高職烹飪專業課程改革實施的幾點思考

摘 要 高職烹飪專業課程改革應結合高職烹飪專業的特點，努力探尋課程改革實施方法，教學內容貼近專業、職業，教學方法與手段有助于促進學生能力培養，創造適合學生職業發展實習教學環境，把課改落實到實處，不斷提高烹飪高等職業教育辦學水平。

關鍵詞 高職烹飪專業 課程改革 實施

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A

Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of

Cooking Professional in Vocational Colleges

HU Jianguo

(Suzhou Tourism Finance Institute， Suzhou， Jiangsu 215104)

AbstractReform of vocational culinary professional courses should combine with the characteristics of vocational culinary professional.， to explore ways to implement curriculum reform， teaching content close to the profession， occupation， teaching methods contribute to capacity building of students， professional development internships for students to create teaching and learning environment， the implementation of the curriculum into practice ， to continuously improve the level of culinary schools of higher vocational education.

Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation

1 推進公共課程的改革

課改是一項整體工程，不只囿于專業課程的改革。專業課程設置不僅需要調整原有德育課程采用高中德育課本的教學安排，使德育課程設置與職業素質培養目標更貼近，還需要補充德育實踐課程內容，改變單一的說課教學形式，通過德育實踐對學生進行正面引導，使學生樹立正確的職業觀，培養學生良好的就業、創業意識，并真實考核學生的態度、行為、價值觀等。文化課程需要從內容上尋找突破口，改革普通文化課程。教學內容應貼近專業、職業，激發學生對文化課學習的興趣，也切實解決專業、職業所必需的科學文化知識。如數學課內容可圍繞“數”展開，提高學生的運算、統計能力，并結合餐飲企業管理中的成本費用、利潤管理的數學實際應用組織教學內容，為廚房生產管理服務。語文課離不開字、詞、句、章語言文字基本能力的培養，其教學改革還在于教材內容的選擇和編排，力求能從浩瀚的飲食文化中按詩歌、散文、記敘文、議論文等選擇符合語文教學的名家（如梁實秋、王力、錢鐘書等）文章，充實到語文教學內容中去，使語文教學與專業需要結合更緊密，也可通過輔導學生專業文章的習作，提高學生閱讀和語言文字表達能力，并為學生專業論文寫作打好基礎。體育課應該根據烹飪專業特點，加強身體素質的針對性教學，如應加強學生手臂力、腿力的訓練，以適應專業技能訓練。諸如此類的公共課程改革，需要公共課教師轉變教育教學觀念，大膽嘗試、持之以恒，付出艱辛的勞動。

2 建立專業模塊化教學質量評價體系

模塊化教學質量評價體系的建立，不僅為教材開發指明方向，還為教學目標的確立、教材知識、技能教學等內容的有序組織提供依據，更是全面評價學生達到職業素質和職業能力培養目標的重要依據。筆者等在對考核菜點質量標準的研究制訂過程中發現，菜點質量標準只是基于感官鑒定層面上的評價標準，缺乏量化標準，作為專門的技能考核、技能比賽評判標準是起到一定作用，但作為烹飪教學只具有狹隘的意義，不足以作為全面衡量學生掌握技術的唯一標準。菜無定法，而“技術標準”具有相對的穩定性和科學內涵，如肯德基“炸雞”對制作油溫、時間的規定是保證其菜點質量的關鍵，它的內涵價值是“技術標準”，具有可量化性?！凹夹g標準”可為評價專業教學質量、組織教學提供更為科學、合理的核心內容，是構建新的烹飪專業教學質量評價體系的重要內容。從烹飪科學角度看，科學烹飪是烹飪技術發展的主要方向，尤其是隨著烹飪器具設備的革命性變化，科學烹飪的作用日益突出。誠然，我們不排斥經驗在烹飪技術中的作用，《科學知識生產方式及其演變》一書在闡述了科學知識與經驗的關系時指出：“從經驗、零散的知識到理論化、系統化的知識，從思辨的方法、經驗的方法到實驗的方法、數學的方法，是一個科學知識在歷史中不斷演進的過程，體現著‘方法’的歷史性。”①就經驗獲得的途徑而言，“經驗是在一定時期的職業活動中，通過對知識的實際運用兒獲得的。”②應該說，經驗主要是在實踐中掌握。這涉及對烹飪技術發展認識的一個深刻問題，也是烹飪教學改革的一個關鍵問題。需要指出的是，抑或是科學烹飪，還是烹飪專業教學，技術標準化要求應成為烹飪專業教學和廚房生產的重要技術參數，傳統經驗性烹飪需要和科學知識相結合，以適應現代廚房生產的要求。高職烹飪專業應加強對“技術標準”的研究和推廣，理應為中國烹飪的科學化建設肩負起歷史責任，在教學實踐中推廣運用，促進烹飪教學水平的提高，加大烹飪科學化發展的步伐。從拓展的角度看，專業模塊化教學質量評價體系的內容應涵蓋職業態度、努力程度、專業知識、工作過程知識、技能規范、技術標準、菜點質量標準等方面。評價體系的建立需要企業專家、資深專業教師等人士（包括建立跨校合作機制）在對體系內容進行職業、技術分析的基礎上排序、量化，制訂教學質量評價標準、考核實施辦法，從而建立有本專業特色的教學質量評價體系。

3 開發專業模塊課程校本教材

模塊課程教材開發是實施模塊化教學的重要保證，專業模塊課程校本教材應對照評價標準制訂模塊課程標準，教材內容設計確立以廚房工作為本位的專業課程觀，全面培養學生的職業素質、職業能力。教學目標不是單一的指向技能，是全方位的，并且要放在現代廚房生產對人才的要求中去考察，在比較分析素質、知識、能力結構基礎上序化、重組內容，形成完整的專業模塊課程教學目標。應關注當今企業的對職業人才衡量要求，我們在對校企合作單位進行調研中發現，工作態度是評價員工的最基本要求，足見態度在職業工作中的重要性，是教學目標的重要內容，應把職業禮貌、職業規范納入教學目標。教材編寫需要整合原有的實踐性知識，把工作過程性知識、工作方法培養等提高實踐能力的隱性知識轉化為顯性知識，放在突出的位置充實到教材內容中，重過程、強方法，體現關鍵能力的培養。我們積極探索菜點量化技術標準地研究與教學實施，如菜點量化技術標準教學研究，并將在累積量化和實驗的基礎上轉化成物化成果，服務于校本教材編寫和教學方法改革。我們還有目的地探索專業教學方法，以工作要求貫穿于技能訓練，如器皿、工具的擺放要求合乎廚房工作規范，菜點制作與廚房生產組織的程序相吻合，用料、用水等力求節約，培養學生良好的職業道德、職業習慣、工作責任意識，切實提高學生的崗位工作能力，收到了良好的教學效果，為教材開發提供了第一手資料，力求使編寫的教材內容與企業需要接軌，彌合專業模塊課程教材編寫中教學與企業工作實際需要之間的關系。此外，應注重編寫有地方特色的菜點實習輔助教材，并可服務于校外實習教學，形成有特色的專業教學，為地方餐飲經濟發展服務。近年來，烹飪專業教師開發了廚師入門（1、2）《營養配餐》（營養配餐員鑒定教材）、《中式烹調工藝實訓指導》（中式烹調師高級職業鑒定教材）等校本教材。

4 改革教學方法與手段

強化職業基本素養教育，如職業工作的基本規范，職業技能基本功，培養學生對專業和職業的興趣，養成良好的職業習慣、技能規范。推陳出新，改革舊的烹飪教學內容，以新設計、新原料、新手段、新方法改革專業教學，如分子美食、低溫烹調技術的運用。我們要為學生搭建平臺，鼓勵學生利用業余時間到企業實踐，為學生提供更多實踐的機會，改變學生被動學習的狀況，使課堂教學生動起來。改革傳統教學以教師主的教學方式，給學生更多的“自由度”和學習空間，激發學生的學習熱情。開展項目課程教學，倡導合作學習、探究式學習，呈現多樣化的學習方式。如開展課堂技能競賽、學生菜點創新設計、社會調研等，加快學生職業技能的掌握，培養學生自主學習能力與創新意識。我校專業師生在近年來職業學校烹飪技能競賽中屢獲大獎，學生職業技能鑒定成績普遍提高。

5 加強實訓基地與專業教師隊伍建設

實訓（實驗）基地是保證專業教學開展的硬件條件，專業教師是保證專業教學開展的軟件條件。學校應加大對實訓（實驗）基地建設的投入，改進和完善教學設施、設備，營造與廚房生產環境相吻合的實訓環境；設備的先進性要突出為“技術標準”的研究和教學實施服務，如計量器具、電爐等；應充分認識到營養配餐在當今餐飲發展中的重要性，重視營養配餐實驗室的建設，為營養配餐員培養創造良好的實驗條件。專業教師是專業教學的中堅力量，學校不僅要為培養“雙師型”教師創造條件，還要為專業教師、尤其是青年專業教師營造教科研氛圍，有計劃、有組織地安排教科研任務，組織他們參加專業模塊課程教材的開發，關心他們成長、成才，并建立有效的激勵機制，鼓勵多出成果；專業教師應在職教理論指導下，加強職業教育教學理論的研究和教學實踐，不斷改進教育教學方法，提高教育教學水平。實施專業模塊化教學，不能忽視專業基礎理論教學，要重視對主干專業基礎理論課教師的培養，專業基礎理論課教師要結合烹飪實踐開展烹飪營養、食品衛生與檢測等實驗教學，切實提高專業基礎理論教學水平與實際應用能力。

6 重視實習教學管理

實習教學包括校內實習教學和校外實習教學兩個部分，是職校教學的重要組成部分，而且兩者是密切聯系的，應加大實習教學研究和課改力度。本專業校內實習教學應重視專業技術標準的推廣，提高烹飪教學的技術標準化水平，適應現代餐飲業發展的需要。應合理安排校內實習教學進程，加強校內實習教學績效管理。努力探索新的教學形式和方法，激發學生的學習興趣，提高校內實習教學質量，專業教學以模塊化教學為主，加強知識與實踐一體化教學規律的研究和實施，采取課堂技能競賽、廚房模擬生產等教學組織形式，切實提高學生的廚房崗位工作能力。校外實習教學是校內實習教學的延續，也是學生正式走上工作崗位的前奏。校外實習教學一直是職校教學與管理的棘手問題。應理順學校與實習單位的關系，建立校企合作機制。合作機制應體現有利于教學的實質性內容，如以師帶徒方式的確立，實習崗位的輪崗制，優秀實習生的獎勵制度及定向分配制度等。應制訂有效的生產實習教學計劃，實行實習考試制度，使校外實習不流于形式?？荚噧热輵菍W校與企業共同制定，旨在強化學生的實習觀念，加大企業對實習生技術指導的力度。要逐步健全企業實習管理制度，一是制訂實習管理章程；二是實習管理負責人與企業人事部負責人定期溝通；三是實習帶班老師的實習信息反饋和學生實習管理。進一步加大校企合作的力度，發揮專業指導委員會的作用，通過與知名餐飲企業等方面的合作，加強創新菜點的研發和推廣，實現雙贏機制下的校企合作，為走產學研相結合的高效專業發展道路創造條件，并促進課改向更高層面發展。

高職烹飪專業課程改革實施既是職業教育改革的要求，也是適應烹飪發展的需求，需要改變對烹飪技術的陳舊認識，改革舊的教學模式、內容、方法以及手段，創造良好的教學條件，培養現代餐飲業需要的高素質技能烹飪人才。

注釋

①李正風.科學知識生產方式及其演變[M].北京:清華大學出版社，2006.9.

②“經驗”的內涵[概念]simense西門子核心能力詞典的知識和能力的定義.http://www.amteam.org/static/69/69133.html，2006.3.28.