牛丼

路過一家日式快餐店，打眼一看，店名很奇怪，叫“牛井”；離近了仔細看，店名更奇怪，叫“牛”，比“牛井”還要奇怪“一點”。

“”是怎么一回事呢？

回家翻看日本女作家茂呂美耶的《字解日本》，里面果然提到這個字，原來是“蓋飯”的意思。書中《物》一篇文章里，茂呂美耶寫：“一般日本人吃飯時同其他以米飯為主食的民族一樣，用小碗盛飯，米飯旁是一碗湯，面前則是菜肴。不過也有用大碗盛飯的例子，即‘物’，也就是蓋飯。”

物的代表性菜肴是“天婦羅”，用魚類、貝類、蔬菜，裹上面糊炸制而成，吃的時候蘸鹽或者調味汁。由于天婦羅必須現炸現吃，而且對廚藝要求相當高，所以除非家里有烹飪技術高的人，否則日本人一般都到外面的料理餐廳吃。米飯加上天婦羅叫做“天”，是最有人氣的庶民蓋飯之一。那么以此類推，所謂“牛”，就是牛肉蓋飯。

日本很奇怪：在關東，只要提到“肉”，指的都是豬肉；而在關西，則意謂牛肉。牛應該是從關西流傳出來的，因為日本的好牛肉幾乎全都產在關西。關西地區的滋賀縣、三重縣、兵庫縣均是江戶時代就已聞名全國的牛肉產地，明治時代開港的神戶又聚集了很多西洋人，所以當時神戶的牛肉消費量居日本全國之冠。

日本最好的牛肉有三種：松阪牛、神戶牛、伊賀牛。松阪牛產自三重縣松阪市，黑色皮毛，此牛從出生到屠宰都納入嚴格的控管，不僅生活環境需要干凈整潔，飲食起居也要“樂活”——不亂吃青草，飼以豆餅、大麥和啤酒。為了促進牛的血液循環，還要定時散步、按摩。松阪牛被譽為“肉類中的藝術品”，委實是牛的貴族，肉質細膩精致，脂肪分布均勻，其口感的鮮甜和綿香，無可挑剔。與之齊名的伊賀牛同樣擁躉甚多，池波正太郎在他的《食桌情景》中就寫過：“紅色的牛肉上有著淡淡的、云彩般的雪痕，和松阪牛的鮮紅色調截然不同。若說松阪牛是在精心呵護下所培育的純潔處子的話，伊賀牛就是有著豐腴風韻的成熟女性了吧。”

關西雖盛產牛肉，可牛卻是物資貧乏的產物。上世紀70年代，日本的牛肉進口量有限，本國的牛飼養成本又過高，造成牛肉價格異常高昂，當時的普通日本人是很少有機會能吃到牛肉的。后來有人在屠宰后的牛骨上削出少許片狀的牛肉，集腋成裘，制作成價格低廉的牛飯，結果大受歡迎。時至今日，牛肉已不再是稀罕物，但制作牛的牛肉仍根據傳統——片成薄而長的牛肉片。

“”字的讀音跟“井”一樣，在古代跟“井”也是同樣的意思，不過據說在日語里的發音是“咚”。宋代編纂的《集韻》里，對“”的解釋是——：投物井中聲。想象一下，在鋪滿米飯的飯盒上，澆上一點烹制后的牛肉，猶如點睛之筆，也恰似古井中投入一石子，激起一聲令人浮想聯翩的“咚”。