新鮮果蔬汁穩定性比較

張,王 衛,金 春

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室,四川成都 610106)

0 引 言

近年來,飲料產品中果蔬汁類飲料發展勢頭十分強勁,據統計,2009年我國的果蔬汁類飲料已占全部飲料總產量的17.81%[1].果蔬汁含有多種維生素、礦物質、糖分和膳食纖維等,可以補充人們膳食中容易缺乏的營養物質,并具有抗氧化,降低患冠心病、癌癥和許多慢性疾病的風險等功效[2-5].通常,新鮮果蔬汁飲料是將剝皮、去核后的新鮮果蔬打漿,再輔以蔗糖和冷開水稀釋而成.由于新鮮果蔬汁無需熱加工、過濾和添加防腐劑,所以較多地保留了新鮮果蔬中的膳食纖維及其他營養物質,同時也避免了食品添加劑不當使用導致的食品安全風險.但是,新鮮果蔬汁的重要缺陷是貯藏穩定性差[8],而這往往易被普通消費者忽視.為了使消費者正確食用新鮮果蔬汁,同時為工業化生產果蔬汁提供技術支撐,本研究探討了幾種常見新鮮果蔬汁的穩定性及穩定時間.

1 材料與方法

1.1 材 料

實驗材料包括:新鮮番茄、西瓜、黃瓜、菠蘿、橘子及胡蘿卜均購于成都鑫大超市.

1.2 儀 器

實驗儀器包括:DV198電子天平(上海民橋精密科學儀器有限公司),10020815型移液槍(G enex Beta Inc.),SMG-152榨汁機(廣州賽意家用電器有限公司),雷磁PHS-2F型PH計(上海精科實業有限公司).

1.3 方 法

1.3.1 果蔬汁制備工藝.

新鮮果蔬汁的制備工藝為:新鮮果蔬→稱量→破碎→榨汁→稀釋→果蔬汁.

1.3.2 果蔬汁澄清度測定.

用移液搶分別從3個100 mL燒杯中吸取5 mL果蔬汁,每一個燒杯取3次,滴到濾紙上觀察擴散性.當水分不再擴散時立即測量中心沉淀的直徑.通過分析沉淀物直徑的大小衡量上清液中的固形物含量,進而判斷澄清度.每個試樣做3個平行.

1.3.3 總酸測定.

從果蔬汁中取10 mL樣品,稀釋2倍,測量果蔬汁的pH值.每個試樣做3個平行.

1.3.4 感官分析.

感官分析前先對評價員進行閾值測定和培訓.選擇6名合格的感官檢驗員對果蔬汁的色澤、香氣、滋味進行感官評定,最終評分取平均值.感官評分的具體標準見表1.

1.4 數據分析

利用EXCE L 2003對實驗數據進行統計分析,并繪圖.

2 結果與討論

2.1 新鮮果蔬汁色澤穩定性

新鮮果蔬汁在靜置期間其色澤變化如圖1所示.

表1 感官評分標準

圖1 新鮮果蔬汁色澤穩定性

圖1數據顯示:各種果蔬汁在制備后30 min內,其色澤變化均較微弱;當放置時間大于30 min而小于2 h時,黃瓜汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁及番茄汁的色澤變化不明顯,而橘子汁、西瓜汁從30 min后開始明顯出現色澤劣化現象;當放置2 h后,黃瓜汁出現明顯色澤劣化.

2.2 新鮮果蔬汁滋味穩定性

新鮮果蔬汁的滋味變化如圖2所示.

圖2 新鮮果蔬汁滋味穩定性

圖2數據顯示:各種果蔬汁在制備后10 min內,其滋味均無明顯變化;當放置時間大于10 min以后,各種果蔬汁的滋味均呈現明顯下降,尤其以西瓜汁的滋味劣化最為明顯;當放置時間大于30 min,果蔬汁的滋味已顯得較淡;當放置時間大于3 h后,其各種果蔬汁滋味評分小于4,因此已不適于飲用.

2.3 新鮮果蔬汁香氣穩定性

新鮮果蔬汁的香氣變化如圖3所示.

圖3 新鮮果蔬汁香氣穩定性

圖3數據顯示:各種果蔬汁在制備后10 min內,其香氣均無明顯變化;當放置時間大于10 min以上,各種果蔬汁的香氣均表現明顯下降,尤其以西瓜汁的香氣劣化最為明顯;各種果蔬汁在制備30 min后,其香氣變淡.這一變化趨勢與各種果蔬汁的滋味劣化趨勢相似.當放置時間大于7 h后,各種果蔬汁均出現異味.

2.4 新鮮果蔬汁酸值穩定性

新鮮果蔬汁的酸值在一定程度上可用于表明果蔬汁中酯類物質分解為酸和醇類化合物的程度.新鮮果蔬汁的酸值變化如圖4所示.

圖4 新鮮果蔬汁酸值穩定性

圖4數據顯示:各種果蔬汁在制備后1 h內,其酸值變化均不明顯;當放置時間大于1 h后,西瓜汁的酸值明顯下降,而番茄汁、黃瓜汁、菠蘿汁、橘子汁及胡蘿卜汁均無明顯變化;但放置2 h后胡蘿卜汁的酸值明顯下降;放置3 h后黃瓜汁的酸值明顯下降;番茄汁、菠蘿汁、橘子汁在7 h內酸值均未出現明顯變化.

2.5 新鮮果蔬汁澄清度變化

新鮮果蔬汁的澄清度可用于表明果蔬汁中懸浮物的含量.當果蔬汁變質后,懸浮物含量會降低.新鮮果蔬汁澄清度的變化如圖5所示.

圖5數據顯示:西瓜汁、黃瓜汁、橘子汁及胡蘿卜汁的澄清度在制備后10 min內無明顯變化,之后一直持續下降;番茄汁和菠蘿汁的澄清度制備后出現澄清度逐漸增高,之后保持較小變化的現象.新鮮果蔬汁的澄清度降低,可能是因為果肉被分解為短鏈分子所致,而澄清度度增高可能是因為果蔬汁中酸類物質與其他極性化合物結合所致.

圖5 新鮮果蔬汁澄清度變化

2.6 新鮮果蔬汁放置后期表現

新鮮果蔬汁放置后期的變化如圖6所示.

圖6 新鮮果蔬汁貯藏后期的圖像特征

圖6顯示:各種果蔬汁放置后期均出現色澤和澄清度異常現象,番茄汁、胡蘿卜汁、黃瓜汁及西瓜汁最為明顯,出現凝結物(圖6中箭頭所指);而菠蘿汁和橘子汁未見凝結現象,但其色澤變淡.由圖6的放置時間可知,西瓜汁和黃瓜汁放置7 h以后已經出現強烈異味,而番茄汁、胡蘿卜汁、黃瓜汁及西瓜汁放置15 h后出現強烈異味.

3 結 論

本研究通過分析番茄汁、西瓜汁、黃瓜汁、胡蘿卜汁、菠蘿汁及橘子汁的色澤、滋味、香氣、酸值、澄清度在放置期間的變化發現:各種果蔬汁在制備30 min內其色澤變化微弱,30 min后其色澤有較大變化,尤其是西瓜汁、橘子汁及黃瓜汁;各種果蔬汁在制備10 min內其滋味、香氣變化微弱,10 min后其滋味、香氣持續下降;當放置時間大于3 h后,黃瓜汁、菠蘿汁、胡蘿卜汁、橘子汁及番茄汁會出現異味,已不適宜飲用,西瓜汁在放置1h后會出現異味;西瓜汁、黃瓜汁、桔子汁及胡蘿卜汁的澄清度隨放置時間增加持續下降;各種果蔬汁放置7 h后出現肉眼可見變質現象.據此,本研究認為新鮮制備的果蔬汁應在制作后30 min內飲用,以便最大程度保留新鮮果蔬汁的風味和滋味,而不宜放置1 h后飲用.

[1]張文.果蔬汁加工產業鏈有待平衡發展[EB/OL].[2010-11-10].http://www.cinn.cn/wzgk/wy/219104.shtml.

[2]María I G,Francisco A,T omás-Barberán,et al.Antioxidant Activity of Pomegranate Juice and Its Relationship with Phenolic Composition and Processing[J].Journal Agriculture Food Chemistry,2000,48(10),4581-4589.

[3]G oldman R D,Frcpc M D.Cranberry Juice for Urinary Tract Infection in Children[J].Canadian Family Physician,2012,58(4): 398-401.

[4]Jarmo S,Matti U,Merja H,et al.Juice for the Prevention of Recurrences of Urinary Tract Infections in Children:A Randomized Placebo-Controlled Trial[J].Clinics Infectious Disease,2012,54 (3):340-346.

[5]Notomi T,Okayama H,Masubuchi H,et al.Loop-mediated Isothermal Amplification of DNA[J].Nucleic Acids Research,2000, 28(12):63-72.

[6]Lown K S,Bailey D G,Fontana R J,et al.Grapefruit Juice Increases Felodipine Oral Availability in Humans by Decreasing Intestinal CYP3A Protein Expression[J].Journal of Clinical Investigation,1997,99(10),2545-2553.

[7]吳青.不同澄清劑對荔枝果汁的澄清效果[J].食品工業, 2001,23(2):12-14.