彝家美味坨坨肉

彝家飲食習俗：大凡有客人到來，主人須讓砧板沾血，現(xiàn)殺牲畜待客，方為好客的表現(xiàn)。最尊貴的客人來臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。招待貴客時，打牛宰羊的主人須以牛、羊板敬贈客人；殺豬者須以半邊豬頭贈送客人；殺雞者就餐時以雞頭敬客。客人所得牛、羊板，半邊豬頭等可以帶回去，也可由客人轉(zhuǎn)贈他人，雞頭則要當眾食之。

上次我陪朋友去雅安市石棉縣調(diào)查民俗，在彝寨呆了幾天，品嘗了不少當?shù)氐娘L味美食，但我印象最深刻的是木香子坨坨肉。坨坨肉，顧名思義，狀如“坨坨”，彝語稱為“烏色色腳”，也就是豬肉塊塊。木香子，又叫山雞椒、木姜子，一種生長南方的落葉喬木，高約3米～8米。枝、葉、果實都具有芳香味，彝族人常用木香子的嫩芽和小葉作香料烹制各種菜肴。

豬肉還在鍋里煮的時候，周圍的空氣彌漫著木香子的香氣氤氳不散，豬肉的鮮滑滋潤，二者混合在一起，形成了一種獨特的香味，令人垂涎三尺。

彝家坨坨肉用料講究，制作相當復雜，因此這道美味是大菜，以前只有在逢年過節(jié)，或者在貴客來訪的時候才能吃得到。不過現(xiàn)在地方上大力發(fā)展旅游業(yè)，坨坨肉作為彝族飲食文化的招牌，早已聞名遐邇，一般飯店都有出售。

彝家坨坨肉特別講究對豬的選取，涼山地方品種“烏金豬”是首選，30斤～60斤大的仔豬最佳，這種仔豬，不是圈養(yǎng)的，常年放在山地里，不喂飼料，多吃野生植物，是一種絕佳的綠色食材，其肉味醇厚純正，肉質(zhì)既鮮嫩又緊密結(jié)實，很有嚼勁。

彝家坨坨肉制作流程也是很特別的，屠宰后的仔豬直接放在地上，把野草堆放其上燒烤，直到把豬毛燒得精光，豬皮也燒成焦黑。再用鋼絲擦凈焦黑，露出黃褐色，此時聞著也有了肉香，俗稱“燒毛豬”。隨后開膛剖肚，處理掉內(nèi)臟，把整豬砍成數(shù)塊，再將肉砍成扁方形，大的六七兩，小的二三兩。別看坨坨肉的樣子簡單，煮肉的火候卻是整個制作過程的關(guān)鍵，把鍋架穩(wěn)在鍋莊上，放入肉塊塊和木香子的嫩枝小葉，倒進泉水，點燃木柴，大火猛煮，火力須均勻，水面的泡沫一消失，豬肉剛好熟透，立即撈起，放進小簸箕，撒上鹽，拌一拌，大功告成。

坨坨肉，趁熱吃，才盡興，肥肉入口就化，滋潤爽口，瘦肉鮮滑嫩脆，越嚼越香，回味無窮。純正的彝家坨坨肉要求盡力體現(xiàn)豬肉的本味，不需要太多、太復雜的調(diào)味品。現(xiàn)在許多地方喜歡加八角、花椒，再用炒的方式在熱鍋中拌和這些調(diào)料，以加重口味。這種做法其實很“漢化”，已經(jīng)失去了彝家的本真。

把坨坨肉裝盤端上桌子，用筷子夾起來，慢慢享用，那是飯館的吃法，雖然很斯文，卻少了大快朵頤的豪情。我還是喜歡彝人的吃法，親朋好友聚在一起，蹲在院子中，圍著一簸箕香氣四溢的坨坨肉，每人抓上一塊，一邊大口啃肉，一邊大碗喝酒。劃拳說笑，高唱山歌。這種原生態(tài)的吃法，粗獷暢快，用一句川西話說：“龜兒子的，安逸慘了！”

責任編輯/劉洋