孟定香竹糯米飯

西雙版納、瑞麗和孟定被人們親切地稱為“傣鄉三姐妹”。因為孟定壩子不大，過去的交通又不方便，加之孟定的旅游產業不像西雙版納和瑞麗那樣火熱，因此，老大西雙版納早就出人頭地，獨占鰲頭，老二瑞麗也與翡翠和邊城連在一起嶄露頭角，只有老三孟定還躲在深山人未識，像輕紗素裹的少女，羞答答地不好意思見人。

最近十年，我很頻繁地走進孟定——自己下鄉調研，被指派去陪同學者或是帶著親朋好友，一次又一次地去感受孟定風情。每次到孟定，接待的單位不同，陪同的人員各異，調研或是考察的項目也不一樣，但有一個項目卻是雷打不動的，那就是去吃孟定的香竹糯米飯。因為在我所吃過的竹筒飯中，要數孟定的香竹糯米飯最原生態，最地道，最好吃。所以，即便主人不安排，我也會自己帶著客人找著去吃。

香竹糯米飯，傣語叫“考瀾”，又叫“埋考瀾”，即糯米香竹煮制的意思。在孟定，賣香竹糯米飯的有好多家，有幾家還特別有情趣，房子用竹篾隔柵，地板用的是竹笆，桌子全是竹桌，凳子全是竹凳，喝酒用的是竹壺、竹杯，吃飯用的是竹碗、竹筷，有時下酒菜上的是竹蟲、竹筍，連燈罩都是用筍葉殼制作的，滿眼看去，儼然就是地地道道的全竹宴。

吃香竹糯米飯，只要有時間，就吃現烤的。等待是一種過程，也是一種享受。來一瓶竹葉青酒，一邊斟滿竹杯暢飲，一邊欣賞傣族姑娘用纖纖細手在文火上慢慢翻動盛滿糯米和香料的香竹，那是多么愉悅，多么愜意的時光。烤好的香竹糯米飯一經上桌，你就可以將竹筒放在平整的木板或地板上，輕輕地將竹筒敲打一遍，然后劈開竹筒。劈開竹筒的時候，可不能像劈柴一樣，一刀劈成兩半，這樣很容易使竹筒飯掉在地上。一定要輕輕地劈，劈開一個節頭以后再去劈同部位的另一個節頭，劈的時候要溫柔，把節頭劈開就好，然后橫放在地上，用手輕輕地拉開，這樣便獲得一條圓柱形的包著一層天然的雪白竹膜的糯米飯。這時的糯米飯用手去抓卻不會粘手，可以隨意地分段食用。

去吃的次數多了，跟烤制竹筒飯的師傅也就熟了。年輕的師傅告訴我，烤制香竹糯米飯大致可以分為選竹、泡米、配料、加水和燒烤五個步驟。

師傅說，竹子要選當年的新竹，因為新竹水分多，燒出來的糯米飯更香。一般情況下，竹節長度為25厘米、直徑約6厘米，竹節兩頭要留5厘米。糯米洗凈后要浸泡12小時左右，再根據個人的喜好，事先將香腸、午餐肉、咸菜等配料切成碎末兒拌在糯米里，然后放入竹筒。放入竹筒的糯米不宜太滿，要留一定的空間。一節長25厘米、直徑6厘米的竹筒，需要加水100毫升，燒烤前要搖晃一下，使米與米之間的空隙大一些。

師傅還說，火候是燒制竹筒飯的關鍵。一般先用大火15分鐘，再用中火5分鐘，之后用小火3分鐘。燒烤時，千萬不能讓竹筒著火，旋轉竹筒要勤快些，燒到竹衣顏色微微發黃柔軟，但沒有燒焦的感覺就可以了。如果喜歡吃鍋巴，索性再多5分鐘的中火，你就可以吃到香脆可口的香竹糯米飯鍋巴了。

到孟定，千萬不要忘了去吃香竹糯米飯。那香竹之清香、米飯之芬芳、香氣之飄逸，越嚼越會感到齒唇生津，甜香無比。如果礙于時間有限，不能到攤點靜坐品嘗，也可以隨身攜帶幾節在途中食用。孟定的香竹糯米飯在10個小時之內絕對不會變硬返生，既可熱吃也可冷吃，是最具民族特色的色、香、味俱佳的風味食品。

責任編輯/劉洋