前些天,我去內(nèi)蒙古分公司出差。到內(nèi)蒙古大草原,少不了要吃羊肉,早就聽說(shuō)阿拉善的“黃燜羊肉”非常有名,正好分公司離阿拉善不遠(yuǎn),這回咱有口福了。
到了大草原,主人很熱情地將我們接進(jìn)蒙古包。趁休息的時(shí)候,我就在一位蒙古朋友的陪同下去廚房“取經(jīng)”——瞧瞧這黃燜羊肉是如何做的。來(lái)得早不如來(lái)得巧,廚師正在宰羊,只見他拿起刀在羊的胸口上劃個(gè)口子,然后用手掐斷了羊的主動(dòng)脈。這“溫柔一刀”的屠宰法我還是第一次見過(guò),據(jù)說(shuō)除了減輕羊的痛苦外,還可保證羊肉的品質(zhì)不受破壞。
黃燜羊肉最好選用四歲的正宗蒙古羊,以羊肋骨與腿肉部分為佳。熱鍋內(nèi)倒入羊尾油,放入切好的羊肉,放些花椒、姜片、大料、八角等調(diào)料,開始油炸,要炸到肉色焦黃為好。接下來(lái)是水燜,在鍋內(nèi)放入辣椒面、鹽和水,蓋上鍋蓋燜,燜到鍋內(nèi)水干。最后加些洋蔥、大蒜調(diào)味出鍋裝盤。裝在盤中金黃色的黃燜羊肉香氣四溢。
其實(shí)在大草原,黃燜羊肉只能算得上是平常菜。真正的大餐要屬“黃燜羊背子”,蒙古族稱為“烏叉”。將羊背自中部卸開,視其大小留一定數(shù)量的肋骨(一般為3條#12316;5條)以支撐羊背使其平整,其余部位除留完整的羊背及尾巴外,全部卸成大塊,按照羊體原來(lái)的位置依次放至羊背下。黃燜羊背子一般是用來(lái)招待貴客的。
經(jīng)過(guò)兩個(gè)小時(shí)的等待,熱氣騰騰、香氣撲鼻的“黃燜羊背子”上桌了,主人一邊唱著祝酒歌,一邊手捧哈達(dá)送上斟滿酒的酒杯。我學(xué)著其他同事的樣子,接過(guò)酒杯,用手指在酒杯中點(diǎn)三下,然后喝下。這吃“羊背子”也有講究。主人在羊尾上劃下十厘米左右的肥油,放在手掌上,由客人一口吸入腹中,不得拒絕,然后客人可以用酒潤(rùn)喉。這肥油加美酒的滋味只有親自品嘗才能感受到。這種好玩的迎客方式咱還是頭一次遇到,沒(méi)法推脫,那就“入鄉(xiāng)隨俗”吧!
迎客禮罷,終于可以品嘗羊肉了。我用筷子夾了一塊,放進(jìn)嘴中嘗了嘗,那個(gè)味道,無(wú)法用語(yǔ)言來(lái)表達(dá),太棒了!羊肉酥爛,肥而不膩。吃羊肉、喝美酒、唱酒歌,好不痛快!
在大草原上,在倉(cāng)央嘉措圓寂的阿拉善左旗,品嘗著如此美味的羊肉,我的心中溢滿了快樂(lè)與幸福。