來缺乏規劃，長時間、普遍性地處于“差學生”行列帶來的信心缺乏和逆反心理都是教學中不得不面對的問題，要求中職學生進行自學確實缺乏現實的可行性。

雖然烹飪專業有較強的技術性、實踐性和職業性，也確立了這門專業技能教學的核心地位，但中職學校的烹飪教育并不應只是單純的技能傳授，而應是廚德、廚藝、廚理的整體互動型培養。因此，我們雖不能像高等教育課程以嚴密的課程體系指導教學，但仍可以通過有效的課堂教學實踐，進行理論培養，這是為學生的進一步發展負責任，也是為學生的終身學習打下一個良好的職業基礎。

對于中職教學來說，“理論知識是創新的基礎。是專業素質的重要構件，但由于中職生源基礎較差，對于專業知識的理解能力有限，故也是教學的難點。”②

教材的編者也承認這種現實的尷尬，但是，為“使學生在今后的學習與工作實踐中成為一個講營養、懂合理烹調、講衛生、講職業道德，具有繼續學習的能力和創新精神的高素質勞動者。”③我們不能因為學生的學習需求層次低就一味地迎合學生，作為教師，就要發揮低學習困難、增進學生學習效益的功效。

筆者以為回歸教材，扎實地推進教材中對烹飪基礎理論知識的教學，以創設游戲情境的理論教學對于中職烹飪教學工作開展是十分有利的。作為專職烹飪教師，除了教導學生烹飪學理論與面點等的食物處理作法外，可以從強化學生個人的健康飲食、營養飲食觀念入手，將不同層次的烹飪教育目標納入教學，立足于吃透教材，將教材生活化。針對中職學生學習現狀，從培養學生的正確個人飲食行為出發，運用多元的教學方式來激發學生學習的興趣，讓學生運用烹飪專業知識來提升自己的配餐知識，并將配餐知識運用于日常的烹飪活動中。

在目前的課堂中，也常常出現烹飪專業學生通過模擬飯店廚房運行模式進行的情境模擬活動，這種模擬以還原真實操作為目的，但是學生在其中缺乏有效的經驗（下轉第60頁）（上接第33頁）習得過程。在我們的中職烹飪教育課堂上，若以游戲的方式進行，讓學習者在游戲中從事模擬的獨立“烹飪”活動，既增強學習者的學習動機與樂趣，也可以增加了他們的烹飪經驗和配餐知識。

情境游戲教學實現了這種有效教學經驗的創新，游戲情境的設立在于通過游戲調動學生的學習熱情，要讓學習者在學習過程中，產生“個人具體經驗”、“觀察及反省經驗”、“形成抽象概念并類推”與“試行新概念”的學習循環。其目的就在于通過培養學生在不同情境下的食物選擇和搭配能力，從而以多模塊建立起一個相對可靠、完整的食品烹飪理論體系。

在具體操作上，可以根據教材的安排，通過多媒體的運用，讓學生進入某一情境，在情境游戲中，學生變身為旅游孤身行進在森林里，他現在亟需通過采集野生食品補充體力，他在選擇的過程中會碰到各種菌類、野菜、野果、動物的尸體等等，這樣，學生稍不注意就會碰到食物中毒的問題。通過學生自主的情境模擬食品衛生一章中的細菌性食物中毒，中毒動、植物食物中毒，食物中毒的一般急救處理及調查。

再比如，讓學生們扮演衛生監督局調查人員的角色，對一家出現了食品衛生問題的飯店廚房進行分析，食品衛生的基本要求、食品污染及其對人體健康的影響、食品腐敗變質及其控制措施、各類霉菌毒素對食品的污染及預防措施、食品包裝材料和容器的衛生等等內容就滲入到學生的游戲之中。

需要注意的是，在班級人數較多的情況下，可以將班級學生分為不同學習小組，將其處于不同情境中，在一個情境中，亦可以分為多個階段，學習小組身處不同游戲情境中時，分階段上講臺匯報階段進展，學生的每一階段選擇的背后都嵌入知識理論，教師根據學生情境進行知識點教授。

在游戲中，學生從同學觀察和心得分享的過程里，得到一些飲食衛生知識上的省思與成長，一定程度上增進了其自主學習的能力。這些游戲中快樂地獲得的經驗習得使得學生能夠有進一步“形成抽象概念并類推”并在日后“試行新概念”的可能。

雖然中職教育的結果在于將這些不適合升學教育的少年加以培養后送入社會，但與社會上的烹飪工藝專業學校里以專業技能教學為核心的教學目標設定不同，中職教育的目的不僅僅是培養一批單純的掌握廚藝的社會普通勞動者。對于教學的基本職能來說，作為一個中職教師而言，為社會和經濟的發展培養輸送第一線的勞動者，滿足學生學習技能、形成職業能力、求得生存和發展的最基本的需求是我們的義務所在，但在“要把職業教育人才培養質量提到更高水平，不但適應經濟建設的需要，也為每位學生提供更廣闊的人生發展空間。”④的更高層次的辦學目標下，在全面素質教育推行多年局面下，面對這樣一群學生，盡可能為受教育者提供追求人性完善和人生價值實現的教育，我們應責無旁貸。我們絕不能以單純的“崗前培訓”式教學代替完整的理論與實踐并舉的培養體系，絕不能矯枉過正，在重視學生的實際操作技能培訓，而忽視學生的遠期發展。

注釋

①②③張懷玉.理論與實踐并蓄 知識與能力并重——評中等職業教育國家規劃教材高教版《烹飪管養與衛生》[J].職業技術教育，2004.1:77-77.

④原教育部部長周濟于2009年9月11日在國新辦新聞發布會上的講話.

參考文獻

[1]馮小蘭.淺談《烹飪營養與衛生》課程的教學優化[J].四川烹飪高等專科學校學報，2010.2.

[2]褚障堯.針對學生心理特點 淺談《烹飪營養與衛生》教學[J].福建輕紡，2007.9.

[3]蔣建基.高教版《烹飪營養與衛生》國家規劃教材之我見[J].中國職業技術教育，2004.8.