漢產廚師南極料理記

高婷婷

南極，這顆星球上最純凈、最人跡罕至的地帶之一，旅行者們的頂級目的地，旅行社市場報價在8萬到30萬之間——如果有人邀請你免費前往，會不會讓你歡天喜地？但如果讓你待1年呢？

設想一下，在平均氣溫零下30℃、覆蓋茫茫白雪、暴風雪頻繁的南極島，幾座孤獨的集裝箱改裝成的小屋，咱們這些過慣炎熱夏季、喜歡熱鬧的武漢人，你能堅持多久？555天。是一位叫戴濤的廚師創下的。

他并非觀鯨、泡溫泉度假，而是每天一個人在廚房忙乎，替少則17人、多則120人做飯，整整9個月無人光臨，意味著倉庫里的食物要堅持到底，不論蔬菜多么缺乏，也不能讓隊友們營養不良——這些都該你負責。

難度可想而知。

“日本有一部叫《南極料理人》的電影，在北海道拍的，講科考站廚師，根本不是那個事。”戴濤擺擺手說。在他和同事們分別奔赴南極三個科考站之前，把《南極大冒險》、《帝企鵝日記》等片子都翻出來看了一遍，想心里墊個底，可到了南極，依然是個陌生如同外星球的世界。

先掃個盲，南極的地圖，看上去如同一只大蝌蚪，目前中國在南極的三個科考站分別在它身體的不同部位：離人類生活地區最近、訪問最頻繁的長城站，在三面環海的尾巴尖上；最艱苦的昆侖站，在南極內陸冰蓋的心臟部位；最遙遠孤獨的中山站，在嘴巴處。

一個站僅一名廚師負責，另可帶一個幫手。

此次，記者尋訪到的是武漢第一批被選中奔赴南極工作的三位廚師，來自武漢商業服務學院的王輝亞、戴濤、徐康，前兩位是中國烹飪大師，當時跟隨他們前往的還有兩個學生。他們在南極經歷了什么？

【亞布力集訓、廚師比武】

2008年年初，國家海洋局極地考察辦公室的網站上，首次出現了“第26次南極科考隊全國選聘廚師”的消息。這個消息，引起了武漢商業服務學院的副院長王清華的關注，他還在武測當學生的時候，就曾兩次去過南極科考，一直難忘。

南極科考隊，以前對廚師班子沒那么講究，只是從相關事業單位的機關食堂選派幾個師傅，身體好，具備能夠獨立擔綱上百人飯食的能力，就OK。結果，隊員反映飯菜夠量不夠質、口味單一。在枯燥的極地生活里，食物是最能給人帶來情緒波動的調節物。

這次全國公開招聘，就是想讓科考隊員們從“吃飽”向“吃好”轉變。全國各菜系大廚們都摩拳擦掌，也讓武漢商業服務學院的師生們激動不已。

經過資格審查和初選，該校王輝亞、戴濤兩位老師，和全國多名廚師一起，赴黑龍江亞布力參加體能測試和冬訓。去南極，身體條件是第一位的。

在室外零下18度左右的溫度下，登山、跑步、滑雪、野外生存訓練、雪地宿營、雪地救援……對于46歲的王輝亞、37歲的徐康都是不小的考驗。

冬訓結束，身體合格廚師，才有資格參加“廚師比武”，考察內容如“滿漢全席”涵蓋廣泛：中西大餐、紅白兩案、甜點小吃……每位廚師隨機抽簽決定食材，4個小時內做出10道菜。

這難不倒烹飪大師。最終，王輝亞和戴濤2位老師過關斬將，和另派去西藏高原訓練的幾名學生一起，成功入選南極名單。

他們總結自己順利入選的原因，不僅僅是比武表現“菜做得好吃”、“武漢廚師手藝全面，口味兼顧南北”；在南極當廚師，還有兩個重要指標：一是會否進行倉庫食材的科學保存和分配管理——萬一還差幾個月回來，倉庫存貨就吃光了，怎么辦？對科考隊員營養的搭配——在南極吃出了小病都會釀成大病，專門在該校從事“烹飪工藝與營養專業”研究的他們，無疑比普通飯店大廚們要勝出一籌；二是心理素質好不好，性格是否開朗活潑，在南極極端孤獨的環境下，有時這會成為一個團隊最大的考驗。

在南極，最讓人懼怕的不是嚴寒，而是孤獨。

南極又被稱為“風極”，13級以上暴風雪封門的倒霉天氣很多，隊員們住在臨海的房子里，整夜窗戶像有人在用錘子猛砸；即使在無狂風的日子，陰天也占了絕大多數。當時年僅22歲、最年輕廚師徐康說，他在南極待了4個多月，晴朗的天記憶中只有兩天：2010年1月1日，是天最藍的一天，心情好到連做事都想笑。有老隊員說，其實南極的陰天如同是云層蓋厚被，比晴朗的天氣暖和一些。

到了極夜，就更不用說了，陰霾的天氣、封閉的環境，能做的事太少了：上網、唱卡拉OK、打上海麻將、蒸桑拿、做體育運動。安撫人的思鄉情緒，最有效的就是端出一盤散發濃濃家鄉味道的菜。

【艱苦遙遠的中山站】

戴濤是第一個出發的，他被分配到了最遙遠的中山站，“蝌蚪嘴巴處”。

他屬于很有韌性和忍耐力的那種廚師，23歲就曾在非洲盧旺達為中國援外專家組服務，長達4年。極熱和極冷，同樣讓人難熬。此次555天的任務，他欣然領命。

從上海出發，乘坐“雪龍號”科考船，在大海上漂泊近兩個月才能抵達。

中山站很艱苦，中途無法用飛機運輸補給物資，它需要一次攜帶足夠一年多的食物儲備，多達60多噸。60噸食品原料分為14大類，多數是大眾原料，包括飲料類、零食類等。

戴濤很細心，出發前拿到一份中山站越冬核心17人名單，按照籍貫進行了統計，湖北4個、山東3個、福建2個，貴州2個，內蒙1個……針對各省的家鄉口味，特意讓采購員采買了一些風味調料。

結果，采購員太忙，反而把最不起眼的一項給忘記了：大蒜頭。無奈只好申請從南極打衛星電話，請求大船去澳洲采購，幾個月后才送來。幸好幾個山東隊員自己隨身攜帶了幾斤，慷慨挪給廚房先用。后來從澳洲運來的新鮮蒜頭，戴濤怕放壞了，琢磨著一半直接邊用邊晾干，一半送去冰凍，結果，冰蒜頭拿出來時已經沒有絲毫蒜味。

采購還漏了一項，蒸肉米粉，戴濤只好把大米磨成粉，用腐乳調著自己做。

當時中山站廚房條件很差，就是一個集裝箱，已經使用了19年，設備老化得厲害。最難受的是廚房沒有暖氣，每天戴濤穿棉襖棉褲去做飯，還要先用鐵棍把下水管的冰撬開。

就在這個破舊的廚房里，在南極“度夏”期間，戴濤和他的助手，每天要為120多人做自助餐，四菜一湯。

補充一點常識，南極科考站按照天氣劃分為“度夏”和“越冬”：度夏時間很短，從12月到次年3月，上百名科考人員會來到站點，抓緊好天氣從事各類科研活動；而3月6日一到，大批人員撤走，南極進入嚴寒難過的冬季，站上只留下維持站點日常運行的10多個工作人員，一直堅持到年底，長達9個月，連生病都無法接你離開。

戴濤就是中山站越冬17人名單之一，除了站長和4個科研人員外，另有醫生、水暖工、機械師等各1名，最多的是電工，有3人——因為在零下幾十度的南極，想維持科考站內18度左右的室溫，依靠的是三個機組24小時不間斷地發電，這是生命線。哪怕只停電半小時，人們的生命就堪憂。

《南極料理人》電影里，拍攝的就是“越冬”的情形，每天早晨統一拉鈴起床，然后做集體早操……“不是這樣的，每天每人的工作時間不一樣，比如氣象觀測人員，夜里要值班觀測兩次；電工也要輪三班倒，怎么會統一起床？”戴濤很辛苦，每天要做5餐，凌晨5點半就要起床，晚上21點做完宵夜后，半夜還要做一頓深宵夜。

和眾多站點集中的長城站相比，它很孤獨，周圍只有俄羅斯一個站陪伴，聯歡活動少，而且有典型的極夜、極晝現象。它的氣溫和水溫更為寒冷，生物體格更小，釣起來的南極鱈魚，只有長城站捕獲的一半大。

長達45天的極夜，人很難受，所有開雪地車、海釣等戶外活動全部停止，企鵝也去孵蛋了。戴濤每天做完飯，只能在有照明的站區戶外稍微走走，然后回到室內唱唱卡拉OK。

在站里是否享受到那種滲入靈魂的極致靜謐？“呵呵，站區有風力發電機。”

中山站比其它站令人羨慕的，是能欣賞到變幻多端的美麗極光。有一次戴濤剛洗完澡回宿舍的路上，遇到科考人員正在拍攝極光，趕緊說幫我也拍一張吧，把換的衣服墊在屁股下坐在冰山丘上，有極光的夜里氣溫極低，攝影需要曝光15秒，等拍完，他人都凍得說不出話來了。

【美食是“長城三寶”之一】

王輝亞和他的學生徐康，幸運地被分配到了長城站，“蝌蚪尾巴尖上”。

一路坐飛機坐到人想吐。從北京飛到巴黎、轉飛圣地亞哥，再飛至智利最南端的小鎮彭塔，最后坐C130大力神軍用運輸機，2個半小時抵達南極中國長城站。

這個站所處的島叫“喬治王島”，因為離智利近，周圍分布有韓國、俄羅斯、烏拉圭、阿根廷、秘魯等9個國家的11個科考站，比較熱鬧，常有各個國家隊員串門拜訪；有的國家還建有教堂、配有牧師，周末舉行禮拜活動。

在離站區不遠的一個企鵝島背后，有一片比較避風的平靜海域，各國的游輪多停靠在此，一部分游客還會把科考站當景點轉轉。

站里的廚房硬件以前不行，4個小板房拼湊在一起，連絞肉機都沒有，百人吃飯，只能手工剁肉。后來條件漸漸完善，六七十平米，成為了“廚房機器庫”：烤箱，蒸爐、炒爐、電子秤、微波爐、電磁爐、絞肉機、攪拌機、軋面機、電餅鐺、豆漿機……一應俱全。廚房用灌裝煤氣，火力和在武漢做飯差不多。

困難在于儲存食品的倉庫，雖然離廚房只有百米左右，但遇到南極暴風雪，一人多高的厚雪封門，根本走不過去。所以王輝亞每周都計劃好，一次性扛回足夠一周的食物。

因為基本每個月都有飛機來一趟，游輪也常拜訪，總能帶些新鮮水果或煙之類，很讓隊員們開心。吃了半年以后，食物漸漸品種單調了，長城站會去和俄羅斯站、阿根廷站等交換一下異國食物，豐富大家的口味。

長城站除了廚房條件好，運動等硬件條件也不錯，如室內標準籃球場，就很令各國隊員羨慕。因為南極的寒氣很重，為保障科考人員的健康，各站都設有桑拿浴室，幫大家把身體里的寒氣逼出來。長城站設有芬蘭浴、濕桑拿、干蒸房。王輝亞因為做得一手好菜，深得俄羅斯人的喜愛，常邀請他去洗正宗的俄羅斯桑拿，洗完了還到雪地里去滾一圈，十分過癮。

每年逢南極冬至，6月22日前后，“喬治王島”會舉辦盛大的“南極奧林匹克運動會”兼“國際美食節”。面積最大的智利站作為主會場，各站包括所有科考人員、服務人員在內，都參加，乒乓球、臺球、梭哈、排球、足球……頒獎典禮后的美食節最受歡迎，各國端出特色風味，王輝亞不愧是烹飪大師，一舉讓中國的長城站美食贏得了“長城三寶”的美譽。

啥叫“長城三寶”？“能吊50噸的長臂吊車，80噸的鐵駁船，中國菜”。

為了豐富13人“越冬”的單調生活，站里還舉辦“長城大學”活動。每周一講，站里有特長或懂某項生活趣味的人，都被邀請上臺講。王輝亞

也常常成為講師，從如何做特色小點到如何理解中國烹飪的文化。因為面對的都是科學家，每次準備他都很充分，把圖片文字都做成精美的PPT。

外國科考人員，很喜歡到長城站“蹭飯”。幸好長城站儲備量足，一年儲備一年半的食物。遇到站慶或中國傳統佳節，會主動邀請鄰站參加宴會。

徐康回憶說，在長城站對岸的小島上，有一個斯洛伐克男人，五十多歲，自己掏錢搞南極科考。他條件很艱苦，每天吃黃油拌面粉，遇到天氣比較好，就劃個小木船過來，用自己帶的水果刀，幫廚房擇菜、殺魚，換些食物啤酒什么的背回去。

【湖北小吃香飄南極 】

因為儲存時間長達數月，站里的食物一般是凍品。

每個站的倉庫都有冰柜，王輝亞解釋說，因為食物的儲存是雙向的，極低溫和高溫一樣，都會讓它變質，他們會根據食物的不同品種，讓它們儲存在合適的溫度里，南極的冰箱相當于“保溫柜”。

因為以凍品為主，需要用濃油重醬來壓住腥味，所以豐富的南北醬料是必不可少的，豆豉醬、柱候醬、蝦醬、XO醬……戴濤在船路過澳洲的時候，還補采了一批李錦記。

長城站的“酥鱗武昌魚”，是化凍品為神奇的典型。因為冰凍了半年的武昌魚，干到連鱗都刮不下來，而且腥到無法清蒸。于是師徒二人一商量，干脆不去鱗，直接高溫油炸，然后紅燒，結果大受歡迎。

在準備單中，王輝亞和戴濤都預備了面窩勺子、做米酒的酒曲、蒸肉米粉……為了煨湯好吃，還特意進了土雞。私心里說，預備讓湖北菜在南極大放異彩。因為南極站雖小，卻集中了全國的科學精英，如果讓他們吃到贊不絕口，回到家鄉會到處說湖北菜好吃呢。

看一下他們的早餐菜單吧：雞冠餃、糯米雞、面窩、小籠包、糊米酒、白糖發糕……甚至還有“油香”，這可是在武漢都難以尋覓到身影的傳統小吃呢。

雖然采購單寫滿滿一疊，但為了滿足隊員們的心愿，廚師們依然有不少東西需要親手DIY。

比如豆腐，王輝亞雖然是中國烹飪大師，但在武漢從來沒有親手做過豆腐，只看過別人做的過程，憑借記憶來操作。從倉庫里翻出黃豆和“豆腐王”鹵水，第一次做，6斤豆子做了3斤豆腐，在鍋里摔得崩崩響，比干子還老，隊員們吃后婉轉地說“老王，這個豆子味很濃郁。”后來漸漸做熟練了，3斤半豆子能做20斤豆腐，成為長城站特色。

每逢廚房做豆腐，隊里就歡傳“老王今天做豆腐了！”東北的隊員等不及，直接從冷水桶里把豆腐撈起來一塊，搞點蒜、撒點蔥，弄一瓶小酒，直接就吃了。

大師就是大師，中國各大菜系，你點得出，只要食材有，他就做得出。

有廣東隊員想吃蝦餃，王輝亞會自己用面粉做澄面，沖出的面筋留著炒吃；有湖南隊員想吃剁椒魚頭，王輝亞會“自制剁椒醬”，把小米辣一剁、剁姜蒜、用粉條一拌，做出的鴉片魚頭被搶光；有人吃膩了奶油蛋糕，想吃香草蛋糕，站里沒有香草粉，徐康腦筋一動，嘗試把咖啡粉摻進去，做出了別致的“咖啡蛋糕”；有人想吃果凍，零食單里沒準備，王輝亞自己熬瓊脂，用牛奶一調，加一瓣橘子，“水果果凍”……

“度夏”時，要應付100多人的飯食，廚房工作量龐大，兩人每天工作16個小時。科考隊員于是自發輪班去廚房幫廚，有一個中科院的博導，研究遺傳基因的，主動請命專門負責殺魚。

肉禽類吃多了，胃酸分泌過多，有隊員出現胃不舒服的癥狀。徐康會建議他去吃一個皮蛋，酸堿中和，第二天果然好多了。

王輝亞臨離開長城站時，特意在電腦上留建了一個“南極菜譜”的文檔，把自己琢磨出的適合南極廚房的菜譜、食材配比需求量、DIY豆腐和澄粉等方法之類的，均詳細記錄下，供后來的廚師參考。

【蔬菜、淡水是“奢侈品”】

“在南極，當你看到新鮮的蔬菜時，眼睛都綠了。”

在南極的廚房，蔬菜有四種模式：一是速凍菜，二是脫水干制，三是新鮮的，四是自種的。速凍蔬菜如番茄、西蘭花等。吃得最多的蔬菜是兩樣，土豆和洋蔥。土豆吃的時間最長，可越吃土豆越小，水分不停收縮。

去南極之前，廚師們特意采購了一批黃豆、綠豆、黑豆等各種豆類，還有白菜、蘿卜等菜種，預備在南極發一些新鮮綠色苗芽菜吃。

配電房里，溫度有近20℃，很適合發苗；徐康還嘗試過在空房間里用取暖器幫助發苗。“很簡單，一天澆幾次水，喜歡種花草的人都能操作。”開始時，大家用冷卻機器的回流溫水澆苗，后來發現有機油味兒，于是用桶提雪化水澆，長出的豆苗果然清甜。因為沒有合適的土壤，蔬菜種子也只能長出苗。王輝亞還用鐵絲串起大蒜頭，發出綠油油的蒜苗來，隊員們搬去當房間盆景看。

南極雖然遍地是冰雪，淡水卻還是要動腦筋。

在中山站附近，科考隊員們尋找到一處小山洼，筑起一個壩。等越冬到了尾聲，就把周邊的積雪都往里推，作為生活用水。因為那個島以前是企鵝島，雪里夾有不少企鵝糞和毛，化水不能食用。

廚房要用食用水，需要用雪地車和水囊，從內陸十幾公里的雪山去拖雪塊，科考隊員會鑒定哪些是海水冰、哪些是淡水冰，然后拖回來。

在南極，有兩種飲品不限量，一是匯源果汁，一是紅星二鍋頭。

前者是為了在缺乏新鮮蔬菜水果的情況下，補充科考隊員的維生素C；后者是為了緩解大家的思鄉情緒，活躍團隊氣氛。喝酒能讓人忘憂，在極夜的日子里，大家圍坐著一邊吃火鍋或包餃子，一邊講段子，小酒喝著，是防止情緒抑郁的好方法。

俄羅斯站一個廚師很饞長城站的酒，一次兩站交換食物聯誼，送給了他幾瓶二鍋頭。沒想到他一口氣三天喝完，醉倒耽誤了做飯，直接被站長開除，送上了船。在南極，俄羅斯廚師在站內的薪水是一天70多個美金，而上了考察船，一天才10多個美金，而且每日望海發呆。

俄羅斯的南極科考站曾因為廚師喝酒，前幾年還釀出了一次大的事故：電線老化起火，燒死了一名醉倒的廚師，所以曾發出“南極禁酒令”。后來發現管理難度太大，遂改成“站區內不能飲酒”，于是俄羅斯隊員常利用周末出訪的機會，去別的站喝酒。

【南極的野生海鮮】

在南極，廚師們能親手捕獲新鮮的海產品，豐富飯桌。

王輝亞和徒弟徐康，把牛肉切成小塊，用一根線系著，順便綁上一枚金屬螺絲。站在海岸邊的石頭縫上，用手提著線，水下一有抖動就趕緊拉起來，保準有一條肥美魚。他們把南極釣到的魚，都叫做“南極鱈魚”，半斤到3斤一條，它們喉嚨處有個倒刺，吃下餌，甩都甩不掉。南極鱈魚做成的湯，肉細嫩到入口即化。

站內科考隊員中也有很多釣魚愛好者，會主動幫忙去釣。

科考隊員會主動提供手頭的氣候數據，幫助廚房做準備。比如搞氣象觀測的人，預報這幾天的溫度、濕度、風向……有沒有暴風雪，讓老王決定該去倉庫搬幾天的食材來存著。

再比如，有隊員通過“測潮儀”計算，會跑去和王輝亞說，“老王，今天是大潮，趕緊去撿鮑魚。”南極鮑魚，是站里的又一美味海鮮。退潮時，岸邊大小石頭上，吸附著很多鮑魚，一采一臉盆，個子不大，卻比在武漢吃到的鮑魚嫩很多，沸水一燙就熟，用調料蘸著吃。

一天，徐康剛走出營地準備去拖淡水，突然轟隆一聲巨響：原來不遠處一座冰山倒塌了，結果把海底不少稀罕物都推上了海岸這邊！海星、海參、海膽……南極的海星模樣很怪異，身子很圓小，腳卻很長，被人捉住后一邊扭動一邊斷腳，被凍脆了。南極海膽很鮮甜，平時待在海底，需要專門的網去撈，很難捕到，只有靠科考人員預測哪里的冰山有動靜，“守株待兔”。

南極生長的植物非常少，主要是蘚類、像黑木耳狀的地衣、藻類等。有一種細如頭發的“發草”，一年只長一丁點。徐康有一次挖了一株，放在房間杯子里，用水泡著，第二天嚇一跳：它居然一夜長了10多厘米。

廚師們也幫助科考隊員做南極的人體科學記錄。

王輝亞的電腦里，還保留著一份《越冬人員三次調查營養素總攝入量》的表格，他們每天負責將科考人員的食物及調味品攝入數據提供給醫生，計算卡路里、蛋白質、脂肪、鈣、維生素C等等。

在工作間隙，廚師們會和科考隊員一起，去營地周圍轉轉，觀看企鵝排隊、海豹產仔、虎鯨嬉戲、賊鷗偷食……去南極是值得的，畢竟看到的是平生難見之景，還能和科學家聊天獲得難得的科學知識。

雖然艱苦，回到武漢的戴濤和徐康，依然懷念南極，都想再去一次。

極致嚴酷的環境中，人們的各種欲望降低到最微弱，唯有食欲可以得到滿足——廚師們，成為南極最受歡迎的人。

自2009年王輝亞他們那一批去過以后，南極科考隊員的嘴“變刁了”，從食堂級千篇一律的大鍋菜，到風味迥異、花樣迭出的大師烹飪，各站站長們都點著名要“漢產廚師”。

如今，武漢商業服務學院已經快成為國家定點的“極地廚師基地”了，前后派去過9名廚師，并將出一套選拔南極廚師的技術標準。

更好的消息是，聽說中國的南極各站即將啟動“無土栽培蔬果”技術，讓新鮮蔬菜不再是奢侈品。