如何給菜“掛糊”

網友“帥帥媽”：我經常用到的“糊”是雞蛋清和水淀粉調制而成的。有時也會加適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在淀粉中就可以，這種“糊”很適用于軟炸，如軟炸魚條、軟炸口蘑等。

網友“小櫻桃”：我知道一種叫雪衣糊的做法，就是將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至蛋清起泡，筷子直立其中不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜，外觀形態十分的飽滿，口感也是外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可以用在制作禽類和水果類的蔬菜上，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。

網友“牛牛哈哈” ：如果想要制作的菜肴色澤金黃，可以用雞蛋黃加面粉或淀粉加水拌制成糊。這樣的糊一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮，味道也很不錯。

網友“萬萬”： 做軟炸栗子、拔絲蘋果或鍋貼魚片時，通常在掛糊之前要先拍一層干淀粉或干面粉，這種方法叫拍粉拖蛋糊。就是原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。而有些菜肴是在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，這樣炸制出的菜肴特別香脆。