熱詞——裸烹

“裸烹”的概念緣起于浙江紹興的尋寶記餐廳。2011年6月初，尋寶記餐廳于紹興聯(lián)合十幾家餐廳的廚師長，共同簽署了“裸烹”協(xié)議書，并將一封致歉書張貼在各家餐廳門口，以告知食客：假如因裸烹而影響菜肴的口味，敬請顧客諒解。

所謂裸烹，就是指廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材、調(diào)味品制作色、香、味俱全且營養(yǎng)健康的菜肴。做到這一點(diǎn)絕非易事。這要求廚師悉心鉆研傳統(tǒng)的烹飪工藝，比如用手工捶打、充足的火候使牛肉滑嫩，避免使用嫩肉粉；用天然菠菜汁來代替綠色素；用八角等香料來替代香精；用自己熬制的高湯來代替鮮味添加劑等等。

尋寶記的廚師長說，剛在杭州門店里推行裸烹的時(shí)候，也曾擔(dān)憂生意會因此下滑，沒想到顧客們看了門口的致歉書后很歡迎，說，即便口味有影響也完全能諒解。杭州也已有其他餐廳向裸烹概念靠攏了。藏鮮工坊的負(fù)責(zé)人馬總說，國家允許使用的多種合法食品添加劑中，他們只允許廚房使用三種，并有專人管理并控制用量。

裸烹的具體行動還包括：臭氧機(jī)洗蔬菜水果、用檢測紙測蔬菜上有沒有農(nóng)藥、透明廚房讓溫度更低更潔凈、果汁現(xiàn)場現(xiàn)榨等。