角色體驗式教學法在校園大堂吧全真運營中的實踐

[摘要]角色體驗式教學法是在模擬或者全真的教學環境中讓學生扮演特定角色，以互動參與的方式設置教學情境，以期達到教學訓練、提升技能的教學目的。本文是以浙江商職院二期實訓大樓的大堂吧為載體，探析校園實訓功能區內教學與全真經營相結合的教學模式，以角色體驗式教學法為切入點探討大堂吧經營與實踐教學的意義。并提出大堂吧在教改運用價值、教學項目設計等方面的一些創新思路。

[關鍵詞]角色體驗；大堂吧；實踐

[中圖分類號]G64[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2012）52-0106-02

1角色體驗式教學法

角色體驗式教學法是在某一特定場景，學生在課堂中圍繞某一教學任務扮演特定的角色，通過觀察、參與、體驗、思考等過程，在實踐中體驗，在體驗中成長，在成長中感悟，在感悟中提升，角色體驗式教學法充分活躍了課堂教學氣氛，具有良好的教學效果。本文所述的角色體驗式教學法是在全真的經營環境——學校大堂吧中進行，讓學生扮演特定角色（如酒吧經理、調酒師、服務員等），以互動參與的方式設置茶水服務、咖啡制作、酒吧酒水庫存盤點等教學單元，以期達到完成某一項教學任務、提升職業技能、掌握學習方法的教學目的。

2大堂吧全真教學的特征

調酒與酒吧管理類課程具有很強的實踐性，內容涉及酒水服務、調酒、酒吧管理、茶水認知與品鑒、咖啡制作。課程充分利用校內生產型實訓室——我校二期實訓大樓大堂吧開展全真運營與教學。以學生為主體的經營團隊制定企業化的運作制度、自購原材料、自主宣傳和營銷、自主經營、自負盈虧，在學生全真經營的過程中切入課堂教學項目，實現教學項目、內容與企業要求的零距離對接，充分體現了全真教學的環境職業性、過程實踐性和形式開放性的特征：

（1）二期大堂吧環境職業性：由學生在大堂吧自主經營管理，教師在現場進行教學指導，并結合酒吧經理、調酒師、服務員等崗位的特征，緊密結合中、高級調酒師職業資格考證的技能與素質要求組織課程教學內容。讓學生在寬敞明亮、布置精致、設施齊全的大堂吧內進行現場教學和全真經營，營造一個模擬酒店的功能區，讓學生不出校門即可在校內實訓場地體驗職業環境，充分體現課程的職業性和環境的職業性。

（2）現場教學過程實踐性：在全真教學環境內組織現場教學需要設計參與性強、易操作、實踐意義大的教學單元，如茶水服務、咖啡制作、酒水庫存盤點、創意酒設計等教學單元。通過設計這些體驗型的工作項目，注重學生實踐能力的培養，也提高了學生的操作能力、經營管理酒吧的能力，便于解決學生在實際經營過程中遇到的一些難題。同時，在大堂吧組織現場教學和經營依托三階段實習模式，構筑了以企業、學校為主體，社會、家長、學生共參與的開放式教育體系。三階段實習模式具體見表1，第一階段和第二階段在大堂吧實訓基地完成，由學院自行組織選拔1～2位優秀的大二學生擔任酒吧經理、調酒師，由自愿報名的大一新生通過面試參與大堂吧的基層服務和鍛煉，為第三階段的校外實習奠定基礎。

（3）教學、經營互補的形式開放性：我校二期大堂吧在教學的基礎上鼓勵學生創新創業，鍛煉職業技能與管理水平，同時也為教師課堂教學提供了有益的素材和鮮活的案例，學生自主經營完全遵循社團自負盈虧的原則，提升了學生學習鍛煉的積極性與主動性，也體現了現代高職教育形式的開放性。同時，大堂吧經營團隊作為學校備案通過的社團組織，除了專業的指導老師還有創業指導老師提供的創業指導。此外，專業教師還會聘請杭州各大酒店的酒水部經理擔任大堂吧經營管理的兼職教師或顧問，承擔部分課程項目的教學任務，并在培訓的同時指導學生開展大堂吧全真經營項目的實訓，實現了企業下校與學生的的零距離接觸。

3角色體驗式教學法在校園大堂吧全真運營中的價值目前，多數調酒類課程都采用“以教師為主導，以學生為主體”的授課方法，這種傳統的教學方法是將學生確定為按照教師意圖進行學習的對象。而在一個全真的教學環境如酒吧、大堂吧實施角色體驗式教學法可將教師的主導地位延伸為學生的指導員，教師通過安排教學項目的方式使師生同臺訓練、切磋技能、互相啟發，達到活躍課堂氣氛、提升學生專業技能與素質和管理水平的目的。

借助二期大堂吧的全真運營，通過體驗式教學法指導學生管理一個微型企業，其主要意義在于培養高職學生三個層次的專業能力。一是專業能力，具體包括酒吧對客服務能力、酒水服務能力、雞尾酒調制與創作能力、水果拼盤制作能力等；二是社會能力，具體包括人際溝通能力、語言表達能力、團隊協作能力、創新能力；三是方法能力，具體包括自主學習能力、獲取技術的能力、工作任務的分析和實施能力。在大堂吧現場教學的課堂上教師只是扮演了一位指導者或者協調者的角色，學生充分認識到其角色的任務和使命，不同的學生在大堂吧扮演了酒店賓客、服務員、調酒師、咖啡師、酒吧經理等不同的角色，并讓學生模擬不同的對客社交情境，通過小組討論的方式解決情境中的一些現實問題。

筆者對大堂吧內全真環境教學之門開啟前后的教學效果進行了對比，發現之前大部分學生的學習興趣很濃，但是酒水基礎知識欠缺、職業禮儀文明素養不高、酒水服務和團隊合作意識淡薄、創新和獨立思考能力不足，這些因素成了學生專業能力提升的瓶頸。但是自從在大堂吧開展角色扮演法教學后，讓學生按組分別扮演顧客、調酒師、酒吧服務員、酒吧主管等角色，進行“現場生產”。每次大堂吧模擬經營結束后，筆者重點引導各個工作組的學生進行自我點評和互相點評，啟發學生將大堂吧模擬工作與現實工作有機聯系起來，分析每一項技術的得失成敗，分享每一種崗位的工作體會。學生也在大堂吧經營工作中細細品味，并且通過“鏡面作用”發現自己的不足和缺點，在師生鼓勵中一步一步地成長和提高，直至學生能夠更獨立、更有效地對學校大堂吧進行對外經營和管理。經過一段時間的經營式教學，學生感觸頗深，很多學生改掉了站無站相、走無走姿、抓耳撓腮、擠眉弄眼的不良習慣，會自覺注意在大堂吧工作需要講究酒店的職業形象。

4角色體驗式教學法在校園大堂吧全真運營中的實施在我校二期烹旅實訓樓落成使用之前，筆者都是在“類全真”（一期實訓樓調酒實訓室）的環境下進行教學，以引導學生進入酒吧情境中，重視學生不同角色的扮演和訓練，學生的學習興趣得到了一定程度的激發，但就情境的全真性而言還遠遠不足。二期大堂吧的使用就是在新的教學條件下整合出一套行之有效的集教、學、做、經營一體化的教學模式。

（1）教——能力式引導。在調酒方法基本功訓練、咖啡制作、果盤制作、雞尾酒杯飾制作等工作項目中，教師采取以技能標準進行規范演示，然后讓學生進行模仿練習，通過示范、指導、糾錯、再示范的教學方法，讓學生在反復練習中掌握技能，直至設計和生產出可待消費的大堂吧產品。

（2）學——模塊化選擇。在大堂吧進行的實踐教學過程中，將所有實訓項目分為必修模塊與選修模塊，必修模塊主要的技能項目有：基本功訓練、果盤制作、雞尾酒制作、果飲制作。選修模塊則包括：酒單設計、飲料服務、酒吧英語，選修模塊中的項目學生可通過興趣小組、課外活動等方式自由演練和學習。

（3）做——驅動式項目。在大堂吧實踐性教學過程中，完全采用項目化驅動方式，來引導學生技能訓練。例如：在進行雞尾酒杯飾制作項目教學中，教師根據教學大綱規定，分別用三種原料按照基本型、標準型、演變型三個層次進行切割，做好成品裝飾。然后學生進行實物操作，教師進行比照式點評，加深學生的認知。最后，教師要求學生完成演變型層次，從而開發新的雞尾酒杯飾作品。

（4）經營——全真性體驗。在專業教師、創業導師和校外行業專家的指導下，學生以社團的形式組成創業團隊，自定產品、自找客源、自主經營、自負盈虧，在二期實訓樓的大堂吧進行全真經營，課堂教學與全真經營彼此受益。社團設置了五個崗位，分別為酒吧經理、調酒師、收銀員、服務員、清潔工，讓每個學生在每個崗位上實習一次，按照營利性酒吧的管理模式進行管理，系統了解各個經營環節，做到體驗式教學的實境、實情、實操、實營，讓學生通過在二期大堂吧的創業歷程了解企業經營與管理的程序，實現課程效果的最大化。

參考文獻：

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[基金項目]本研究報告為浙江商業職業技術學院創新創業教育課題（SZYCXCY201110）資助項目研究成果。

[作者簡介]王偉，男，旅游管理碩士，浙江德清人，浙江商業職業技術學院講師。