亮晶晶的炒菜一定要警惕,因為油脂反復加熱之后會造成折光性的變化,做菜之后看起來更加油亮。新鮮的油澆上去也沒有這么亮。下面汪著的油如果流動性差,不清爽,更證明油脂質量很差。想象這樣黏糊糊的油進到你的血管里,你能接受嗎?
在人們熱議饅頭染色的時候,卻有人更關心那些面點所用的都是什么油。這些油會是新鮮的植物油嗎?有沒有可能是反復加熱的油(近似于地溝油的品質),或者是烤鴨炸雞所用過的油呢?同樣,街邊那些燒烤攤麻辣燙之類攤點所用的油,還有小餐館中炒菜所用的油,又會是什么質量的呢?
前幾天,我就曾經在一個餐館中遭遇了劣質炒菜油。這家餐館的涼菜沒什么問題,燉菜也正常,但當炒青菜上桌的時候,我馬上看到了最不想看到的景象——每一片菜葉的表面發著亮光,包裹著一層黏膩的油。倒了一杯熱水,這種油根本涮不掉。放在嘴里,有一種明顯的膩口感。吃下去之后,胃里有點堵,半天下不去。
這就是反復加熱的油,實際上差不多也就是地溝油的質量。地溝油讓人惡心,往往是因為人們想到地溝的臟臭。其實,味道和微生物都好去掉,而油本身的劣質是沒法消除的。為什么人們要把油扔掉?就是因為已經經過多次加熱,黏膩到無法食用,才把它們扔掉。
我說過很多次了,植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩定的。隨著加熱時間的延長,油脂發生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構、水解、環化、醚化等一系列化學反應,產生無數有毒致癌物質。這種反復加熱油的危害,要比加一點色素香精大得多!但我們在餐館中,卻看到人們津津有味地吃著這樣的油做成的菜,毫無反感。商家只是為了貪圖一點便宜,就忽略油脂和食材的質量,做這種餐館的???,真是可悲。
已有多項研究表明,含有脂肪氧化產物的反復加熱油脂會升高血壓,促進脂肪肝,促進動脈硬化,傷害血管內皮。一項研究證明,吃長時間油炸加熱之后的油脂,會損害血管內皮功能。還有研究證明,反復加熱的不新鮮油脂會讓實驗動物體內的氧化膽固醇比例增加。在飼喂這種長期加熱油脂之后,對于肌肉組織、肝臟和血漿來說,氧化膽固醇的含量分別上升了4倍、8倍和5倍之多。近年來的研究證實,人體內氧化膽固醇增加,與心腦血管疾病的發生有著極為密切的關系。另一些研究還證明,反復加熱的油脂會損害腸道,使腸易激綜合征的癥狀惡化。
換句話說,吃不新鮮的油脂,在某種意義上,就是給自己的身體下毒。人們對添加劑的毒性相當關注,而對每天吃慣了的油脂,卻相當寬容。無論多黏稠多油膩,人們都能容忍。但是,這些劣質油對健康的損害,卻是日積月累,難以消除。看看那些經常在小館子中吃飯的人,那些經常吃油炸食品的人,有幾個是臉色光潤的?有幾個是身材正常的?為了廉價、方便和美味,付出這么大的代價,值得嗎?
油的質量好不好,不用什么復雜儀器測定,看一眼嘗一口就能知道。凡是黏膩難涮掉的都是壞油,清爽易涮掉的才是好油。要想讓餐館和攤販提高用油質量,主要靠消費者來監督和抵制。我自己有一個不成文的規矩,只要餐館的油脂質量太差,我就會當時提出抗議,而且以后再不會第二次光顧。
我們不要指望政府人員來檢測每一道菜品的質量,那樣做成本太高,難度太大。但只要消費者人人參與,加強自我保護意識,堅決抵制劣質油產品,勇敢向使用劣質油的餐館攤點提出抗議,那些妄想用壞油來降低成本的攤點和餐館就會被市場消滅,我們食物的安全品質也就能提高一步。