加強高校餐飲服務管理的探索與思考

摘要餐飲服務是高校后勤工作的重要組成部分，面對高等教育的蓬勃發(fā)展，餐飲服務必須以科學發(fā)展觀為指導，不斷研究新情況、解決新問題，強化管理、大膽改革，進一步提升餐飲服務質(zhì)量與水平，為學校的改革發(fā)展貢獻力量。

中圖分類號：G47文獻標識碼：A

Exploration and Thinking on Strengthening the

Catering Service Management in Colleges

PAN Weidong， ZHENG Weidao

(Logistics Corporation， Shangdong Univerisity of Science and Teachnology， Qingdao， Shandong 266510)

AbstractCatering service is the college rear-service work important constituent， facing the vigorous development of higher education， catering service must be guided by the scientific development concept， continuous study the new situation， solve new problems， strengthen management， reform boldly， further enhance catering service quality and level， for school reform development contribute force.

Key wordscollege; catering service; management

近年來，伴隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，既賦予了餐飲巨大的發(fā)展機遇，也使之面臨嚴峻挑戰(zhàn)，需要在實際工作中牢固樹立科學發(fā)展觀，面對新情況新問題，學習借鑒社會餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗，結(jié)合自身特點，創(chuàng)建獨具特色的餐飲服務管理模式，實現(xiàn)高校餐飲服務的穩(wěn)定可持續(xù)發(fā)展。

1 高校餐飲服務管理的內(nèi)涵與意義

據(jù)統(tǒng)計，我國大約有3億在食堂就餐的人群，其中超過一半是學生。為滿足人民日益增長的高等教育需求，高校連年擴招，高等教育已經(jīng)進入大眾化教育階段，各高校在學生人數(shù)大都在萬人以上。一日三餐無小事，沒有穩(wěn)定的餐飲服務就沒有穩(wěn)定的校園，它是高校師生日常生活的重要組成部分，直接影響教學科研及學校的穩(wěn)定和發(fā)展，還關系到構(gòu)建和諧校園、和諧社會的大事。如何保證學生飲食健康、安全，是一件必須認真對待、高度重視的大事，要切實當作一項重要的政治任務，以高度負責的態(tài)度來要做好餐飲服務管理工作。

高校餐飲服務以食堂為主體，以餐廳酒樓為輔助，擔負著全校師生的餐飲保障職責，以不斷滿足師生不同層次的需求為目標。隨著我國經(jīng)濟社會的持續(xù)發(fā)展，人民生活水平不斷提升，師生員工對高校餐飲服務工作提出了更高要求。高校餐飲服務管理是指后勤部門對餐飲質(zhì)量、成本、價格、營養(yǎng)衛(wèi)生、餐飲服務工作隊伍和食堂內(nèi)部管理等進行的一種有目的的組織、協(xié)調(diào)、計劃、控制，以體現(xiàn)學校餐飲服務的“福利性、經(jīng)營性、服務性、教育性”，實現(xiàn)師生餐飲更加“安全、健康、美味”，為促進學校的改革、發(fā)展和穩(wěn)定做出自己的貢獻。

2 加強制度和機制建設促進科學管理

隨著社會主義市場經(jīng)濟體制的建立和完善，計劃經(jīng)濟體制下憑個人經(jīng)驗和主觀意志進行的傳統(tǒng)家長式管理已不能適應現(xiàn)代管理的需要，必須轉(zhuǎn)變觀念，用現(xiàn)代管理思想與方法，在法律法規(guī)的指導下，圍繞經(jīng)營管理目標，制定體現(xiàn)客觀經(jīng)濟規(guī)律、得到群眾認可的規(guī)章制度，實現(xiàn)制度化、規(guī)范化管理，才能不斷促進管理科學化水平，提高管理效益。

一是要建立健全各項餐飲管理規(guī)章制度，加強招工、考核、分配等方面的人員聘用管理和采購、制作、銷售等各個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)管理，用制度去管人管事，各項工作都有制度的規(guī)定，都有人分工負責，制度面前人人平等，確保餐飲服務工作的順利開展；二是要建立和完善檢查落實制度、責任追究制度，組織人員對各項制度的落實情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)存在的漏洞與問題，及時進行分析處理，消除隱患；三是構(gòu)建科學的競爭激勵機制，在餐廳內(nèi)部實行小組相互競賽、人員競爭上崗，在增強其危機感的同時，督促他們不斷超越自我，提升素質(zhì)，充分調(diào)動每一位職工的積極性創(chuàng)造性，激發(fā)組織內(nèi)部活力，改善經(jīng)營管理，更好地為教學科研服務，為師生員工服務。

3 嚴格采購管理降低原材料成本

物資采購是降低餐飲服務成本和保證餐飲服務質(zhì)量和安全的關鍵一環(huán)。高校餐飲經(jīng)營有其自身的特殊性，原料全部來自社會市場，受市場價格波動的影響較大，但考慮到各種因素，售價卻不能完全與市場接軌，必須保持一定的穩(wěn)定性，并受學校對價格的宏觀控制。因此，加強采購管理降低原料成本，切實保證餐飲服務的穩(wěn)定運行，是做好高校餐飲工作的基礎。

餐飲工作者要認識市場、把握市場規(guī)律，及時了解市場行情，掌握第一手資料；要尊重市場規(guī)律，同時更要充分利用市場規(guī)律，比如可以根據(jù)地域和季節(jié)變化調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，采取措施主動適應市場的變化；要規(guī)范采購程序，在采購、倉儲、餐廳、餐桌流程中，嚴格流程控制，尋求多種供貨渠道，真正做到貨比三家、物美價廉；在米、面、油、肉、禽、蛋等大宗物資采購中，實行集中招標采購，有條件的城市還可以幾家高校聯(lián)合進行采購，以規(guī)模優(yōu)勢有效地降低材料成本；要加強內(nèi)部管理，實施成本控制，減少“滴、跑、冒、漏”，努力增效降耗，以經(jīng)濟、實惠、穩(wěn)定的價格和優(yōu)質(zhì)的服務來吸引師生就餐，以規(guī)模求效益。

4 狠抓隊伍建設提高員工素質(zhì)

高校餐飲要履行好自己的光榮職責，不斷提高服務質(zhì)量，必須加強人才隊伍建設。人力資源是經(jīng)濟活動中最重要最寶貴的資源，決定著一個企業(yè)的成敗。隨著我國高校辦學規(guī)模日益擴大，高校餐飲服務工作面臨的競爭與挑戰(zhàn)也越來越大。各高校也加大了對后勤餐飲的支持力度，特別是新校園建設中，基礎設施建設和硬件配套方面均實現(xiàn)了質(zhì)的飛躍，在這個前提下，餐飲隊伍建設成為推動餐飲業(yè)不斷發(fā)展壯大的重要因素，應引起各級領導的足夠重視。

餐飲是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，餐飲服務隊伍的綜合素質(zhì)直接影響著餐飲服務水平和經(jīng)營績效。后勤餐飲部門必須站在戰(zhàn)略的高度，對餐飲服務人才隊伍的現(xiàn)狀加以分析研究，結(jié)合實際制定措施推進餐飲服務隊伍素質(zhì)的提升。要強化與時俱進的學習理念，制定學習計劃，明確學習內(nèi)容，豐富學習形式，加強政治學習、理論學習和業(yè)務學習，嚴格學習考核，將學習與利益掛鉤，真正把學習落到實處；要加強技術技能培訓，有計劃地開展廚師烹調(diào)技術、餐飲服務技能、衛(wèi)生防疫知識、食品營養(yǎng)搭配等方面的培訓，不定期地開展知識和技能競賽，不斷提高餐飲質(zhì)量和服務水平；要重視員工職業(yè)道德建設，使員工嚴格遵守國家法律和行業(yè)法規(guī)，遵守社會公德，熱愛本職工作，努力鉆研業(yè)務，全心全意為師生員工服務，不僅是讓師生吃好吃飽，更要讓師生感受到高品質(zhì)的服務。

5 樹立衛(wèi)生意識確保餐飲安全

高校餐飲覆蓋面廣、地位特殊，是人群高度集中的場所，事關師生生活質(zhì)量和生命安全，涉及學校甚至社會的穩(wěn)定。當前校園餐飲業(yè)中食物中毒事件屢有發(fā)生，形勢依然嚴峻。高校衛(wèi)生安全工作高于一切，責任重于泰山。餐飲管理工作者必須把“樹立安全衛(wèi)生意識”當作第一要務來抓，確保校園餐飲安全。高校餐飲食品衛(wèi)生安全是一項長期而又艱巨的工作，餐飲管理工作必須高度重視，堅持高標準、嚴要求，時刻警鐘長鳴，加大管理力度，重在事先防范，才能有效地預防和控制事故的發(fā)生。

要加強宣傳教育，定期開展全員食品衛(wèi)生教育和培訓，使員工牢固樹立衛(wèi)生安全意識，懂得食品衛(wèi)生安全法規(guī)，掌握餐飲衛(wèi)生安全知識；要嚴格遵守國家和地方政府制定的有關規(guī)章制度，對《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定結(jié)合工作實際進行細化，從食物采購、驗收、加工、制作、銷售以及用具的消毒、工作環(huán)境及人員衛(wèi)生與健康要求等方面，層層落實安全責任制，全程保障食品衛(wèi)生安全；要強化安全防范措施，加大監(jiān)管力度，制定應急預案，定期進行安全檢查，防火、防盜、防投毒、防重大機械事故，及時消除隱患，真正把飲食衛(wèi)生安全落到實處，通過齊抓共管、防患于未然，讓師生吃得安心，確保師生安全及學校的和諧穩(wěn)定。

6 保持信息溝通提高服務質(zhì)量

高校餐飲的特殊性，使它不能以經(jīng)濟利益為追求目標，必須樹立為教學科研服務的理念，始終把維護學校平安穩(wěn)定放在首位，努力為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。社會經(jīng)濟的發(fā)展和高校后勤社會化改革，使人們對高校餐飲服務提出了更高的要求，而高校餐飲具有供餐頻次高度集中、消費群體相對固定的特點，也使得服務與被服務之間的矛盾在所難免。

管理是圍繞一個目標而開展的有組織的活動，管理者必須具有較強的交流溝通能力，才能實現(xiàn)管理目標。針對當前高校餐飲工作實際，一是要定期召開學生座談會，溝通交流近期蔬菜、食品的市場價格以及市場調(diào)節(jié)價等學校餐飲管理信息，解答關于餐飲工作的問題，了解師生的需求，不斷改進和提高餐飲質(zhì)量，使師生理解、滿意餐飲工作；二是加強職業(yè)教育，提高餐飲人員素質(zhì)和工作責任感，增強服務意識，規(guī)范服務行為，改進服務態(tài)度，通過文明、熱情、周到的服務拉近彼此間的距離，共建和諧餐飲；三是加強與學校其他部門的聯(lián)系，廣泛征求各方面意見。比如：與學生處、團委、學生會、以及學生社團保持聯(lián)系，迎新生時注意傾聽家長對學校餐飲的意見和建議，為學生設立勤工助學崗位共同做好新形勢下高校餐飲服務工作等。

7 豐富菜品檔次滿足師生需要

高校是一個相對封閉的小社會，師生來自全國各地，經(jīng)濟狀況、民族風俗、口味愛好等各不相同，師生結(jié)構(gòu)的復雜性要求餐飲服務要以滿足大多數(shù)師生的基本生活需求為主要任務，同時注意統(tǒng)籌兼顧，特別是隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平日益提高，部分師生希望享受適當高端的消費需求，對多元餐飲服務的要求越來越高。高校餐飲要適應新形勢發(fā)展的需要，積極采取措施，以滿足師生不同消費層次和消費意向。

實際工作中，要特別注意滿足師生解決溫飽的的“基本需要”，雖然目前師生對餐飲服務有了多元的需求，但也必須清醒的認識到，絕大多數(shù)學生來自普通家庭，還有相當一部分貧困生。據(jù)資料統(tǒng)計，高校餐飲消費結(jié)構(gòu)中，中高檔次餐廳、風味小吃及食堂的比例分別為6.25%、37.5%、56.25%。因此，對高校餐飲來說，必須要首先考慮滿足這56.25%消費群體的需求，注意粗糧細做、葷素搭配，把低檔菜做精做好，努力提高低檔飯菜質(zhì)量，提供足夠的免費湯粥，使學生都能吃到搭配科學、營養(yǎng)健康、經(jīng)濟實惠的飯菜。在保證中低經(jīng)濟條件師生餐飲需要的前提下，可以創(chuàng)新品種，積極發(fā)展風味檔口，適當建立高檔餐廳，根據(jù)部分師生需要設置環(huán)境優(yōu)雅的咖啡廳、西餐廳、自選餐廳等特色餐飲形式，適度拉開消費差距，盡量做到使所有服務對象滿意。

總之，餐飲服務是高校后勤保障工作的重要組成部分，面對高等教育蓬勃發(fā)展的形勢，高校餐飲服務工作必須以科學發(fā)展觀為指導，解放思想、創(chuàng)新機制，不斷研究新情況、解決新問題，積極探索、勇于實踐，強化管理、大膽改革，進一步提升餐飲服務質(zhì)量與水平，為學校的改革發(fā)展貢獻力量。

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