雞湯類產(chǎn)品研究現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢

紀韋韋，劉 揚，洪文龍

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院，江蘇句容212400；2.鎮(zhèn)江出入境檢驗檢疫局，江蘇鎮(zhèn)江212008）

雞湯類產(chǎn)品研究現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢

紀韋韋1，劉 揚2，洪文龍1

（1.江蘇農(nóng)林職業(yè)技術學院，江蘇句容212400；2.鎮(zhèn)江出入境檢驗檢疫局，江蘇鎮(zhèn)江212008）

綜述了雞湯類產(chǎn)品的食療作用和營養(yǎng)價值，分析了雞湯風味和加工工藝上的研究進展，并在此基礎上分析了雞湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢，以利于今后雞湯類產(chǎn)品的開發(fā)。

雞湯，食療，營養(yǎng)，風味，工藝

我國素有“無雞不成宴”的傳統(tǒng)，雞肉是一種高蛋白低脂肪的食物，最有營養(yǎng)的吃法就是熬湯。“草雞湯”是我國傳統(tǒng)飲食文化的杰出代表，歷經(jīng)數(shù)千年而長盛不衰，至今仍以其誘人的湯色、鮮香的風味、養(yǎng)身的功效而倍受推崇。雞湯作為人們特別青睞的滋補佳品有著廣泛的發(fā)展空間。在國外很多國家，雞湯已經(jīng)被廣泛用于食品和雞湯料的組成成分。在我國，草雞大多數(shù)是以活禽的形式進入家庭和飯店進行消費，僅有少量雞湯類產(chǎn)品開始逐步進入工業(yè)化生產(chǎn)階段，新型的雞湯調料及以雞湯為原料的功能型營養(yǎng)品在市場上很少出現(xiàn)。

1 雞湯的食療

1.1 提高免疫力、消除疲勞

在古老的猶太人文化里，雞湯被認為是“猶太人的青霉素”，并且認為在治療病毒性感染的疾病上，它與任何一種抗生素的效果是一樣的。李丹[1]以固始老母雞為素材，按照當?shù)貍鹘y(tǒng)熬制雞湯的方法制備雞湯，測定了雞湯的基本蛋白成分和雞湯對小鼠免疫力的影響。結果表明，灌胃雞湯可提高機體的免疫力，并可使免疫力維持較長時間。同時美國有研究表明，加入上等調料的雞湯能夠促進體內去甲腎上腺素分泌，此種激素可以振奮人的精神，消除疲勞。

1.2 緩解感冒癥狀功能

周瑋婧[2]等指出，雞湯在燉制過程中，大量的半胱氨酸釋放于湯中。半胱氨酸與被稱為乙酞半胱氨酸的藥物的化學結構極為相似，過去醫(yī)師們經(jīng)常為支氣管炎或呼吸道感染患者開此類藥物。雞湯中的半胱氨酸在藥理學上類似于其他乳液動力性物質，可以稀釋肺中的豁液，使其容易排出，緩解感冒癥狀。

SaketkhooK[3]等以喝雞湯、喝熱水和喝冷水三者比較研究發(fā)現(xiàn)，喝雞湯可以緩解鼻塞和流鼻涕的癥狀。科學研究還表明，雞湯有減輕充血的效果。目前的研究認為雞湯可能包含大量有益的藥用學活性物質，可以抑制體內肺炎鏈球菌的生長，從而有利于治療哮喘等呼吸道疾病。

1.3 產(chǎn)婦營養(yǎng)功能

雞湯的豐富營養(yǎng)有利于產(chǎn)婦的產(chǎn)后康復，還有利于乳汁的分泌及嬰兒的健康。楊瑾[4]對100例產(chǎn)婦進行飲食護理，產(chǎn)后給予去油雞湯流質飲食，而后給予其他營養(yǎng)物質護理，與普通飲食的110例產(chǎn)婦進行對照，護理組的乳汁分泌不足、便秘、浮腫、乏力的發(fā)生率明顯低于對照組。

2 雞湯的營養(yǎng)

雞肉在加湯燉煮后，可浸出2%的含氮物質，其中有機物與無機物各占50%，雞湯還含有肌凝蛋白原、肌肽、肌酐等以及脂肪無機鹽維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質。

2.1 主要營養(yǎng)物組成

張小強[5]等以固始母雞為原料，按傳統(tǒng)工藝制備雞湯，利用常規(guī)方法對固始雞湯的主要營養(yǎng)成分進行分析，其結果為：雞湯中水分含量為98.95%、干物質為1.05%、蛋白質為0.61%、脂肪為0.12%、灰分為0.2%、其它成分為0.12%。在干物質中粗蛋白含量占58.1%、粗脂肪占11.4%、灰分占19.1%、其它成分占11.4%。

2.2 雞湯的氨基酸組成

據(jù)周雪松[6]報道，雞肉蛋白的氨基酸組成中以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，其中幾種主要鮮味氨基酸含量高達38.75%。雞肉蛋白中必需氨基酸含量高達51.16%，其各個蛋白組分中尤以非蛋白氮中必需氨基酸含量最高，達到64.65%；氨基酸是食品中最重要的呈味物質，雞肉原料中幾種主要鮮味氨基酸含量高達到38.75%，各組分中以肌漿蛋白含量最高，達到43.00%。其水溶性部分（包括非蛋白氮和肌漿蛋白）在蛋白組分中含量高，具有風味好、營養(yǎng)價值高、生理功能強的特點，這也是雞湯滋味鮮美、營養(yǎng)價值高以及保健功效好。

瞿明勇[7]研究了原料雞肉中總氨基酸、烹制雞肉和湯中的游離氨基酸組成，結果表明：原料雞肉檢測到17種氨基酸，其中有8種必需氨基酸。以谷氨酸和甘氨酸為主，達到15%以上，也有較多的亮氨酸、賴氨酸和脯氨酸，胱氨酸含量最少。烹制后，雞肉和雞湯均有17種游離氨基酸，其中有8種必需氨基酸。以谷氨酸含量最高，達到19%以上，其次是甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、賴氨酸，半胱氨酸含量最少。

2.3 雞湯的脂肪酸組成

瞿明勇[7]在雞湯營養(yǎng)特性研究中，在原料雞肉中檢測到16種脂肪酸，其中飽和脂肪酸有7種，占51.44%。以16∶0（棕櫚酸）含量最高，另外還含有較多的18∶2（亞油酸）、18∶0（硬脂酸）、18∶1（油酸）。烹制后，雞肉中脂肪酸的含量增高、種類減少，不飽和脂肪酸比例顯著升高，該變化與烹制工藝有關。經(jīng)高壓烹制的雞肉中的16∶0（棕櫚酸）和18∶2（亞油酸）等不飽和脂肪酸的含量有所增大，從而使不飽和脂肪酸的比例增大到96%以上。瓦罐烹制的雞肉中的脂肪酸以16∶1（棕櫚油酸）和16∶0（棕櫚酸）為主，不能檢測到18∶0（硬脂酸）和18∶1（油酸）等7種脂肪酸。多不飽和脂肪酸具有明顯的腥味，故降低多不飽和脂肪酸含量可改善雞肉的風味。

3 雞湯的風味

風味主要包括香味和滋味兩種：香味主要由食品中的不飽和醛、酮、含硫化合物以及一些雜環(huán)化合物等揮發(fā)性物質產(chǎn)生；滋味則來源于食品中的呈味物質如無機鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物如肌苷酸、核糖等。

3.1 雞湯的香味

在香味物質的提取技術中，目前較為常用的是同時蒸餾萃取法和固相微萃取法。袁華根[8]將同時蒸餾萃取和固相微萃取技術對雞肉湯揮發(fā)性風味物質萃取效果進行了比較[16]，發(fā)現(xiàn)前者萃取的化合物以大分子量、高沸點化合物為主，低沸點的小分子化合物如低級醛、酮、酸以及雜環(huán)化合物等萃取效果差，同時由于萃取溫度較高，還產(chǎn)生了大量的后續(xù)反應產(chǎn)物，影響了雞肉湯風味的真實性。后者對小分子量、低沸點的化合物萃取效果較好，特別是對風味貢獻大的醛類、酯類以及雜環(huán)化合物萃取效果遠好于同時蒸餾萃取法，并且萃取的重復性也較優(yōu)于同時蒸餾萃取法。

黃濤[9]通過不同品種雞肌肉風味品質的比較研究指出，雞肉的揮發(fā)性香氣物質主要為醛類、醇類、酮類、酸類、脂類、呋喃類、氨化物及硫化物等，其中含硫化合物體現(xiàn)基本肉香，2-反-4-順癸二烯醛和2-反-5-順十一碳二烯醛、4-乙基苯甲醛、己醛等成分則可能是雞肉區(qū)別于其它肉香味的特有風味來源。也有學者認為，反，順-2，4-癸二烯醛是煮雞肉香氣的特征化合物中最主要的成分，盡管含量低，但因其高度的活性而對雞湯風味起決定性作用。醛類特別是烯醛和二烯醛是加熱雞肉脂肪產(chǎn)生的特征香氣的主要成分。

宋煥祿[10]等對固始雞與A-A雞雞湯中香味物質進行了比較，結果表明，重要的雞肉香味化合物有：反，順-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、順-2-癸烯醛、反-2-十一烯醛、壬醛、1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯、十六醛、9-十八烯醛、1-十八醇等；其中，反，反-2，4-癸二烯醛的含量固始雞是A-A雞的7倍多。

3.2 雞湯的滋味

滋味的研究，主要運用了高效液相色譜儀（HPLC）、液-質聯(lián)用（Lc-MS）、紫外-可見光譜（UV-Vis）等技術對滋味成分進行定性和定量分析。

滋味來源于呈味物如無機鹽、游離氨基酸和小肽、核酸代謝產(chǎn)物如肌普酸核糖等。

岳馨任[11]進行瓦罐雞湯主要滋味物質的組成研究，結果表明，瓦罐雞湯核苷酸含量明顯高于其它兩種雞湯，瓦罐雞湯總游離氨基酸含量略高于高壓鍋雞湯，核苷酸和游離氨基酸決定了瓦罐雞湯的特征滋味。瓦罐雞湯的游離氨基酸中谷氨酸（Glu）含量為3.86mg/mL，是呈味闕值的12.87倍，賴氨酸（Lys）含量為7.77mg/mL，是呈味闕值的15.54倍；肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）和谷氨酸鈉（MSG）含量都明顯高于高壓鍋雞湯和電磁爐雞湯。肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、谷氨酸鈉（MSG）的含量及游離氨基酸的組成是構成瓦罐雞湯特征滋味的主要原因。

4 雞湯加工工藝研究

廖洪波[12]等通過對工業(yè)化生產(chǎn)雞湯的初步探討，提出雞湯的加工工藝為：原料雞去毛時，選擇在70～80℃的夾層鍋中燙漂4～8min，白條雞切成大約3cm的雞塊，然后用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶各0.025%在25～35℃保持20min進行嫩化處理[17]，燉制前，先將雞肉炒1～2min，添加質量為雞肉的三倍的水大火燉制沸騰，再小火燉制10min，選擇0.02%的蔗糖脂肪酸酯+單甘脂（8∶2）作為乳化劑，添加0.05%三梨酸鉀和0.02%二丁基羥基甲苯（BHT）作為防腐劑和抗氧化劑，采取105℃，20min的熱殺菌技術[18]。

周升揚[13]比較了雞肉不同的部位（整個胴體、胸架、骨屑）和加熱時間（1、2、3h）對雞湯中膠質、鈣、磷含量的影響，結果表明，隨著加熱時間的增加，雞湯中總氮、輕脯氨酸、膠質、磷的含量增加（Plt;0.05）；加熱3h，雞湯中氮和膠質含量達最高；加熱時間或原料類型對湯中的鈣無影響（Pgt;0.05）。

岳馨任[11]分析了加熱時間、加鹽量、原料及加熱火候等主要加工工藝對瓦罐雞湯主要營養(yǎng)成分的影響，提出在其它條件不變的情況下，加熱時間或加鹽量的增加都會引起可溶性蛋白含量的增加，而核苷酸及游離氨基酸則呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢；加工原料對雞湯營養(yǎng)成分的影響中，在土雞與肉雞比例為1∶1時游離氨基酸和總核苷酸含量最高，隨著土雞含量的逐漸增加，可溶性糖含量不斷增大，純土雞熬制的雞湯中糖含量是土雞含量為33%時的近五倍，蛋白質的溶出量逐漸降低。瓦罐雞湯的加工制作工藝中，加熱時間、加鹽先后順序、原料及加熱火候這四點因素對雞湯品質的好壞起到了重要的作用。通過感官分析與理化測定：大火加熱20min，小火90min，2%的加鹽量，鹽在湯起鍋時加入，肉雞與土雞質量比為1∶1時，雞湯的總體品質達到最好。

趙勇[14]等考察了烹制對雞湯滅菌作用以及營養(yǎng)物質浸出的規(guī)律，發(fā)現(xiàn)雞湯在烹制過程中，隨著加熱時間延長，湯類中各營養(yǎng)素含量不斷增加，3h后基本達最高值，細菌菌落總數(shù)逐漸減少，在100℃時細菌幾乎全部消失，煮沸30min后，湯汁中無細菌的存在。

瞿明勇[7]在比較了不同條件處理的雞肉和雞湯中氨基酸的組成，研究發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹制的雞肉和雞湯中的必需氨基酸含量高于瓦罐烹制的，但呈味氨基酸含量比瓦罐烹制低。瓦罐烹制的雞湯味道較高壓烹制的鮮美，但高壓烹制雞湯必需氨基酸含量高，更易于吸收消化。同時，比較了不同條件處理的雞肉和雞湯中脂肪酸的組成發(fā)現(xiàn)，烹制工藝對雞湯中的游離脂肪酸組成有明顯影響。高壓烹制的以18∶2（亞油酸）、16∶1（棕擱油酸）和15∶l（十五碳單烯酸）為主，瓦罐烹制的以18∶1（油酸）和16∶0（棕擱酸）為主，瓦罐烹制可改善雞湯的風味。瞿明勇還指出，雞湯貯藏過程中蛋白質的可消化性下降，瓦罐雞湯貯藏品質的變化大于袋裝雞湯。雞湯中的蛋白質或多肽具有較好的貯藏穩(wěn)定性，貯藏導致肉湯中的必需氨基酸含量和飽和脂肪酸的比例上升，礦物元素總量和風味下降。袋裝貯藏的雞湯菌落總數(shù)低于瓦罐儲藏的菌落總數(shù)。控制好雞湯中的菌落總數(shù)是保證雞湯貯藏品質的關鍵。

5 雞湯類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏越來越快，大量的方便食品涌現(xiàn)，各種湯類實現(xiàn)工業(yè)化，產(chǎn)品濃縮成粉末狀或膠體塊狀的形式銷售，消費者只需將其以溫水復溶即可，但這類商業(yè)湯料和家制湯在風味、營養(yǎng)等方面的差異性還有待研究[15]。在傳統(tǒng)雞湯熬制技術的基礎上，利用現(xiàn)代生物工程技術和烹調生香技術，通過微膠囊化、噴霧干燥等方法把具有特色的雞湯制成粉狀調味配料，使傳統(tǒng)的雞湯產(chǎn)品化、工業(yè)化是未來的發(fā)展趨勢。開發(fā)新型的雞湯產(chǎn)品為中國食品的風味和功能回歸自然提供了可靠保障，這也正是中國功能食品的發(fā)展方向之一。

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Research situation and development tendency of chicken soup products

JI Wei-wei1,LIU Yang2,HONG Wen-long1
（1.Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry，Jurong 212400，China；2.Zhenjiang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zhenjiang 212008，China）

This paper reviewed chicken soup products on their diet therapy function and nutrition value,and also analyzed the flavor and processing technology of chicken soup to develop the new products based on the analysis.

chicken soup；diet；nutrition；flavor；processing technology

TS251.1

A

1002-0306（2012）01-0430-03

2010－12－15

紀韋韋（1981-），男，講師，研究方向：肉制品加工與質量控制。