火爆鐸山牛全席

婁底市冷水江與漣源交界的鐸山鎮花橋村，是遠近聞名的“牛肉之鄉”。沿公路兩側有三四十家牛全席餐館和二三十家宰牛鋪，生意火爆。這里客旅不斷，全為吃頓鐸山牛全席而來。我每次從長沙回新化老家或從老家新化回長沙，都會在鐸山鎮花橋村的餐館先飽餐一頓牛全席，再滿意離去。

鐸山鎮是冷水江市的東大門，地處冷水江、婁底、邵陽“銀三角”地帶，是進古梅山的要沖之地。

鐸山牛全席有一條街，一字兒排開，很是壯觀。家家戶戶門前都掛著一頭宰殺了的整牛，客人想吃哪里就點哪里，可以從牛頭吃到牛尾，很是過癮，頗讓一些專吃牛肉的老饕流連忘返。鐸山牛全席因為其風味別致，在婁底、新化、漣源一帶很有名，凡經過鐸山花橋一帶的旅客，都要一飽口福，吃了牛全席才走。鐸山牛全席的廚師，都是當地農戶的家庭主婦，她們都是做牛肉的行家，烹出的每道菜均與牛有關，于是這些特色菜被南來北往的客商命名為“牛全席”，廣為流傳。

鐸山牛全席的牛，全部是本地黃牛，當地人稱之為“黃牯”，又名湘西黃牛。黃牯性情溫順，肌肉發達，骨骼結實，胸部寬廣，背腰平直，腰臀健壯，四肢筋腱強壯有力，善登山爬坡，步態穩健，行動靈敏，肉質優良、脂肪較少，是非常理想的肉食牛。當地人吃牛肉，不吃專門飼養的肉食牛，他們習慣吃勞作、耕種兩三年的耕牛，這樣的牛肉才有嚼勁。

花橋曾屬古梅山中心地帶，南宋景炎二年（1277年）三月，梅山新化的張虎起兵抗元，統帥梅山騎兵長驅直入，一舉收復新化、安化、益陽、寧鄉等縣，后遭元兵殘酷鎮壓，張虎兵敗被俘，寧死不屈。元人為防梅山騎兵東山再起，在鐸山花橋一帶大肆宰殺戰馬，殺完戰馬，接著殺耕牛。有詩云：“橋頭屠擔橫陳，塵垢牛糞滿地。屠牛村夫，汗流浹背。”當地人繼承了殺牛的習慣，一直流傳至今。

花橋牛全席，講究食材新鮮，用料現宰現烹。廚師刀法過硬，對料下刀，準確無誤，并且薄如紙。廚師習慣大灶大火，用烈火烹油，她們眼疾手快，掌握火候。牛全席配以本地山胡椒油和自家曬干的干紅椒和白辣椒，辣味十足。我吃過的牛全席，主要菜品有牛腦髓、牛鼻子、酸辣牛百葉、鐵板牛排、小炒黃牛肉、牛雜火鍋、三合湯、爆花筋、煲牛鞭、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛腸、牛血、牛黃喉等，樣樣精致，款款各異。

牛全席鮮嫩酸辣、風味獨特，體現了梅山飲食文化的精髓，款款辣勁十足，盤盤紅艷鮮亮，色香味型器俱全，食客百食不厭。與其他食客不同，我習慣在吃牛全席的時候以新化水酒助興。新化水酒，其味甘而不烈，醇濃而洌香，正好中和了辣勁，提升了牛肉的醇香。吃著辣霍霍的牛席，細嚼慢咽，品味其中味道。吃完，唇齒留芳，耐人回味。

吃飽喝足，辣得大汗淋漓之后，全身舒服通暢，可以到花橋村路邊看看田園風光。也可以順便看看庖丁解牛的現場，雖然場面血腥可怕，還是讓人大開眼界，他們從宰殺到肢解完一頭整牛，大約一個小時。屠夫拿著尖刀，可以游刃有余，骨頭剃得干干凈凈，牛身上沒有任何浪費，連內臟、下水都成了牛全席上的美味。

責任編輯/劉洋