黏膩炒菜油有毒更“傷心”

亮晶晶的炒菜一定要警惕，因為油脂反復加熱之后會造成折光性的變化，做菜之后看起來更加油亮。新鮮的油澆上去也沒有這么亮。下面汪著的油如果流動性差，不清爽，更證明油脂質量很差。想象這樣黏糊糊的油進到你的血管里，你能接受嗎？

在人們熱議饅頭染色的時候，卻有人更關心那些面點所用的都是什么油。這些油會是新鮮的植物油嗎？有沒有可能是反復加熱的油（近似于地溝油的品質），或者是烤鴨炸雞所用過的油呢？同樣，街邊那些燒烤攤麻辣燙之類攤點所用的油，還有小餐館中炒菜所用的油，又會是什么質量的呢？

前幾天，我就曾經在一個餐館中遭遇了劣質炒菜油。這家餐館的涼菜沒什么問題，燉菜也正常，但當炒青菜上桌的時候，我馬上看到了最不想看到的景象——每一片菜葉的表面發著亮光，包裹著一層黏膩的油。倒了一杯熱水，這種油根本涮不掉。放在嘴里，有一種明顯的膩口感。吃下去之后，胃里有點堵，半天下不去。

這就是反復加熱的油，實際上差不多也就是地溝油的質量。地溝油讓人惡心，往往是因為人們想到地溝的臟臭。其實，味道和微生物都好去掉，而油本身的劣質是沒法消除的。為什么人們要把油扔掉？就是因為已經經過多次加熱，黏膩到無法食用，才把它們扔掉。

我說過很多次了，植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩定的。隨著加熱時間的延長，油脂發生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構、水解、環化、醚化等一系列化學反應，產生無數有毒致癌物質。這種反復加熱油的危害，要比加一點色素香精大得多！但我們在餐館中，卻看到人們津津有味地吃著這樣的油做成的菜，毫無反感。商家只是為了貪圖一點便宜，就忽略油脂和食材的質量，做這種餐館的?？?，真是可悲。

已有多項研究表明，含有脂肪氧化產物的反復加熱油脂會升高血壓，促進脂肪肝，促進動脈硬化，傷害血管內皮。一項研究證明，吃長時間油炸加熱之后的油脂，會損害血管內皮功能。還有研究證明，反復加熱的不新鮮油脂會讓實驗動物體內的氧化膽固醇比例增加。在飼喂這種長期加熱油脂之后，對于肌肉組織、肝臟和血漿來說，氧化膽固醇的含量分別上升了4倍、8倍和5倍之多。近年來的研究證實，人體內氧化膽固醇增加，與心腦血管疾病的發生有著極為密切的關系。另一些研究還證明，反復加熱的油脂會損害腸道，使腸易激綜合征的癥狀惡化。

換句話說，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒。人們對添加劑的毒性相當關注，而對每天吃慣了的油脂，卻相當寬容。無論多黏稠多油膩，人們都能容忍。但是，這些劣質油對健康的損害，卻是日積月累，難以消除。看看那些經常在小館子中吃飯的人，那些經常吃油炸食品的人，有幾個是臉色光潤的？有幾個是身材正常的？為了廉價、方便和美味，付出這么大的代價，值得嗎？

油的質量好不好，不用什么復雜儀器測定，看一眼嘗一口就能知道。凡是黏膩難涮掉的都是壞油，清爽易涮掉的才是好油。要想讓餐館和攤販提高用油質量，主要靠消費者來監督和抵制。我自己有一個不成文的規矩，只要餐館的油脂質量太差，我就會當時提出抗議，而且以后再不會第二次光顧。

我們不要指望政府人員來檢測每一道菜品的質量，那樣做成本太高，難度太大。但只要消費者人人參與，加強自我保護意識，堅決抵制劣質油產品，勇敢向使用劣質油的餐館攤點提出抗議，那些妄想用壞油來降低成本的攤點和餐館就會被市場消滅，我們食物的安全品質也就能提高一步。