棉布地鍋妙妙妙

一個村子，因為一道菜而聞名。這個村子就是我的家鄉棉布村，菜就是地鍋。

棉布地鍋做法土，味道好，如充滿鄉野風味的美艷辣妹子，讓人邂逅一次就忘不掉。棉布地鍋不僅在徐州地區享有盛譽，臨近的魯豫皖客人也常驅車前來一飽口福。因為是家鄉特色菜，陪客人吃多了，不用想也能說出它的妙處來。

地鍋妙處一——做法土。所謂地鍋，就是泥灶臺架起一口鐵鍋，劈柴燃起烈火，燉上葷菜素菜，沿著鍋沿貼一圈面餅。見這個架勢，生于江北鄉村的“70后”立刻會喚起童年的記憶吧？對，這就是我們小時候家家戶戶吃慣了的家常便飯。隨著社會的發展，鄉下人的生活越來越像城里人，煤氣灶、電磁爐登堂入室，土灶臺漸漸尋不到蹤影。當母親一邊往灶膛里續柴火，一邊洗了手，在菜香四溢的大鐵鍋里貼上面餅的情景，慢慢淡化成一種記憶，記憶里的好味道卻以另一種方式誘惑著人們的味蕾。在普通人家消失的土灶臺，又在飯店里出現了。灶臺變小了，一溜兒玲瓏泥灶臺和以前的大灶臺相比只能是孩童了；鐵鍋變小了，36厘米口徑的小鐵鍋以海碗做墊直接端上桌，盤子都省了；貼餅變薄了，比烙饃只厚一點；菜品變多了，味道更地道了。就這樣，曾經粗樸稚拙的家常飯搖身一變成了風情萬種的特色菜。

地鍋妙處二——味道好。地鍋菜選材極為豐富，公雞、鯽魚、泥鰍、排骨、羊肉、豬大腸皆可入鍋，蘿卜、白菜、茄子、海帶、豆腐、南瓜花全能得味，即便是號稱“亂燉專家”的東北人見了也要眼饞。而那鮮香麻辣的味道，火爆刺激的口感又足以和川菜相媲美。地鍋菜的頭牌是地鍋雞，毛色鮮亮的大公雞現場殺，整塊姜、大段蔥、切都不切的大紅辣椒生猛地丟進鍋里，大火猛攻，小火慢熬，做出來的雞肉香濃筋道，鏗鏘犀利。麻辣的味道有動感，味蕾興奮了，整個人都精神起來，似乎要在席間高歌勁舞。地鍋昂刺魚（當地人叫格格燕兒），潑辣辣的外表掩不住河鮮的風味，細膩的肉質入口即化，鮮美豐富的滋味一點點纏綿于唇舌之間。仿佛俠骨柔腸的女子，既能紅槍白馬走天下，又能靜坐花下吹玉簫，更能動人心魄。

地鍋妙處三——貼餅香。地鍋的貼餅就是主食了。最初發明貼餅的人一定是圖省事，一把火一口鍋，燒好了菜也便蒸好了饃。其實用“蒸”這個詞是不夠全面的，它還兼有“煮”和“烙”的方法。橢圓的面餅圍著鍋沿貼一圈，一半浸在菜湯里，像半大小子初學游泳，半截身子在水里撲騰，半截還貼著河岸不敢撒手。那貼著鍋沿的半個餅一面被烙出金黃的干饹，嚼起來滿口酥脆，一面軟而筋道；那浸在菜湯里的半個餅，被煮得又軟又滑，美味可口。一張餅，三種味，非地鍋貼餅不能有也。

其實，棉布人吃地鍋，吃的是一種記憶，一種情懷。那過往歲月蒸煮的人生百味密封在某個角落，在某個親朋好友歡聚的時刻瞬間升騰。棉布人豪放大氣的性格，裹挾著漢初鐘鳴鼎食的遺風，夾雜著民間質樸熱鬧的氣象，在一口鍋里噼里啪啦綻放。過伏羊節是如此，吃地鍋更是如此。

責任編輯/劉洋