固態法釀造苦蕎白酒工藝初探

萬 萍，胡佳麗，朱 闊，曾建英，易曉成

(1.成都大學生物產業學院，四川成都 610106;2.四川工商職業技術學院，四川都江堰 611800)

0 引言

苦蕎麥是較為稀有的糧食物種之一，適宜于高原高寒地區栽培，是一種純天然的綠色食品.苦蕎麥含有多種氨基酸、微量元素、維生素及獨有的蘆丁素，具有延緩衰老，開胃健脾，降血脂等功能［1］.目前，苦蕎麥的利用主要是以蕎麥粉為主要原料的傳統食品及保健食品等的生產［2］.將苦蕎麥作為發酵食品的研究在國內未見報道.固態法釀造白酒，即采用傳統工藝方式生產的白酒.該工藝屬于平行復式發酵，多以淀粉質為原料，糖化和發酵同時進行，然后蒸餾.該工藝也是目前大多數名優白酒的生產方式［3］.本研究采用傳統工藝法釀造苦蕎白酒，并對該工藝釀造苦蕎白酒的關鍵工藝參數(稻殼添加量、加酒曲量、打量水用量和發酵時間)進行優化研究，擬為固態法釀造苦蕎白酒的工業化生產提供參考.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材 料.

實驗所用的材料包括:苦蕎麥由五谷糧倉提供，稻殼由新津皮蛋廠提供，酒曲由宜賓酒廠提供.

1.1.2 儀 器.

實驗所用的儀器包括:KXS型恒溫水浴鍋(上海科析試驗儀器廠)，BS110S分析天平(北京賽多思公司)，粉碎機、茄子瓶、蒸餾裝置、比重瓶、電熱加熱套.

1.2 固態法釀造苦蕎白酒的工藝流程

固態法釀造苦蕎白酒的工藝流程如圖1所示.其酒精度測定采用比重瓶法［4］.

圖1 固態法釀造苦蕎白酒工藝流程示意圖

2 結果與討論

2.1 固態法釀造苦蕎白酒最佳工藝單因素實驗

固態法釀造苦蕎白酒的質量，不僅受外界條件，如溫度、環境微生物等因素的影響，而且還受稻殼添加量、加酒曲量、打量水用量以及發酵時間等工藝條件的嚴重制約.因此，對稻殼添加量、酒曲量、打量水用量以及發酵時間這4個關鍵工藝參數進行深入研究有利于改善和提高原酒的品質.

2.1.1 稻殼添加量的確定.

稱取3份經粉碎的苦蕎，每份100 g，分別加入14%、18%、22%經清蒸處理的稻殼，充分混勻后，各加入60 mL 60℃蒸餾水對糧糟進行浸潤，5 h后放入蒸鍋內蒸煮，待蒸煮結束后，迅速將98℃的蒸餾水35 mL(即打量水用量為原料用量的35%)分別均勻地加入糧糟里，將糧糟攤涼開來，使其溫度迅速降至加曲所需溫度25℃～30℃，再分別加入粉碎好的酒曲10 g(即酒曲量為原料用量的10%)，混合均勻后將各組糧糟裝入已編號的茄子瓶中，瓶口封蓋兩層紗布，放于陰暗處進行培菌糖化，48 h后在紗布上加蓋一層塑料薄膜密封，放置于陰暗處發酵21 d，發酵溫度為常溫(3～5月份，平均溫度為15℃ ～25℃).最后，將發酵好的酒醅裝入蒸餾裝置的圓底瓶內加2倍的水，進行蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度.稻殼添加量對原酒酒精度的影響見表1和圖2.

表1 稻殼添加量對原酒酒精度的影響

圖2 原酒酒精度隨稻殼添加量的變化趨勢

由表1和圖2可知，原酒酒精度隨稻殼添加量的增加呈現先升后降的趨勢，稻殼添加量為原料用量的18%時，原酒酒精度達到最大值36%(v/v).實驗發現，合理的糧糠比有利于調節苦蕎淀粉的濃度，使發酵正常進行;調節酒醅的酸度，空氣含量適宜，便于微生物的繁殖和酶的作用;增加界面面積，便于酶與底物的接觸，利于糖化;酒醅疏松有骨力，便于糊化、散冷、發酵、蒸餾，從而提高出酒率.通過對比分析與實驗，確定適宜的稻殼添加量為原料用量的18%.

2.1.2 打量水用量的確定.

稱取3份經粉碎的苦蕎，每份100 g，分別加入經清蒸處理的稻殼(原料用量的18%)，充分混勻后，各加入60 mL 60℃蒸餾水對糧糟進行浸潤，5 h后放入蒸鍋內蒸煮，待蒸煮結束后，迅速將98℃的蒸餾水分別按25 mL、35 mL、45 mL，即打量水用量分別為原料用量的25%、35%、45%，均勻地加入糧糟里，再按“2.1.1”項的方法進行攤涼、下曲、裝瓶培菌、發酵和蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒的酒精度.打量水用量對原酒酒精度的影響見表2和圖3.

表2 打量水用量對原酒酒精度的影響

圖3 原酒酒精度隨打量水用量的變化趨勢

由表2和圖3可知，原酒酒精度隨打量水用量的增加呈現先升后降的趨勢，打量水用量為原料用量的35%時，原酒酒精度最高為34%(v/v).一般而言，水在釀酒過程中起到調節淀粉濃度、調節酸度、調節發酵溫度、傳輸微生物及其酶類等作用，打量水過少或過多都不利于微生物的生長繁殖，從而影響糖化和發酵，進而影響酒精的生成.經對比分析與實驗，打量水用量為原料用量的35%比較適宜.

2.1.3 酒曲量的確定.

稱取3份經粉碎的苦蕎，每份100 g，每組按“2.1.2”項的方法進行配料、潤糧、蒸料，完成后迅速將98℃的水按35 mL(即打量水用量為原料用量的35%)均勻地加入糧糟里，再將糧糟攤涼開來，使其溫度迅速降至加酒曲所需溫度25℃～30℃，分別將粉碎好的酒曲6 g、10 g、14 g，即加酒曲量分別為原料用量的6%、10%、14%，加入糧糟中，混勻后裝入已編號的茄子瓶中，再按“2.1.1”項的方法進行培菌、發酵和蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度.酒曲量對原酒酒精度的影響見表3和圖4.

表3 酒曲量對原酒酒精度的影響

圖4 原酒酒精度隨酒曲量的變化趨勢

由表3和圖4可知，隨酒曲量的增加原酒酒精度也隨之增加，但隨著酒曲用量的增加，酒精度增加并不明顯.通常，酒曲用量過少，霉菌和酵母數量少，影響糖化和發酵效果，從而影響原酒酒精度，但多用曲不但增加成本，而且還會造成發酵速度過快，影響酒的質量.通過對比分析與實驗，適宜的酒曲量在原料用量的10%～16%之間.

2.1.4 發酵時間的確定.

稱取3份經粉碎的苦蕎，每份100 g，每組按“2.1.2”項進行配料、潤糧、蒸料、加打量水、攤涼至加酒曲所需溫度25℃～30℃，均按原料用量的10%加入粉碎的曲粉，混勻后裝入已編號的茄子瓶中，并按“2.1.1”項的方法進行培菌、分別發酵15 d、20 d、25 d，發酵結束后進行蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度.發酵時間對原酒酒精度的影響見表4和圖5.

表4 發酵時間對原酒酒精度的影響

圖5 原酒酒精度隨發酵時間的變化趨勢

由表4和圖5可知，原酒酒精度隨發酵時間的增加呈現快速增加后緩慢降低的趨勢，這是因為隨著發酵時間的推移，有部分酒精揮發和發生酯化反應而被消耗掉.可見，適當地延長發酵時間有利于酯的生成，提高酒的品質.但從原酒酒精度的角度考慮，最佳的發酵時間可確定為20 d.

2.2 固態法釀造苦蕎白酒最佳工藝正交試驗

本研究選擇影響固態法苦蕎白酒的關鍵工藝參數稻殼添加量、打量水用量、酒曲量和糖化發酵時間為正交試驗的因素，每個因素選擇3個水平，設計L9(34)正交試驗表見表5.

表5 固態法釀造苦蕎白酒工藝正交試驗因素水平表

依據表5，按單因素試驗的工藝操作進行優化實驗，其結果如表6所示，原酒酒精度方差分析如表7所示.

表6 固態法釀造苦蕎白酒工藝正交試驗方案及結果

表7 原酒酒精度方差分析

由表6可知，從原酒酒精度的R值來看，對固態法釀造苦蕎白酒酒精度影響的主次順序為，B＞C＞D＞A，即:酒曲量＞打量水用量＞發酵時間＞稻殼添加量.最佳的工藝水平為A2B2C2D2，即稻殼添加量為原料用量的18%，酒曲量為原料用量的10%，打量水用量為原料用量的35%，發酵時間為20 d.

從表7的數據可看出，酒曲量和打量水用量對苦蕎白酒酒精度有顯著影響，尤以酒曲量為最.

2.3 驗證實驗

稱取3份經粉碎苦蕎，每份300 g，各加經清蒸處理的稻殼(原料用量的18%)，充分混勻后，各加入180 mL 60℃蒸餾水對糧糟進行浸潤5 h，然后放入蒸鍋內蒸煮，待蒸煮結束后，迅速將98℃的蒸餾水105 mL(即打量水用量為原料用量的35%)分別均勻地加入糧糟里，再將糧糟攤涼開來，使其迅速降至加酒曲所需溫度25℃～30℃，再分別加入粉碎好的酒曲30 g(即酒曲量為原料用量的10%)，并將各組酒曲和糧糟混合均勻，然后將各組糧糟裝入已編號的茄子瓶中，瓶口封蓋兩層紗布，放于陰暗處進行培菌糖化48 h后，在紗布上加蓋一層塑料薄膜密封，并于陰暗處發酵21 d，發酵溫度為常溫(3～5月份，平均溫度為，15℃～25℃).將發酵好的酒醅裝入蒸餾裝置的圓底瓶內加2倍的水進行蒸餾，定量收集各組的餾出液(即原酒)50 mL，測定原酒酒精度，結果如表8所示.

表8 驗證實驗結果

由表8數據可知，驗證實驗的結果與正交實驗分析所得最佳工藝條件相一致.故:稻殼添加量為原料用量的18%，酒曲量為原料用量的10%，打量水用量為原料用量的35%，發酵時間20 d，為最佳工藝參數，在此條件下得到的苦蕎酒醅經蒸餾可得到酒精度為36%(v/v)的原酒50 mL.

3 結論

對固態法釀造苦蕎白酒的工藝做了初步研究.結果表明:苦蕎粉100 g，稻殼添加量為原料用量的18%，酒曲量為原料用量的10%，打量水用量為原料用量的35%，常溫培菌糖化48 h，再密封發酵20 d，通過蒸餾可得到酒精度為36%(v/v)的原酒50 mL.

［1］王善文，王曉國，蔡雄.混合曲法生產苦蕎酒的技術要領［J］.釀酒科技，2007，21(1):73－75.

［2］縱偉，盛欣昕，譚洪卓，等.益生菌發酵苦蕎粉酶解液制備工藝研究［J］.食品與機械，2009，25(3):14－16.

［3］沈怡方.白酒生產技術全書［M］.北京:中國輕工業出版社，2007.

［4］張水華.食品分析［M］.北京:中國輕工業出版社，2008.

［5］陸壽鵬，張安寧.白酒生產技術［M］.北京:科學出版社，2004.