呱呱

一次，我和一外地朋友通電話。臨末，邀請他以后來敝地玩玩，順口說了一句：“來了我請你吃呱呱。”我意本想以此做結，沒料到他急切地問：“是不是公鴨做的？”從問話里能斷定出他是一個熟讀過李漁著作的人。《閑情偶寄》里談及鴨時，說：“禽屬之善養生者，雄鴨是也”，李漁還喋喋不休地說，老公鴨煮得爛熟，功效比得上黃芪和人參。

暫且不說李漁之言是否屬實，但這樣的問話并不突然，且合情合理，因為單聽名字，“呱呱”應與鴨有關。這是它的讀音給人帶來的第一印象。實際上，這是隴上小城天水的一道風味小吃，“呱呱”只是方言的叫法，是以訛傳訛地想表達鍋巴之意罷了。不過，鍋巴確實是呱呱的精華。

小時候，母親常做涼粉給我們吃。呱呱，是涼粉類的一種，但又不同于涼粉，區別就在于呱呱的原料是蕎麥糝子（天水人把糝字讀zhen），蕎麥去皮后拉成碴粒兒。制作時將蕎麥糝子放在桶里浸泡一段時間，將淀粉溶于水中，攪拌，水成漿汁狀。用紗布過濾，濾除渣滓，待用。然后置一大鐵鍋于灶頭，燒沸一鍋水，將淀粉漿汁攪勻，徐徐添進沸水，邊添水邊用面杖快速攪和。此時得用旺火，里面則是撲騰撲騰地，待面杖攪不動時，就改用文火。天水人稱之為“馇”，馇得時間越長，鍋巴越厚，呱呱就越好吃，柔韌，滑爽。馇到色澤黃亮時，停火出鍋，入盆晾涼。吃的時候，先將呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻醬、醬油、食鹽、醋、蒜泥等調料。

天水人經常說“馇一鍋呱呱吃”，馇，是個緩慢的詞，能讓人想到文火嘩嘩地著的樣子。所以，做呱呱生意的人睡不成懶覺，甚至連個好覺都睡不成，每天得凌晨兩三點起床，因為呱呱是天水人的朝食之物。馇到天亮，時間也就剛能趕上。

外地人的早點是吃油條喝豆漿，天水人也吃這口，但不多，更多的是一碗呱呱加一個小燒餅。依常理講，早晨應吃點清淡的、有營養的，但天水人卻是以吃一碗呱呱開始新的一天。尤其是老天水人，早晨吃呱呱幾乎是雷打不動的，像我這種客居天水的人，多少有點不習慣，因為它的辛辣的確讓人受不了。呱呱對調料的選擇極嚴，尤其是辣椒面須用本地甘谷產的上品；潑辣子的油要用驢油；辣子里加多少花椒粉和八角茴香也得恰當；芝麻醬要用熟熱油來化；蒜泥要兌水，還要加些許芥末。

我一直固執地以為，呱呱是富有手藝人意味的一種食品。這么多的調料，里面的搭配也許是偷學不來的。果然，在天水有幾戶人家的呱呱，就有祖傳秘方，不外傳，比如說西關一家的呱呱，不知有多少人經常在凜冽的寒風里穿過秦州城，去吃上一碗。他們家世世代代經營呱呱，能讓我想起曾經雄踞天水的隗囂來。

西漢末年，天下一片大亂，各地軍閥林立，天水人隗囂也借機在秦隴一帶擁兵自重達11年之久。相傳隗囂割據天水時，其母朔寧王太后，對呱呱特別感興趣，每隔幾日必有一食，由是遂為皇宮御食。后來隗囂戰敗，亡命西蜀，他的廚師卻隱居天水，在城中租一鋪面，經營起呱呱來。不知此事是否屬實。如果屬實，可以想象，那位廚師當年也是挺不容易的；如果是虛傳，但至少也能說明呱呱在天水還是有些歷史的吧。

關于蕎麥，元代的美食家賈銘在《飲食須知》里有一段這樣的文字：“蕎麥性甘味寒，脾胃虛寒者食之，大脫元氣，落眉發。多食難消，動風氣，令人頭眩。”盡管如此，天水人多少年來對蕎麥制成的呱呱卻一直是食而不厭。再說，我以為此話不必當真，因為天水女子最愛吃呱呱，而天水女子的頭發也不見脫落，卻以美貌而享譽隴上，這豈不矛盾？但我們應該當真的是，呱呱的吃法上，現在還是有些改變。起先，吃呱呱時，攤主用手從呱呱上掰一塊，擱在手心里用手指使勁一捏，然后放進碗里，現在不是了，改用鍋鏟子等工具碾碎。原來的吃法應了天水人“不干不凈，吃上沒病”的老話，可這幾年，以鍋鏟代替手指手心的越來越多。

但我，還是喜歡吃用手捏出來的呱呱。