香味四溢的人類學
——讀《廚房里的人類學家》＊

張猷猷，奉瑩

(1．浙江大學公共管理學院，浙江杭州310000;2．中國人民大學公共管理學院，北京100872)

香味四溢的人類學
——讀《廚房里的人類學家》＊

張猷猷1，奉瑩2

(1．浙江大學公共管理學院，浙江杭州310000;2．中國人民大學公共管理學院，北京100872)

莊祖宜女士的這本書雖是關于飲食的，但卻超出了傳統研究路徑。把廚師作為一個體現多元文化的職業來體會，從人類學的角度在一個狹小的“田野”空間去感悟世界文化差異，從而道出了人生的快樂、意義和烹小鮮的哲學。

《廚房里的人類學家》;人類學;廚藝;文化相對論

《廚房里的人類學家》，［1］大致講的是作者莊祖宜從書房到廚房的生理和心理歷程以及作者對廚藝、人生與快樂的體悟。她從事廚藝這項工作的時間比“泡”在人類學養分里的時間要短，憑什么在不長的時間里就迷上了烹飪這門藝術了呢?同博士論文的“斗爭”和“享受”廚房里的藝術到底又有何相異與相似之處呢?

一 廚藝學校

莊祖宜是臺灣師大英文系畢業的，哥倫比亞大學的人類學碩士，與博厄斯、本尼迪克特等著名人類學家是校友，后來又去了華盛頓大學攻讀人類學博士學位，在離人類學夢想只有一步之遙的時候她選擇了放棄。因為在研究所里永遠都是那些看不完的書寫不完的報告，好不容易開始攻克最后的堡壘——博士論文的時候又是寫了改、改了刪，怎么也拿不出一個像樣的成稿。逃離學院的她在買菜、做飯上找到了自己的樂趣。祖宜說:“忙一頓飯下來，緊繃的神經舒緩了。而做菜的樂趣就在于它看得見摸得著，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。”從門外漢到得心應手，再到張羅一大桌子菜招待朋友，她感到前所未有的幸福和自豪。2006年，莊祖宜隨丈夫來到波士頓，她第一眼就看中了位于馬賽諸薩路邊的一個廚藝學校(劍橋廚藝學校)。這里臨街，一大排漆亮的木框玻璃窗，后面還有好幾間教室，里面有十幾個身穿白衣白帽的學生坐得規規矩矩地拼命抄著筆記，一個帶著高帽子的講師在一張意大利地圖前高談闊論。這一極具吸引力的場景一下子抓住了祖宜的眼球，她開始決定租下附近紅色的木房子，里面還有一個更讓其心動的開放式廚房。在進入廚藝的殿堂之前她買了兩本書，一本是美國家喻戶曉的已故電視名廚與食譜作者茱莉雅·柴爾德(Julia Child)的口述傳記《我在法國的歲月》(My Life in France);另一本書是麥克·儒曼(Michael Ruhlman)的《大廚的造就》(The Making of Chef)。這兩本書不僅在食譜寫作上經過了仔細推敲和千錘百煉，而且對美國家庭主婦的生活態度和方式也產生了深遠的影響。從某些方面來說，這和人類學所起的作用沒有太多的差別。

在這兩本書的鼓舞之下，祖宜也開始把精力放到了廚藝上。她認為，廚藝的養成并不是一朝一夕的事兒，一定要下一番苦心。不僅如此，廚師在廚房中有自己特有的倫理文化。佳肴美食也是一種特有的文化，和每個地區每個民族的其他文化特質緊密相連;廚師則是一個跨國界的民族和文化的學習者。在全球化的當下，日新月異的餐飲業對傳統的飲食和文化形成了十分嚴峻的挑戰。從決定租房到進入劍橋廚藝學校，她只用了幾天的時間就完成了人生的重大轉折。在得到了母親的支持之后，她毅然跨入了廚藝學校。

二 廚師如何思考

剛進入西式的大廚房，這位嬌弱的東方女孩手忙腳亂，連喝口水的時間也沒有，學做廚師與學人類學一樣是需要多“做”，一個是多做菜，一個是多做田野調查。不僅要多做菜而且要多吃。在嘗試了各種無論是好的還是壞的菜肴之后可以培養你的分辨能力，這樣才能成為一名好廚子。人類學家也是一樣，要知識面廣，多嘗試、多體驗異族異域的生活，這樣在長年累月的積累中才能練就出敏銳的洞察力和對文化的直覺。廚師要考慮食物配置和制作時的營養成分、物理結構、化學作用等，人類學家的研究也要涉及到不同學科的知識背景。

雖然調配、熬湯、把握出鍋的時間、預熱等等十分的復雜和繁瑣，但她覺得這比撰寫博士論文要好多了，在快樂心情和興趣愛好的指引下，她逐漸熟悉了做菜的程序和步驟，并且在做飯之余開始思考如何把廚房與田野結合起來，如何看待飲食文化所體現的價值觀，于是我們在她的廚房田野筆記里可以聞到一股蔥香味了。這些田野筆記筆調輕松隨意，中間往往穿插著做菜時發生的有趣小故事讓人啼笑皆非。在進入廚藝學校的一個月之后，祖宜開始經營起自己的“部落格”，算是她網上的田野筆記，其主要的內容是自己從一個愛做菜的博士候選人到一個專業廚師的成長過程。在兩年的“廚房田野”里她已經學會了用廚師的方式來思考問題。

廚藝學習也是要從基礎開始做起的。可不要小看了這些“基功”，它們對于做復雜的菜肴來說是必不可少的階段，包括煮雞蛋、煮菠菜、刀工、烘焙等，這些基本功夫看似簡單甚至不值一提，但要做好還是相當有難度的。拿刀法來說，各種款式、材質和長短的刀用處是不同的，而且拿刀的方式也很有講究，有的叫“拉切法”(back－cutting)、有的叫“雪紡切”(chiffonade)。這些“基功”就相當于學科要學的基礎課程，光學是不夠的，還要學會保養，鋼刀和砧板必須要保持清潔，每天睡覺前還要磨磨刀。與此相似的是，在課堂上把人類學的基礎知識學到了還不夠，回去還要復習一遍才能進到腦子里去。一個刀法熟練的教師蒙提說:“砧板要像教堂一樣——窗明幾凈。”

三 感受文化的差異

飲食為不同地區、不同文化之間提供了交流的平臺。20世紀90年代中期，許多中國人付出了一筆數目不小的錢去了麥當勞，目的就是為了體會一下美國的文化和烹飪。［2－3］同樣，廚房里的接觸其實是不同文化之間的交流，廚師無疑可以被看做是不同文化的體驗者，他們在自己的小天地里做著各個國家的美味菜肴。烹調學校會教你做世界各地的名菜，如法國菜、意大利菜等，并告訴你這些名菜的原料、配料及紅酒的產地。關于產地也有很多的信息需要去了解，如那邊的氣候怎么樣?地理環境有怎樣的特點?當地有怎樣飲食傳統和季節性的飲食習慣?是否還有其他的名產?食品健康標準是如何制定的……比如，意大利北部的皮蒙特地區不僅是大名鼎鼎的巴洛洛紅酒和白松露的故鄉，也是國際慢食運動的發源地。這個運動是抵制全球化治下的快餐文化，它致力于保護和推動每個地區特有的農產作物和飲食傳統。此外，烹飪時還要選擇適當的服裝。有一次在為派對做餐廳廚師的時候，祖宜遇到了一件糗事，在上百人出席的聚會里所有的廚師都穿的是專業格子褲，但祖宜覺得標準廚師制服難看的要命(它以整齊清潔和行動方便為主卻并不美觀，特別是褲子前開襠下扎腿，穿起來圓滾滾的活像個小丑)，但不幸的是只有她一人選擇穿牛仔褲。尷尬的局面多少影響到了作者的制作程序，但結局還算不錯:自助餐結束之后，大家都脫掉了廚師服裝而在吧臺前喝起了啤酒。

四 西餐作為“他者”

做事情就是怕沉浸到里面去。祖宜和茱莉雅都把廚房當成了自己的天堂。茱莉雅的丈夫曾幽默的對她姐姐說，她上癮了，如果我不在廚房就看不到她。在《廚房里的人類學家》這本書中還描述了一個以生命去換食物的故事，那是在1906年舊金山發生大地震的時候，一家面包店的師傅冒險沖進已經熊熊燃燒的倉庫，將他悉心培育的老面種搶救出來，這團面種在一百余年后的今天還“活著”。食物給人留下歷史記憶可以是悲痛的，當然更多的是快樂的。在大學剛畢業的時候，祖宜住在法國南部的一個叫碧翠思的家庭中。她并不是很會說法語但對法國食物卻是情有獨鐘，就像女孩子見到了自己的心上人一樣笑個不停可又有所顧忌。她靠著對法國烹飪的熱情和食欲竟然一舉突破了語言障礙，贏得了碧翠思全家人的認同。當時，法國家庭給祖宜做了一道里昂地區的特色菜肴“可內樂”(當地盛產一種多刺的河魚做成)。擺在她餐盤里的這道菜長約十厘米，圓頭尖尾程橢圓形，白膨膨水嫩嫩，一刀切下去左搖右晃。里面是慕斯質地，入口即化，僅有淡淡的咸味，幾乎吃不出魚的味道，有點像我們中國做的好的素菜也根本吃不出豆腐的味道。他們全家人都陶醉在這道美味里，還在餐桌邊發出“喔……喔……”的聲音，好像這才是這道菜最好的配料。可10年之后，祖宜自己親自做這道菜卻發現它并非那么簡單。在忙乎了十幾道工序之后做出來的“可內樂”和橢圓形的摸樣還有相當差距，讓祖宜羞澀的連照片也不敢拍上一張。不過這道菜的失敗率通常都很高，只有里昂的少數幾個餐館才能做出來，幸運的是它并不在期末考試的內容里。一想起茱莉雅在法國沒有通過藍帶學院的期末考試那沮喪和痛苦的表情，我們就為作者捏了把汗，不過相信這難不倒她，她肯定不會在這砸鍋的。被同事安慰了一番的祖宜好像并沒有停止她那快樂的旅程，她感懷的并不僅僅是里昂美食而且還有碧翠思一家人。10年已經過去了，再加上祖宜的法語已經忘了差不多了，再要和碧翠思家聯系上怕是不可能了。她含著淚水后悔和那家斷了音信，此時她的心中對他們燃起了一股強烈的思念，并夾雜著悔恨和遲來的感激。

五 文化相對論

“文化相對論”或許永遠只是一個人類學的理想，作為“西方中心主義”或者是“歐洲中心主義”的策源地，西方似乎很難適應這個自己土壤中生長出來的另類聲音，但是在西方社會的各個方面又都存在著這種“中心主義”的影子，當然廚藝學校這種地方也并不例外。祖宜在制作法國菜、意大利菜、希臘菜等西方傳統菜肴上費盡了周章，而學習中國菜只安排了短短一節課的時間。占妮思是廚藝學校的“大廚”，更是祖宜心儀已久的心中偶像。開始上課的時候這位“偶像”就把中國的揚子江和黃河混為一談，不僅是地理方位搞錯了，而且竟然把中國菜作為一個整體的菜系來教授，全然不顧中國有所謂的“十大菜系”而來了一個南北家常菜大薈萃。不僅如此，還包括了“甜酸肉”和“湖南牛”此類的美式中菜。讓人難以忍受的是，講義中的包子竟然拼寫成了“餃子”。祖宜實在看不下去了，按耐不住舉手告訴大家:包子是圓的而餃子是半月形的。可是讓她史料未及的是，這些白人主婦瞟了她一眼說道:“沒有差別嘛，還不都是dumpling。”祖宜無奈地嘆息道:“那同樣是皮包餡的dumpling，意大利的ravioli、tortellini、agnolotti(類似于餃子的三種意式點心)要分的那么清楚，還要考慮筆試呢?”餃子的制作過程也有點糊弄了事的嫌疑，廚藝學校出現了從未有過的現象即餃子皮使用現成冷凍的，她們平日所做的菜都是從頭做起的，絕不使用半成品。接下來的一整天，祖宜也很識相地聽命行事。

終于熬到了畢業考試，在3個小時之內回答完了3道論述題和十幾道名詞解釋之后還要進行實務考試。祖宜抽到了她夢寐以求的題目，在機智的將一個“美麗的錯誤”轉變成為“獨具匠心”的結果時，她如愿以償地戴上了“大高帽”。同學們都有了較好的歸宿，而“嫁雞隨雞”的祖宜就要隨丈夫搬往香港了，不知是否已有主家對她恭候已久了。

六 生食與熟食

人類學似乎對介乎于“生食與熟食”之間的事物比較有興趣，對類似于“咸菜理論”也就是生與熟、可吃和不可吃之間的理論工具著迷;而瑪麗·道格拉斯把這些東西放置于“文化分類”的框架之下來思考，［4］或許這類東西具有天生的神圣感和神秘感。在廚房里白露松怕是要算作這一類事物了(純屬野生，埋藏在意大利北部的森林土壤中，據說只有一種受過訓練的獵犬才能找到它)。2007年在它的產地皮蒙特區產量銳減，隨之價格也上升了60%。香港上流社會向來崇尚珍貴食材，而在澳門，賭王在以天價拍下1．5公斤的白露松之后，上等餐廳更對其趨之若鶩，極少的貨源被少數幾家大餐廳一掃而空，其中包括祖宜工作的Amber餐廳。進貨當日，眾人都圍上去一探究竟，祖宜雖然擠在人群的后面看不清楚，一陣濃郁的氣息卻直沖鼻腔后端、腦勺前葉，聞起來有點像烤大蔥和帕馬森奶酪，又有點像味噌和醬油，一種介于發酵和腐敗之間的難以言喻的芬芳。可是走近一瞧，它也只有高爾夫球那般大小，表面凹凸扭曲包含著泥土，非常不起眼。Amber餐廳把每克定價120元港幣，聽來咋舌。祖宜每日坐擁價值百萬的白露松，在忙碌之余也只有深呼吸的“舉動”，算是“偷盜”了。可是她一次不謹慎的動作將4克露松散落在地，思來想去卻只有“硬著頭皮”將它們全盤“照單收下”，像似服了毒藥一般惶恐萬分，愛“泥”在心口難開，不敢“泄露天機”。

七 “文明”與“野蠻”

在人類學家的眼中，野蠻人未必都那么粗魯，而文明人也未必都彬彬有禮，法國人和德國人就各有各的文明與野蠻。［5］廚師做出上好的菜肴，色香味俱全，對食材的選擇、制作、器皿、時間、工藝等要求精益求精，但是就是管不住自己的嘴巴，總要在“文明”的地方干出點“野蠻”的事兒。

無論在哪，廚子們的粗言粗語是出了名的，連《紐約時報》都特留專文報道了廚房里言語污穢的現象。在火爆的廚藝電視節目“Top Chef”中，參與決賽的師傅們污言頻出，在給餐飲業新星韓裔名廚Divid Chang做訪談的時候，也是連篇的難登大雅之堂的詞匯，讓人讀了簡直是心驚肉跳、膛目結舌。多位參與該節目的大廚，在看了自己在電視上的表現之后也大為失色，他們承認自己講臟話真的不是故意的，只是在廚房里一出現狀況就會自然地迸發出以“F”開頭的字來。有些人還認為，對廚師說臟話現象的關注，證明廚師的社會地位有所上升。祖宜入行后發現，其實罵人是大廚特權而那些助手和學徒只有被罵的份，她進入Amber餐廳沒幾天就領教了大廚發飆的威力。一次一位師傅煮好了一鍋意大利面但是被大廚毫無情面的重重摔在地上并破口大罵道:“你以為這是什么，廣東粥嗎?現在就給我滾回家，你這個一無是處的白癡。”一位平時極受重用的年輕女廚師的菜稍微上晚了一點，大廚就高聲喊道:“X你媽的家庭主婦!”而這兩位受到辱罵的人并沒有和大廚較勁，他們或是頭也不轉或是重新來過。在廚房里沒有那么多的文明可講，你要想在這繼續呆下去就不得不練就一番過硬的“厚臉皮”，倘若說兩句臟話就拂袖而去那么你將在任何一家餐廳都堅持不下去。在這樣的環境中苦修數十年之后，當你成為大廚的同時也將練就一番開罵的本事。

八 職業的養成

隨著在廚房里呆的時間越來越長，祖宜的話也變得越來越少，每天從旁邊商場電梯間里隱藏著的一個小門——員工通道進出，忙碌的時候從早上10點工作到晚上10點。廚師的工作時間比這更長，大廚馬可每天在米其林高級餐廳工作的時間可達18個小時。慣性的超時和不領加班費，是廚藝事業的國際通用準則，而且越高級的餐廳越嚴重。大廚麥克說他20多歲的光陰全都獻給了廚房，沒有女朋友、娛樂生活，卻也沒有怨言。他說廚藝的養成別無他途，要想成為全方位的大廚只有靠多年的犧牲和奉獻才能養成，不但不能抱怨還要比別人做得更多。麥克又說:“這一行本來就辛苦，如果不能忍受長期嚴格的訓練大可轉行。”聽起來像是“媳婦熬成婆”的悲天憫人，廚房里的同事們都遵循這百年來的教誨和魔鬼式訓練。阿凱是Amber餐廳的一名基礎廚師，在本地的一家廚藝學校畢業之后又到一家知名酒店完成了2年的學徒訓練，在這一行總共熬了6年的時間。可曾幾次因為動作稍慢，即被大廚指名道姓地罵了個狗血淋頭，還大氣不敢喘一聲，完全不知道七尺男兒能不能有一點自尊。有一回他主動找祖宜，說自己已經連續10天沒有休息，明天終于可以回家看媽媽了，說得祖宜一陣心酸。志雄才剛來一個月，每天一大早就坐火車出門上班，下班后還要陪女友吃夜宵然后趕最后一班火車回家，每天只睡4個小時。他說，上班時候不準自己睡，即使有機會休息也不閑著，所以看起來老是精力充沛。還有他對每種小技術都要求盡善盡美，而且一有空就跑到書店去研讀烹飪食譜，可見其對烹飪的熱情溢于言表。當然，這一行中還有許多人是主動放棄或者是打算放棄的，他們初來咋到時也有自己的理想和目標，可職業的養成有那么簡單的嗎?祖宜的成功有目共睹，大廚李察在她實習結束的時候(同時也是與Jim結婚兩周年的紀念日)，為她奉上了一頓價值5 000港幣的大餐，讓她感動得語無倫次。

本書也許算不上是一部人類學專著，但誠如作者所言，它是蘊含著人類學思想的生活小品，從那些普通人的生活里，可以看見人類學關注的若干維度和一些價值觀念。對于食物、烹飪、禮儀而言，人類學、神話學、歷史學等其他學科可能更加關注于人類從自然到文化的歷史過程。在向著文明的過程里，美洲神話中有關食物的故事，和大洪水、自然史、世界觀、宇宙觀都有著重要的聯系;食物并不是在身體內部才開始消化的，而是作為文化的手段在體外就已經進行了。［6］本書所描述的情景、故事大致屬于列維－斯特勞斯所講的“二級文化精制”，［6］即文化如何作為體外對食物進行消化的手段以及作者對當下飲食文化的感知與體悟。

中國人說，治大國如烹小鮮。本書透過一位“不成功”的女性人類學者敘述自己對廚藝的喜愛、學習、實習、工作的短暫經歷，在狹小的廚房里卻發現了廣袤的“田野”、文化的差異以及對烹飪的哲學思考。她以“小鮮”來反觀“治國之道”，以食藝色香寫照眾生面向。烹飪是日常生活中最常見的事兒，但每個人生活的幸福與真諦都是在這平常中所努力尋找出來的。當一個“生人”成長為一個優秀的烹飪師的時候，是否也可以意味著他已經成為一個文化上的“熟人”了呢?烹飪作為一種語言不斷地揭示著社會的種種結構，它的語義場包含著比本書討論所指的更多的向度。

［1］莊祖宜．廚房里的人類學家［M］．北京:文化藝術出版社，2010．

［2］James．Watson(eds):Golden Arches East:McDonald’s in East Asia．Stanford:Stanford University Press．2006．

［3］閻云翔．中國社會的個體化［M］．陸洋，等，譯．上海:上海譯文出版社，2012．

［4］瑪麗·道格拉斯．潔凈與危險［M］．黃劍波，等，譯．北京:民族出版社，2008．

［5］埃利亞斯．文明的進程:文明的社會起源和心理起源的研究［M］．王佩莉，等，譯．上海:上海譯文出版社，2009．

［6］列維·斯特勞斯．餐桌禮儀的起源［M］．周昌忠，譯．北京:中國人民大學出版社，2007:465－468．

Anthropology of Flavour——Review on the Anthropologist in Kitchen

ZHANG Youyou1，FENG Ying2
(1．School of Public Administration，Zhejiang University，Hangzhou，310000，China;2．School of Public Administration，Chinese People＇s University，Beijing，100872，China)

The book from the Ms．Zhuang Zuyi is about diet，but beyond the traditional way．The chef is a career to embody the multi－cultures in the world．From the anthropological point of view，Ms．Zhuang tries to appreciate the difference cultures of the world in a narrow field．She pointed out that the joy of life，meaning and philosophy．

The Anthropologist in Kitchen;Anthropology;cook technique;cultural relativism

TS971．2

A

1674－117X(2012)04－0152－05

10．3969/j．issn．1674－117X．2012．04．029

2012－04－24

張猷猷(1983－)，男，湖南株洲人，浙江大學講師，博士后，主要從事人類學理論與方法研究;奉瑩(1980－):女，湖南長沙人，中國人民大學講師，博士后，主要從事勞動經濟學、人力資源規劃與管理研究。

責任編輯:駱曉會