巴蜀文化之悠閑成都食色漫話

似乎，他們的時間只是用來消磨的，歲月悠長，時代變遷，他們始終保持著不變的生活方式。悠閑是他們的習慣，也是他們的傳統，也正是這份悠閑，怡養了他們固有的飲食文化。

每次經過成都只有一個理由：中轉。去川西、川北都要從這里轉車，偶爾有一天半天的停留時間，走街串巷，嘗嘗街邊的小食，品品路邊的碗茶，聽幾聲四川人發出的吆喝聲，不管是友人間的漫話閑聊還是街邊發生摩擦后的謾罵爭執，鄉音俗語中無不體現出他們的幽默。

我一直不理解成都人的生活方式，經常看到街上的人溜溜達達，悠閑漫步，不單單上年紀的人，家長里短閑聊的也有年青人。這難免讓人生疑，他們的生活如此自在，上班不怕遲到嗎?難道他們沒有生存壓力，不用負擔保險、水電、房租和子女的教育基金嗎?曾經有調查說成都人的快樂指數在城市中間是最高的，來到這里，才體會到，他們最大的快樂就是悠閑，滿街小排量的汽車，司機不緊不慢按著喇叭，聽著流行音樂，他們似乎很滿足自己的生活，不用爭名奪利，不用奔波忙碌，反正衣不缺，食不愁。悠閑是他們的習慣，也是他們的傳統，也正是這份悠閑，怡養了他們固有的飲食文化。

踏進成都，不能錯過的自然是當地的小吃。走街串巷尋找美食，自然是游走成都的一大樂趣。老成都隨處可見擺賣的地攤式小食，有的甚至挑著兩只桶，推著個火爐沿街叫賣。現在，城市規劃使得小吃逐漸褪去了草根外衣，賣場也由街角轉向門店，裝修考究，服務周到，一份套餐十幾種樣式，幾乎一網打盡外地人能叫得出的各種名小吃，當然，這樣的吃法也注定會有不菲的價格。

不過，外地人來此，自然還是想接觸到最能體現老成都特色的飲食，錦里街便是不錯的選擇。錦里因為匯集了巴蜀建筑特色和四川當地小吃是外地人最愛光顧的地方。雖然這條小街只有短短的350米，在此能嘗盡各種四川滋味。錦里是一條仿古街，沿街有茶樓、客棧、戲臺、土特產和工藝品店，當然最多的還是小吃店。

在錦里品味小吃能體會到別處沒有的熱鬧，這里人流密集，很多地方小吃攤檔沒有座位，只能站著吃，這有點像春節期問的老北京廟會，似乎每一個來到這里的人都在過節，拿著壓歲錢來“趕場子”。想要嘗遍各種小吃，那就什么都不能多吃，一碗熱騰騰的酸辣粉，一份飄著紅油的抄手，再來一份口水雞，一籠韓包子，這一時刻，只恨自己的胃容量太小。

或者，干脆走進高檔的小吃店，要一份套餐，名目繁多的小食一碗一碗地送上來，每樣都很少，嘗嘗新鮮。運氣好了，碰到個熱情的當地人，操著特有的成都方言給你講講關于小吃的典故：

鐘水餃的創始人叫鐘少白，原店名叫“協森茂”，上世紀30年代初他推出了“荔枝巷鐘水餃”的招牌。與北方水餃不同的是鐘水餃是全肉餡，皮薄肉嫩，講究的做法是10個水餃的重量不能超過50克。上桌時再淋上特制的四川紅油，陪上原湯，味道兼辣、成、甜、鮮，讓人看著便忍不住垂涎三尺。

酸辣豆花是成都、樂山的地方小吃，始于何時已無從考證，最早是當地人用擔子挑著沿街叫賣。豆花講究的做法是用井水將上等黃豆泡軟后碾磨成漿，過濾后燒開，倒入木桶中待用。再用青砂缸調好的紅苕淀粉和石膏水與燒過的豆漿混合，靜置一段時間后便凝成豆花。用辣椒油、醬油、醋、蔥花等調成汁一起加入，便做成了一碗別具風味的酸辣豆花。

大凡在成都生活過的人都知道夫妻肺片的由來，傳說上世紀30年代成都附近有一名男子叫郭朝華，他與妻子制作涼拌牛肺片為生。夫妻倆制作的肺片口感上佳，風味獨特，很受歡迎。日子久了，人們記住了這對提籃叫賣的夫妻，于是也給了他們制作的這道涼萊一個溫馨的名字“夫妻肺片”，并一直沿用至今。現在，夫妻肺片已成為四川萊系中的一道知名涼萊，而不僅僅是一道街邊小吃了。

蛋烘糕有超過150年的歷史，相傳道光年間，一位姓師的老人將發酵面粉和雞蛋調和后加糖用平底鍋烘煎成餅，吃起來外酥里嫩，香甜可口，很快它便成為當地名小吃。后來又經過改良，加入蜂蜜、芝麻、核桃、花生等餡料。不喜歡甜食的人也可選擇用肉、菜作餡的成味蛋烘糕，味道一樣令人回味。

三大炮是將糯米洗凈浸泡后放進蒸籠用大火蒸熟，然后放進木桶內摻入開水，待水充分浸入米后用木舂打成糍粑坯料。(現在已經很少有人用這種效率低下的手工做法，大多是用絞拌機)。糍粑做好后每份分成3團，每次把它甩向裝有黃豆面的簸箕內，甩的過程中常會發生清脆的響聲，故得名“三大炮”。裹上黃豆面的糍粑，最后澆上糖汁，撒上芝麻面即成，吃到嘴里香甜可口。

雞絲涼面在當地流傳已久，不過四川人的面條大多是機器壓成，而不像西北人那樣講究手工面條。將面煮熟后撈出晾涼，灑少許萊油以避免粘連，然后加入拆好的雞胸脯肉絲和綠豆芽，澆入花椒油、醬油、辣椒、麻油等調料拌均入味，也可加入豬肉絲、火腿絲等，可根據各人口味分別調制。

成都的夏天酷熱，當地人便發明了一種消暑食品一冰粉。把植物種子包在紗布里放在清水里，讓沉淀出的黏液與水混合，取少許薄荷與紗布包裹的冰粉籽制成透明的凝固物。用熬好冷卻后的紅糖水加冰塊澆入冰粉，再加入少許花生、芝麻、銀耳等，不僅消暑降溫，味道也怡人。

四川小吃的品種多不勝數，有人說你天天變著花樣吃，一個月都不一定會重復。成都被外地人念及最多的便是它數百年傳承下來的美食文化，一碗豆腐，一盤涼粉，經過他們的巧手調制，就能成為響譽天下的經典小吃。天府之國自古是富庶之地，當地人亦有著無可比肩的天生優越感，他們樂觀、開朗，甚至顯得懶散，一杯清茶消磨幾個小時，或者耗去大半上午的時間曬太陽，街巷里，樹陰下，處處演繹著他們的市井百態，地域殊俗。似乎，他們的時間只是用來消磨的，歲月悠長，時代變遷，他們始終保持著不變的生活方式。

習慣了忙碌的外地人來到這里，看著沿街琳瑯滿目，令人垂涎欲滴的小吃和自由自在的成都人，自己的腳步也不由地放緩，雖然只是過客，也能在短暫的停留時間里體味成都人特有的悠閑和快樂。