婁底市冷水江與漣源交界的鐸山鎮花橋村,是遠近聞名的“牛肉之鄉”。沿公路兩側有三四十家牛全席餐館和二三十家宰牛鋪,生意火爆。這里客旅不斷,全為吃頓鐸山牛全席而來。我每次從長沙回新化老家或從老家新化回長沙,都會在鐸山鎮花橋村的餐館先飽餐一頓牛全席,再滿意離去。
鐸山鎮是冷水江市的東大門,地處冷水江、婁底、邵陽“銀三角”地帶,是進古梅山的要沖之地。
鐸山牛全席有一條街,一字兒排開,很是壯觀。家家戶戶門前都掛著一頭宰殺了的整牛,客人想吃哪里就點哪里,可以從牛頭吃到牛尾,很是過癮,頗讓一些專吃牛肉的老饕流連忘返。鐸山牛全席因為其風味別致,在婁底、新化、漣源一帶很有名,凡經過鐸山花橋一帶的旅客,都要一飽口福,吃了牛全席才走。鐸山牛全席的廚師,都是當地農戶的家庭主婦,她們都是做牛肉的行家,烹出的每道菜均與牛有關,于是這些特色菜被南來北往的客商命名為“牛全席”,廣為流傳。
鐸山牛全席的牛,全部是本地黃牛,當地人稱之為“黃牯”,又名湘西黃牛。黃牯性情溫順,肌肉發達,骨骼結實,胸部寬廣,背腰平直,腰臀健壯,四肢筋腱強壯有力,善登山爬坡,步態穩健,行動靈敏,肉質優良、脂肪較少,是非常理想的肉食牛。當地人吃牛肉,不吃專門飼養的肉食牛,他們習慣吃勞作、耕種兩三年的耕牛,這樣的牛肉才有嚼勁。
花橋曾屬古梅山中心地帶,南宋景炎二年(1277年)三月,梅山新化的張虎起兵抗元,統帥梅山騎兵長驅直入,一舉收復新化、安化、益陽、寧鄉等縣,后遭元兵殘酷鎮壓,張虎兵敗被俘,寧死不屈。元人為防梅山騎兵東山再起,在鐸山花橋一帶大肆宰殺戰馬,殺完戰馬,接著殺耕牛。有詩云:“橋頭屠擔橫陳,塵垢牛糞滿地。屠牛村夫,汗流浹背。”當地人繼承了殺牛的習慣,一直流傳至今。
花橋牛全席,講究食材新鮮,用料現宰現烹。廚師刀法過硬,對料下刀,準確無誤,并且薄如紙。廚師習慣大灶大火,用烈火烹油,她們眼疾手快,掌握火候。牛全席配以本地山胡椒油和自家曬干的干紅椒和白辣椒,辣味十足。我吃過的牛全席,主要菜品有牛腦髓、牛鼻子、酸辣牛百葉、鐵板牛排、小炒黃牛肉、牛雜火鍋、三合湯、爆花筋、煲牛鞭、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛腸、牛血、牛黃喉等,樣樣精致,款款各異。
牛全席鮮嫩酸辣、風味獨特,體現了梅山飲食文化的精髓,款款辣勁十足,盤盤紅艷鮮亮,色香味型器俱全,食客百食不厭。與其他食客不同,我習慣在吃牛全席的時候以新化水酒助興。新化水酒,其味甘而不烈,醇濃而洌香,正好中和了辣勁,提升了牛肉的醇香。吃著辣霍霍的牛席,細嚼慢咽,品味其中味道。吃完,唇齒留芳,耐人回味。
吃飽喝足,辣得大汗淋漓之后,全身舒服通暢,可以到花橋村路邊看看田園風光。也可以順便看看庖丁解牛的現場,雖然場面血腥可怕,還是讓人大開眼界,他們從宰殺到肢解完一頭整牛,大約一個小時。屠夫拿著尖刀,可以游刃有余,骨頭剃得干干凈凈,牛身上沒有任何浪費,連內臟、下水都成了牛全席上的美味。
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