4種蓮子制品的加工工藝

1. 糖蓮子

①配料。按每50千克鮮蓮子，加蔗糖40千克的比例配料，另加適量的氫氧化鈉和鹽酸。

②脫皮去心。選擇顆粒大、顆粒完整飽滿和無病蟲害、無損傷及無霉爛的新鮮蓮子。采用堿液脫皮，即配制濃度為2％的氫氧化鈉溶液，并加熱至80～90℃，把蓮子放在其中熱燙3～4分鐘，取出后在大量清水中滾動、摩擦，并加入稀鹽酸中和剩余的堿，這樣大部分蓮子皮就被脫掉了，剩余的可人工輔助脫去。蓮子脫皮后要將其倒入50℃左右的溫水中浸泡1小時，其間換水兩次，然后用竹簽或鐵簽對準蓮子底部凸起處，將蓮心捅出。也可先除去蓮子心后再用堿液脫皮。最后將脫皮后的空心蓮子倒入沸水中煮沸30分鐘，撈出，瀝干水分。

③糖漬。先按40千克蔗糖、40千克清水的比例配制濃度為50％的糖液，然后將糖液煮沸，倒入蓮子，大火加熱，目的是讓蓮子中的水分充分蒸發。為了使蓮子充分吸收糖分，可以采用多次煮制方法，即煮到糖液濃度達45％左右時停止加熱，浸漬1～2天再繼續煮，待糖液即將返砂（即鍋邊已出現有糖砂時）時，文火加熱（同時不斷攪拌，以免糖焦化現象出現）到糖霜出現時停止，然后把蓮子移到振動篩上，通過往復振動使糖晶粒變得細小而均勻。

④烘烤包裝。將結霜良好的蓮子送入烘房，在65℃左右溫度下烘至含水量為18％左右，取出晾涼后即可進行定量密封包裝。

2. 蓮子蜜餞

①配料。按鮮蓮子50千克、蔗糖30千克、檸檬酸適量的比例進行配料。

②原料處理。選擇顆粒大、顆粒完整飽滿和無病蟲害、無損傷及無霉爛的新鮮蓮子。先脫皮去心，方法同上。將脫皮去心后的空心蓮子進行漂燙，即配制濃度為0.2％的檸檬酸40千克，加熱至沸，倒入蓮子熱燙5～8分鐘至蓮子變軟時停止加熱。然后，將漂燙后的蓮子立即冷卻，并且要分段逐步冷卻，即先冷卻至80℃左右，再冷卻至60℃左右，最后冷卻至室溫，以防止由于溫度急劇下降而引起蓮子破裂。

③糖漬。先取15千克蔗糖配制成濃度為40％的糖液，加熱至沸，端鍋離火，將蓮子倒入鍋中浸漬24小時；撈出蓮子，在糖液中添加蔗糖使糖液濃度達到50％，再倒入蓮子浸漬24小時。如此反復進行兩次，待糖液濃度提高到70％時再放入蓮子，煮至糖液濃度再次達到70％時停止加熱。

④烘烤包裝。將蓮子撈出，瀝干糖液，送入烘房，在60～65℃溫度下烘至表面不黏手為度，冷卻后即可進行定量密封包裝。

3. 冰糖蓮子

①配料。選擇顆粒大、顆粒完整飽滿的蓮子，按干蓮子50千克、冰糖20千克、蜂蜜5千克的比例進行配料。

②原料處理。先脫皮去心，方法同上。將脫皮去心后的空心蓮子倒入沸水中沸煮30分鐘左右，讓蓮子煮熟煮透，然后端鍋離火，浸泡兩小時。

③糖漬。取20千克冰糖，加40千克清水，加熱熬成濃度為50％的糖液，然后加入空心蓮子，沸煮15～20分鐘，端鍋離火，浸漬20～24小時，撈出蓮子，將糖液加熱濃縮至濃度達到60％左右時停止；將蓮子倒入糖液中浸漬12～16小時，之后，將蜂蜜倒入糖液中，攪拌均勻后與蓮子一起加熱至沸，繼續沸煮20～25分鐘，端鍋離火，浸漬24小時。

④烘烤包裝。將蓮子撈出，瀝干糖液，送入烘房，在60～65℃溫度下烘至表面不黏手，冷卻后即可進行定量密封包裝。

4. 糖水蓮子

①配料。選用干燥飽滿，無病疤、無蟲蛀和無霉變，無嚴重機械損傷的蓮子做原料。

②原料處理。a.將選好的蓮子放在清水中浸泡10～20分鐘，以浸透不裂口為準；b.將浸泡好的蓮子放入3％～5％的沸堿水中煮1～2分鐘，取出立即在搓洗機中搓擦掉蓮子衣，也可將浸泡后的蓮子與沙混放于盆中（按蓮子2、沙子1的比例），用清水浸泡搓擦，再用水沖洗去沙子和蓮子衣；c.將脫衣后的蓮子放入流水中漂洗30分鐘左右，以洗凈堿液，緊接著將漂洗后的蓮子放入溫度為60～70℃、濃度為0.1％～0.2％的檸檬酸液（蓮子與液之比為1∶2）中，升溫至95～98℃，煮沸3～8分鐘，以煮至蓮子酥軟為宜；d.將蓮子冷卻（為了防止煮制后驟然冷卻而破碎，冷卻時不能用冷水，最好用熱水分段冷卻），然后用直徑1～2毫米的圓頭竹簽，對準蓮蒂頂點捅去蓮心，并在流動水中漂洗以去除碎屑；e.最后剔除有斑點、黑嘴、蟲蛀、變色、爛心、破碎的蓮子即可配湯裝罐。同一罐中應選裝色澤、大小一致的蓮子。

③配湯裝罐。配湯時，用清水65千克、砂糖35千克，加熱煮沸后用3層紗布濾去雜質，配制成濃度為35％～37％的糖液備用。將蓮子裝入洗凈的玻璃罐中，1個360克的旋口玻璃罐可裝通心蓮子210～225克，可注入湯汁135～150克。對裝好的蓮子罐應放入排氣箱中加熱排氣，中心溫度要達到75～80℃。若用真空封罐機封罐，真空度應達5.33×104帕。封罐后將其放入殺菌鍋中進行殺菌，殺菌溫度110℃，時間45分鐘。最后分段冷卻至37℃，擦干罐身上的水分，入庫，檢驗合格后貼商標出廠。

（作者聯系地址：湖南省益陽市赫山區蔬菜局 郵編：413002）