你的廚房需要什么樣的刀

廚刀是廚師最重要的、也是很個性的工具。在歐美，大廚們通常都有自己的專用刀具，重要的場合從不用別人的刀。打開他們隨身的拉桿小皮箱，里面整整齊齊地碼放著十幾把根據自己的偏好和習慣配備的刀具。

業余美食玩家自然不需那樣的派頭（除非你是器材派哈）。雖說一個好的廚師或煮婦煮夫，應該能夠使用手頭任何工具做出一餐美味，但是利器的作用也是明顯的，常常使你事半功倍。了解一下各類廚刀的特點， 也是符合“工欲善其事必先利其器”的祖訓的。選擇廚刀也大可不必拘泥于傳統大菜刀，一切方便的皆可為我用，何論中西。

德國和日本都出產很好的廚用刀。德國兩大品牌Wusthof和在中國很有市場的雙立人Henckels， 都出自小城Solingen。日本刀品牌多些，如旬（Shun）、真久作（Mac）、治良具（Global）等等。德系和日系的刀差別是很明顯的。德系遵循傳統，精確、厚實、耐用，為專業廚房的主力。德系刀鋒口多為20度傾角，耐久而且易維護。日系刀輕巧， 刃薄、高硬度、極鋒利。有些日本廠商則在鋼材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多層鋼包裹中間一層極硬的鋼片做刃，刀身有水波紋，形似古代中東名鋼“大馬士革鋼”。日系刀雖然也有西式廚刀，但是刀柄和刀刃間沒有厚實的擋護，刃磨成更銳的16度角，鋒利的同時也易崩口，維護有一定難度。

廚刀按制作方法有鍛造和沖制之分，同一品牌同樣大小的刀，鍛造刀的價格通常是沖制的好幾倍。前者簡單地說是一塊鋼坯錘打出刀的雛形再磨成的，是幾百年來的傳統方法。有位去過德國Solingen小城的人說，一進小鎮似乎腳下的地都在震動，那是在鍛刀呢。設計、制作精良的鍛造刀手感極好，厚實、耐用、平衡感好。沖制刀是一大塊薄鋼沖出許多刀胚子再磨一下即可，手感輕飄，剛性不足。名廠通常是兩種刀都做，以適應不同消費水平的顧客。鍛造刀和沖壓刀的區別一看就明白了：

上面這三把德國Wusthof的刀都是鍛造的，刀柄金屬部分的擋護、承材與刀身渾然一體。刀柄內部的金屬部分與刀柄同樣大小。

上圖這三把是沖壓刀，刀片以及延伸到刀柄的金屬部分厚度都基本一致，就是一條沖出鋼片磨成。刀柄內部的金屬部分一般只是刀柄一半大小。

來看看常見種類的刀

1.“骨灰級”法國刀，橄欖木實木柄，11英寸長（約28厘米），8毫米厚背，重達700克，很給力，形為主廚刀，實際是剁刀

2.貝齒切片刀（serrated slicer，德國）

3.主廚刀（Chef''s Knife，德國）

4.剔骨刀（boning knife，德國）

5.中式菜刀 （日本）

6.三德庖刀（santoku， 日本）

7.“工具刀”（utility knife，德國），處境尷尬，多數情況可被3和9替代，不值得投資。

8.內彎削皮專用刀（peeling knife，德國）

9.削皮刀（paring knife，德國），和7的區別是刀形，短刃，厚背，刀尖收細，刃長在10厘米以內。

以上只是林林總總各式廚刀的常見部分，去專業廚具店看，還有更多品種，看看各司其職的用途，覺得都有道理都有用，新手還真不知從何下手挑選，常常買一套了事，回來用用才發現有些根本就是可有可無。下面我們就按常用程度給它們排排序吧。

第一把刀：肯定就是廚刀中的頂梁柱——“主廚刀”。西式的如上圖的3號；中廚的主刀自然是常見的寬刃菜刀，如圖的5；日本廚師常用的是Santoku，“三德庖刀”，如圖中6號。三種主廚刀各具優劣。從常理看，長刀切長的食材時更易切成直線，寬刀切厚物時更易切得垂直。西式主廚刀對付肉類更有效，其刃長，西式刀法中是“拉”的動作，行程長，再韌的肉也可以迎刃而解。中式刀切大塊蔬菜很順手。兩種刀形制的差別也許和中西傳統飲食習慣有關系。日本刀似乎兩不靠，不長也不寬。但是日本刀很鋒利，刃薄，適合切柔軟的食材如鮮帶子、鮮魚柳等等。

第二把刀，應該就是上圖2號的貝齒切片刀了。這把刀片熟肉得心應手，切面包掉渣很少，對付生魚之類柔軟食材也有奇效。

坐“最常用”第三把交椅的，那一定是小巧玲瓏的削皮刀，結結實實的，很鋒利很可靠。刃長8厘米~9厘米，也是每天都要用到的。

彎刃的削皮小刀，蔬菜、水果削皮、修飾很方便：

這第四把就仁智各見了。個人覺得窄刃的剔骨刀很實用，可以排第四把交椅，平時拆個雞鴨排骨很順手，也可以馬馬虎虎代替魚柳刀在整魚上片個三文魚排什么的。

其他的，如果經常片魚柳可以配把魚柳刀，刀形似剔骨刀但更窄，更薄，能彎曲沿著魚骨頭最大程度片出魚肉。

挑選廚刀時，經銷商經常宣傳某某刀的硬度如何了得，對此應該清醒看待。高硬度可以改善耐磨性，但是硬度過高，刀鋒發脆易崩口。廠家對于鋼材硬度的選擇也是折中的結果。作為用刀人，我們也應該根據自己的烹調習慣決定是否選擇超高硬度材質的刀。一般來說，如果你很少對付帶骨頭的食材，并且很細心，可以選擇高硬度輕巧的日本刀。如果你希望一把刀游走紅白案各種場合，德國刀應當是首選。

其他關于刀的嘮叨

不要指望名牌刀有金剛不壞身。刀再硬也硬不過玻璃、陶瓷，所以不要在盤子里切東西。

刀經常在蕩刀鋼釬上蕩蕩，不要輕易上磨刀石、磨刀器，各家的刀鋒都是有固定角度的，手生還是請專業磨刀。

盡量用實木的案板。如果你有日本刀，建議避免使用竹子案板。

如果不想頻繁磨刀，改變用刀在案板上刮來刮去的習慣。

如用你的刀切一只熟透的西紅柿切口不光滑，那你的刀就太鈍啦！

不要隨便圖便宜買一整套刀，看看清楚里面有幾把是鍛制，幾把是沖制的，是否都需要。

學學大師的作派，刀用完后清洗擦拭干凈后再入架子。

責任編輯/劉思蘩