打包菜健康吃

年終歲尾，親友聚餐變得越來(lái)越多。聚餐通常會(huì)剩下大量菜肴，留給飯店餐館，只會(huì)給不法分子徒增制造地溝油的原料。打包菜帶回家，節(jié)約不浪費(fèi)，這才是節(jié)能減排的身體力行。怎樣才能吃到健康美味的打包菜，使其變身美味、健康的新菜肴呢？

在外就餐，很多人會(huì)點(diǎn)那些在家里不常吃的菜。做法繁復(fù)、用料考究的菜，吃起來(lái)既過(guò)嘴癮，又給節(jié)日增添氣氛。這些菜剩下了打包回家，微波爐加熱再吃當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題，但一定會(huì)少了口感，缺了營(yíng)養(yǎng)。加味加料重新烹過(guò)，就能吃出美味和健康。

煎類(lèi)菜

技法解讀：煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放入少量油（布滿鍋底為宜），再放入加工成扁形的原料，繼續(xù)用溫火先煎好一面，再將原料翻個(gè)身煎另一面，使兩面成金黃色后放入調(diào)味品，再翻幾下即成。原料在煎之前一般還需經(jīng)過(guò)調(diào)味或掛糊。有的在煎熟以后，不需另用調(diào)味品烹調(diào)，食時(shí)配蘸料。煎制菜肴的特點(diǎn)是外香酥里軟嫩。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董健康吃：香煎牛排

煎類(lèi)食材的打包菜很適合添加到單純蔬菜沙拉中，既可以滿足口味上的需要又健康美味。當(dāng)然沙拉醬的選擇也是很有講究的。沙拉醬通常有幾種口味：蛋黃醬主要保持了蛋黃的濃郁香醇，可以是基礎(chǔ)系。香甜型口感比較細(xì)膩清香很適合做蔬菜沙拉。如果想要酸爽口感就試試千島醬。最近市場(chǎng)了又新出了專(zhuān)門(mén)供給餐飲店的沙拉醬，似乎很適合做日式和韓式菜肴，也是不錯(cuò)的選擇。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董啰唆：

煎制類(lèi)菜肴可以在加工時(shí)再用煎制的方法處理一下，使打包菜變得美味可口，再拌上你喜歡的蔬菜食材，加入一點(diǎn)點(diǎn)喜歡的沙拉醬，一道美味健康菜肴出品了！

烹類(lèi)菜

技法解讀：逢烹必炸。烹是炸的轉(zhuǎn)變做法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色后，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調(diào)味品，迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁（不加團(tuán)粉勾芡）。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董健康吃：烹里脊

一般來(lái)說(shuō)烹制的菜肴打包后會(huì)變軟，很影響口感，加上節(jié)假日美味吃得太多，對(duì)油膩的菜難免心中生厭，不妨用陳醋和些許花生來(lái)加工烹制的菜肴。在炸完花生米之后將花生撈出，鍋中剩少許油將打包菜加入鍋中，急火快炒出鍋，炸過(guò)花生的油可以很好地吸附打包菜的不良口感，花生的香氣也會(huì)使原有的菜肴增加香味。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董啰唆：

還可以加入適量老醋，想要清爽口感的話還可以加入適量的葉菜類(lèi)蔬菜。

燒類(lèi)菜

技法解讀：燒是將原料（有的是生料，有的是經(jīng)過(guò)蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，將原料放入鍋內(nèi)煸炒斷生，再放入調(diào)味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入明油即成。一般燒菜湯汁，約為原料的二分之一，但如干燒，就應(yīng)使湯汁全部滲透入原料內(nèi)部，鍋內(nèi)不留湯汁。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董健康吃：紅燒排骨

一般燒制的菜肴比較油膩，可以選擇吸油力強(qiáng)的蔬菜來(lái)再加工，比如茄子、土豆、茼蒿。像《紅樓夢(mèng)》里的茄鲞，一只茄子用幾只雞來(lái)配，最后吃出來(lái)的不是茄子味，比雞都香，這就很能體現(xiàn)吸油菜的魅力了。先將這類(lèi)菜用蒸或煮的方法處理好，然后再和打包菜一起進(jìn)行烹制就可以了。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董啰唆：

為了增加菜肴的美味，可以在菜肴出鍋后撒適量香菜、香蔥、蒜末兒，別有一番風(fēng)味。

炒類(lèi)菜

技法解讀：炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，適用于炒的原料多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董健康吃：小炒肉

在這個(gè)聚會(huì)頻繁的時(shí)節(jié)，如果吃什么都覺(jué)得乏味，往往想吃點(diǎn)“苦”頭。芥藍(lán)就是不錯(cuò)的選擇，其中含有有機(jī)堿，這使它帶有一定的苦味，能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)，增進(jìn)食欲，加快胃腸蠕動(dòng)有助消化。如果你喜歡小炒肉，打包回來(lái)后配上芥藍(lán)，一定會(huì)更美味。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董啰唆：

芥藍(lán)先用打皮刀處理一下，焯水后和打包菜一起炒制，適當(dāng)調(diào)味即可。

爆類(lèi)菜

技法解讀：爆（也稱(chēng)“炮”）是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無(wú)骨的，要求刀工處理得厚薄粗細(xì)一致。在烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味品準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，以加快操作，并使咸淡均勻，色澤美觀。用此法烹調(diào)出的菜款具有外形美觀、脆嫩爽口的特點(diǎn)。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董健康吃：油爆蝦

爆類(lèi)菜肴多有口感爽脆的特點(diǎn)。不妨買(mǎi)些小竹簽來(lái)個(gè)健康的家庭BBQ，可以選擇美味的青椒，吸油的菠蘿，可愛(ài)的小西紅柿加上油爆蝦，間隔著穿成串，然后放入微波爐“爆”一下，簡(jiǎn)直是藝術(shù)品啊！

#8250;#8250;#8250;#8250;董董啰唆：

如果怕原料太硬或變韌，不妨在底盤(pán)上涂層油，然后再爆。從微波爐里拿出菜肴后，撒點(diǎn)燒烤醬、孜然、辣椒粉，口感更好又健康。

香酥菜

技法解讀：香酥菜制法有兩種，一是經(jīng)過(guò)酥制達(dá)到骨酥肉爛之目的。特別是骨、刺比較多的魚(yú)類(lèi)。具體烹制方法是：主料擺入鍋內(nèi)加調(diào)料燒開(kāi)后改小火，慢慢燒烹使其骨酥、刺軟，如“酥鯽魚(yú)”。二是“酥糊”，用面粉、雞蛋和油調(diào)成的糊稱(chēng)為“酥糊”。酥菜的做法很多，口味各異，有的香鮮，有的酥甜。制作時(shí)可根據(jù)原料的性質(zhì)和口味來(lái)選擇。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董健康吃：香酥鯽魚(yú)

利用冬季里特有的食材山藥和栗子，可以使這類(lèi)菜肴變得依舊美味可口。一般這類(lèi)菜肴都有香甜的口感，不妨將其回鍋，加上熟栗子或山藥片，添少許清湯稍煮，滋補(bǔ)又美味。

#8250;#8250;#8250;#8250;董董啰唆：

一般香酥類(lèi)打包菜回鍋時(shí)，不必另外加油了。

如果不想在打包菜中加入其他材料，只想再吃到原汁原味的話，那么星級(jí)酒店里大廚們的獨(dú)門(mén)秘汁是一定要學(xué)學(xué)的。

★★★星級(jí)秘汁大公開(kāi)★★★

秘汁之一：

本鮮蔥香型——鵝鮮蔥油味汁

此味型是本鮮味型與蔥香型的雙復(fù)合型，其口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為蔥香清爽，甘鮮微辣；或葷香濃郁，鮮咸醇厚。

主味調(diào)料：濃香鵝肉粉5克、清湯25克、味精5克。

輔味調(diào)料：蔥油15克、洋蔥蓉5克、香油5克、精鹽2克、白糖2克、醬油5克。

制作方法：將所有用料入碗調(diào)勻即可。

董董啰唆：此汁適用于打包菜中的涼菜、部分蒸制或煮制類(lèi)菜肴。調(diào)料可依照原料的多少酌情加減。

秘汁之二：

花香豉香型——菊花豆豉燒汁

此味型是花香與豉香味型的雙復(fù)合型。其口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為花香馥郁，豉香濃郁，咸鮮味厚，略帶回甜。

主味調(diào)料：鮮秋菊15克、花味香精1克。

輔味調(diào)料：豆豉料20克、鮮蒜蓉10克、小蔥段10克、姜條10克、黃酒10克、老抽3克，湯150克、油10克、淀粉5克，味精、鹽、胡椒粉等適量。

制作方法：鍋中加油燒至五成熱，下入豆豉料、蒜蓉、蔥、姜爆香。鍋中加黃酒，加味精、鹽、胡椒粉等調(diào)料及湯和主味調(diào)料燒開(kāi)收汁，調(diào)入花味香精即成。

董董啰唆：此汁很適合打包菜中的海鮮類(lèi)菜肴，可以很好的掩蓋海鮮類(lèi)打包菜的腥味，豆豉可以提鮮，花香又可以使菜肴更加美味。

秘汁之三：

酒香腐乳型——酒香紅腐乳爆汁

此味型是酒香味型與腐乳型雙復(fù)合味型。其口味特點(diǎn)主要體現(xiàn)為酒香濃郁，腐乳香醇，鮮咸醇厚，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，略帶回甜。

主味調(diào)料：白酒10克。

輔味調(diào)料：紅方（腐乳與腐乳汁1:1攪勻成醬）30克、洋蔥絲10克、姜條5克、鮮蒜蓉5克、白糖5克、湯50克、油15克、水淀粉3克。

制作方法：鍋中加植物油燒至五成熱，下入洋蔥、姜、蒜煸香加入腐乳醬稍炒烹入主味調(diào)料，下入湯及白糖、味精燒開(kāi)，以水淀粉勾芡即成。

董董啰唆：此汁很適合打包菜中比較油膩的菜肴，腐乳能夠很好的消除菜品的油膩感，給原本厚味的菜肴增加一抹清新。

秘汁之四：

甜酸味型——番茄酸汁

甜酸味型在中、西餐調(diào)味中廣泛應(yīng)用，口感被女士、老人及孩子所喜愛(ài)。

主味調(diào)料：番茄醬20克、白糖30克、白醋15克。

輔味調(diào)料：香醋5克、精鹽3克、味精3克、清水50克、植物油20克、黃酒10克。

制作方法：鍋中加植物油燒至四成熱，下入番茄醬煸炒透出紅油，加其他料燒開(kāi)攪勻即成。

董董啰唆：在調(diào)味汁中加入菠蘿汁50克、冰梅醬25克、桂花5克，很適合打包菜中的甜品，酸酸甜甜的口感使打包菜變的更加可口。

打包菜要吃出健康，存放、烹制的方法要有講究。要科學(xué)合理地吃，安全健康地吃。

打包菜安全食用注意事項(xiàng)

1.打包菜一定要分開(kāi)儲(chǔ)存

打包菜一定要分開(kāi)儲(chǔ)存，最好用干凈密閉的容器。因?yàn)樵诓煌称分形⑸锏纳L(zhǎng)速度不一樣，將它們分開(kāi)儲(chǔ)存可以避免交叉污染。另外，打包的食物需涼透后再放入冰箱，因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變，而且食物帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。

2.打包菜必須回鍋

冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果食用前沒(méi)有加熱的話，食用后就會(huì)造成不適，如痢疾或者腹瀉。在回鍋加熱以前可以通過(guò)感官判斷一下食品是否變質(zhì)，如果感覺(jué)有異常，千萬(wàn)不要再食用。加熱時(shí)要使食物的中心溫度至少達(dá)到70攝氏度。

3.打包菜保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

打包菜的存放時(shí)間以不隔餐為宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在24個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它。因?yàn)樵谝话闱闆r下，通過(guò)100攝氏度的高溫加熱，幾分鐘內(nèi)是可以殺滅大部分致病菌的。但是，如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，加熱對(duì)這些毒素就無(wú)能為力了。

4.涼菜不宜打包

因?yàn)闆霾嗽谥谱鬟^(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱，很容易染上細(xì)菌，保存不當(dāng)很容易造成食物中毒，因此涼菜盡量當(dāng)餐吃完。

除了上述需要注意的問(wèn)題外，根據(jù)打包回來(lái)的食物不同，加熱時(shí)也有一些需要注意的地方。

1.魚(yú)類(lèi)菜：加熱四五分鐘

魚(yú)類(lèi)加工的菜中細(xì)菌很容易繁殖，上面的大腸桿菌在20攝氏度左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍。所以，打包的魚(yú)類(lèi)一定要加熱四五分鐘。但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，魚(yú)中所含的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪和豐富的維生素等有益于人體神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素，也會(huì)損失較大。

2.肉類(lèi)菜：加熱時(shí)放點(diǎn)醋

肉類(lèi)和動(dòng)物類(lèi)食品打包回去后再次加熱，最好加上一些醋。因?yàn)檫@類(lèi)食品都含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會(huì)隨著水分一同溢出。在加熱的時(shí)候加上一些醋，這些物質(zhì)遇上醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，不僅增加營(yíng)養(yǎng)，還有利于身體吸收和利用。

3.海鮮類(lèi)：加熱時(shí)加點(diǎn)料

貝類(lèi)、海鮮類(lèi)食品在加熱時(shí)最好另外加一些酒、蔥、姜等作料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃不適。特別是姜，在中醫(yī)里具有殺菌和解毒（特別是魚(yú)、蝦、蟹之毒）的功效。

4.淀粉類(lèi)：4小時(shí)內(nèi)吃完

打包回來(lái)的淀粉類(lèi)食品，最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓纳６@類(lèi)細(xì)菌的毒素在高溫加熱之下也不會(huì)被分解，解決不了變質(zhì)問(wèn)題。所以，如果在短時(shí)間內(nèi)還沒(méi)有吃完，那么即使從外觀上看沒(méi)有變質(zhì)也不要再吃了。

責(zé)任編輯/鄒佳璇