幾種特色桃制品的加工技術(shù)

桃子有早熟、中熟和晚熟品種，從5月至10月相繼成熟。由于鮮桃成熟后柔軟多汁，儲(chǔ)運(yùn)中容易受機(jī)械損傷，低溫儲(chǔ)藏時(shí)容易產(chǎn)生褐心，高溫下又容易腐爛，因此，成熟后賣鮮的時(shí)間較短，如果將鮮桃加工成糕點(diǎn)、罐頭等制品再上市，能增值好多倍。現(xiàn)介紹幾種特色桃制品的加工技術(shù)。

一、酸甜桃脯

1. 去皮挖核。①選擇大小一致，接近成熟的鮮桃，先將桃子用刷子把毛刷掉，用流動(dòng)清水沖洗干凈，再用堿液去皮。②在搪瓷桶內(nèi)或?qū)Ｅ涞拇笊板佒信渲?4％～16％的氫氧化鈉溶液，將溶液加熱至沸騰后放入一定數(shù)量的鮮桃果實(shí)，浸泡40～60秒，當(dāng)果皮發(fā)黑時(shí)撈起放在竹筐中，并來回?cái)[動(dòng)，搓去果皮，然后用不銹鋼刀沿果實(shí)的中線對半將桃果切開，挖去果核，同時(shí)用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液)。為防止氧化變色，應(yīng)將切好的果實(shí)放入1％～2％的食鹽溶液中保存。③將沖洗過的果實(shí)放在0.8％的鹽酸或1.5％～2％的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。中和過的溶液應(yīng)略呈酸性，但酸性過大，糖煮時(shí)形成的還原糖過多，果脯易吸濕、發(fā)黏；呈堿性時(shí)，生產(chǎn)的果脯糖分易結(jié)晶，影響果脯的感觀。

2. 燙漂、糖漬。將中和后的果實(shí)放人沸騰的清水中燙漂2～3分鐘，緊接著應(yīng)迅速用自來水將果實(shí)冷卻，再將燙漂過的果實(shí)瀝干水分，放在白砂糖（量為果重的40%）中糖漬24小時(shí)（糖漬時(shí)砂糖上、中、下層應(yīng)按5∶3∶2的比例分布）。

3. 糖煮果肉。將糖漬好的桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖(或用上鍋剩余糖液)，當(dāng)濃度達(dá)50％時(shí)煮沸，加入糖漬過的桃果，煮沸10分鐘后第一次加糖或糖液，數(shù)量約為果重的16％。待煮沸15分鐘后第二次加糖或糖液，數(shù)量約為果重的15％，繼續(xù)煮沸約20分鐘，當(dāng)糖液濃度達(dá)到70％～75％，且掰開切縫看到果肉呈半透明狀時(shí)，糖煮結(jié)束。

4. 干燥包裝。將糖煮好的桃果撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(wǎng)(或不銹鋼網(wǎng))上，送入烘房內(nèi)干燥。干燥時(shí)應(yīng)將前期溫度控制在50℃，待果實(shí)半干后，再將溫度提高到55～58℃，繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的果脯要求外部不黏手，捏起來有彈性，此時(shí)應(yīng)盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場需求而定。

成品特色：顏色暗綠，甜酸可口，軟硬適中，并有著濃郁的野生桃味道。在常溫下食品塑料袋包裝可保存1年以上，且原色、風(fēng)味基本不變，若采用真空包裝，低溫儲(chǔ)藏，保質(zhì)期更長。

二、金黃桃干

1. 原料選擇。選用肉色黃、香氣濃、果形大、肉緊湊、果汁少、八九成熟的鮮桃。

2. 切片漂燙。先將桃子用刷子把毛刷掉，在流動(dòng)清水下沖洗干凈后用不銹鋼刀沿果實(shí)的中線對半切開，挖去果核切片，然后將桃片在沸水中漂燙5～10分鐘，撈起瀝干。

3. 熏硫烘制。將桃的切面向上排列在果盤里熏硫4～6小時(shí)，每噸鮮果約需硫磺3千克。經(jīng)熏硫的桃片要放在烈日下暴曬、翻動(dòng)，當(dāng)曬到六七成干時(shí)，移至陰涼處回軟2～3日，再進(jìn)行晾曬至含水量為16％左右為止。也可直接送入烘房烘干，控制溫度在60～65℃，相對濕度在30％，干燥15小時(shí)。

4. 密閉包裝。將合格桃片放在密閉儲(chǔ)藏室里儲(chǔ)藏一段時(shí)間，直至桃片水分分布均勻，質(zhì)地柔軟為止。最后用食品袋、紙箱包裝。

成品特色：顏色金黃、肉質(zhì)緊密、質(zhì)地柔軟、香氣濃郁。

三、韌性桃糕

1. 原料配比。桃果35%、花紅果10%、胡蘿卜12%、白砂糖40%、食品級明膠1%～2%、食用香精與防腐劑山梨酸鹽適量。

2. 去核打漿。鮮桃選八九成熟的，胡蘿卜以選個(gè)大、色紅為佳。將鮮桃洗凈去核，與花紅果、胡蘿卜分別放入破碎機(jī)破碎或人工切碎，然后倒入篩板孔徑為0.8毫米的打漿機(jī)中打漿，即得兩種果的果漿和胡蘿卜漿。同時(shí)，將明膠、香精等對適量水加熱溶化。

3. 蒸發(fā)濃縮。將以上3種漿料同溶化的明膠液、白砂糖一起倒入蒸鍋內(nèi)，添加約占桃果重40%的凈水后，升溫使鍋內(nèi)壓力保持在20×104帕，同時(shí)連續(xù)不停地充分?jǐn)嚢瑁凉饪s至醬狀、可溶性固形物達(dá)65%時(shí)停止加熱。

4. 拌料凝固。將醬狀料拌入食用香精、山梨酸鹽溶液，出鍋倒入長100厘米、寬50厘米、高30厘米的木盤內(nèi)凝固。為使糕體表面光滑，盤中應(yīng)預(yù)先內(nèi)襯1層干凈的細(xì)紗布，待冷凝成固態(tài)的桃糕后，用不銹鋼刀切成商品規(guī)格的形狀，即可用食品袋等密封包裝。

成品特色：略為透明，咬嚼有彈性，且甜度適中，味美香甜。

四、鮮桃果汁

1. 配料比例。桃肉漿100千克，28%糖液80千克，檸檬酸0.45克，L-抗壞血酸0.1千克。

2. 原料預(yù)處理。選用完全成熟、無病蟲害、品質(zhì)好的新鮮桃果，用清水洗刷去毛，并沖洗干凈后放在1%鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，再放在清水中漂洗，瀝干，人工或用切開挖核機(jī)進(jìn)行挖核，然后放入0.1%L-抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡護(hù)色。

3. 打漿調(diào)味。將預(yù)處理后的果塊在90～95℃條件下加熱3～5分鐘，促使軟化，然后通過孔徑0.5毫米的打漿機(jī)打漿，除去果皮。為了增加風(fēng)味需加砂糖、檸檬酸和L-抗壞血酸等配料進(jìn)行調(diào)整。

4. 均質(zhì)脫氣。為使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒并能均勻地分散于果汁中，以增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層，生產(chǎn)上一般采用130～160千克/厘米2的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。另外，由于果實(shí)在榨汁時(shí)機(jī)內(nèi)進(jìn)入氧、氮和二氧化碳等氣體，其中氧氣能引起維生素C和色素等物質(zhì)氧化，使馬口鐵罐腐蝕，因此必須進(jìn)行脫氣，即將果汁裝入真空容器內(nèi)，使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空容器內(nèi)的真空度為5.13～5.33帕，溫度低于43℃。

5. 裝罐冷卻。將果汁加熱至95℃，維持1分鐘，立即趁熱裝罐，旋緊瓶蓋，并將罐倒置1分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃左右后入庫儲(chǔ)存。質(zhì)量合格的果汁成品呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色；液汁均勻混濁，長期靜置后有微粒沉淀；具有桃汁風(fēng)味，無異味；可溶性固形物達(dá)10%～14%。

成品特色：酸甜適口，清涼解熱，回味無窮。

五、速凍鮮桃

1. 成品挑選。采摘已經(jīng)成熟但又不過于熟，色、香、味已充分表現(xiàn)出來的鮮桃（也可對八九成熟桃進(jìn)行催熟，待色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁時(shí)再加工）。

2. 清洗去核。將桃按成熟度、品質(zhì)、形態(tài)分級，然后用標(biāo)準(zhǔn)飲用水進(jìn)行清洗。晾干后用不銹鋼刀去核，并立即將果肉放入冷水中，以防變色。

3. 凍前處理。將冷水中的果肉撈出，在沸水中燙漂2～5分鐘（或在蒸氣中蒸7～8分鐘），馬上放入冷水中冷卻去桃皮。待充分冷卻、瀝干后裝入防濕、氣密性高的食品專用袋中。每個(gè)袋中裝入70%的果肉和30%的糖汁（糖汁濃度為60%，其中加入0.1%的L-抗壞血酸，防止鮮凍時(shí)果肉褐變），將袋口密封。

4. 凍結(jié)儲(chǔ)藏。將經(jīng)過凍前處理的桃快速凍結(jié)，然后將凍結(jié)好的桃送入冷藏庫進(jìn)行儲(chǔ)藏，冷藏溫度要求達(dá)到-18～-20℃，庫溫波動(dòng)1℃。

成品特色：酸甜適中，開胃助食，原汁原味。

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