果皮,還是削掉吧

不知從什么時候開始，“帶皮吃才夠營養”成了吃水果的指導原則。我每每在家人的威逼下，嚼著混有青澀果皮的蘋果，感覺味蕾備受折磨。與此同時，家里的水果刀、削皮器都面臨“下崗”的境遇。每到這時，我總禁不住想，被犧牲掉的口感能換回足夠的營養嗎？

除了像金橘這樣以皮為賣點的水果，恐怕大多數果皮都不會讓我們的舌頭舒服。對于果實而言，這層細胞一來要防止水分流失，二來要防御動物、微生物的侵襲。所以，這里的細胞要緊緊相靠，同時還要在外部“抹”上延緩水分喪失的果蠟——“味同嚼蠟”的感覺自然不會好到哪里去。不僅如此，作為防御系統，自然少不了儲備一些化學武器，來對抗那些在不適當時間偷嘴的動物。雖然，這些酸澀的化學武器會在果實成熟時被大量移除，但是其含量多少還是比內部的果肉要高。

查閱諸多文獻之后，我也無從得知吃果皮這一提法從何而來。實際上，像蘋果、梨這樣的水果的“果皮”和“果肉”，在植物解剖學上，同屬于果皮結構。更有意思的是，像橘子皮這樣被丟棄的果皮，從結構上來說，等同于蘋果的“果皮”加“果肉”。所謂的果皮有營養，更像是一個算命先生口中出來的圓滑真理。

當然，如果說果皮中的營養含量高一點也不過分，畢竟這部分細胞要排列得更緊密，水分也更少。但是不要忘了即使“含量”高出果肉數倍，考慮到二者的重量比，果皮在營養總量中的貢獻也甚微。

果皮僅有一點值得炫耀的，那就是它們含的花青素等色素通常是果肉所缺乏的。不過，這些色素的作用多半是吸引動物來取食的。至于，要想讓花青素等新興的保健物質起作用，恐怕要大口大口地吃被削下來的果皮才行。

人們要注意一點，即使在正常使用殺蟲劑的情況下，蘋果皮上的農藥殘留量也要比果肉中高出20%。雖然，這些攜帶正常量的殘留農藥的蘋果不會引起中毒反應，可是誰能保證有些被逼著生產漂亮大蘋果的果農不會用更多的農藥來招呼大蘋果呢？那些有機種植的大蘋果是可以放心大嚼的（前提是真的是有機種植），不過，即使有機種植，果皮中的營養也不會增加，用大把的鈔票去換取傳說中的營養和劣質的口感，可不是什么高明的選擇。

當然，果皮也并非一無是處，那里面的色素的確能裝點我們的餐桌。干紅葡萄酒的妖艷顏色都要歸功于葡萄皮中的色素。科研人員正試圖從不同果皮中提取天然色素（杏皮中的橙色、山竹中的紫色等等），為我們的餐桌增添五彩繽紛的健康顏料。

責任編輯/劉穎