加強高校餐飲管理提高后勤服務能力

[摘要]高校餐飲服務與保障工作關系到學校建設的方方面面，隨著社會的發展，高校管理者越來越重視餐飲服務的狀況。通過分析我國高校餐飲的現狀，從服務意識、內部改革、人才培養、監督反饋、文化建設等方面對加強完善高校餐飲管理建設提出意見。

[關鍵詞]高校餐飲；以人為本；改革；人才培養；文化建設

[中圖分類號]F7193[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2012）52-0133-02

高校餐飲服務作為高校后勤工作的重要組成部分，其服務質量直接關系到廣大師生的身體健康與思想情緒，關系到學校教學、科研和其他各方面工作能否正常運行，也關系到學校的和諧和社會的穩定。隨著高校餐飲社會化改革日益加深，如何更好地提供餐飲服務，保障全校師生的生活質量，已成為高校發展中的一項重要課題。

1我國高校餐飲現狀分析

高校餐飲服務的宗旨一直是為教學、科研和師生員工的生活服務，不以追求利潤最大化為目的。在高校餐飲服務長期發展的過程中，逐漸形成消費人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標準化、食品衛生安全化、膳食營養合理化、就餐環境舒適化、就餐服務優質化和管理結構層次化的特點。

然而，我國高校餐飲在發展中因種種原因僅具備了現代企業制度的某些元素但尚未建立現代企業制度。受到事企不分、自主權不到位、內部機制不健全、經營服務理念落后、管理經驗缺乏、人員流失嚴重、社會效益及經濟效益不高等問題的制約和困擾。由于高校餐飲服務的特殊性，解決這些問題就要求高校餐飲服務主體在理念、管理、服務等各方面不斷創新，提高服務質量與水平。

2完善高校餐飲建設的建議

2.1樹立以人為本的服務意識

高校餐飲不同于社會餐飲，它不以追求經濟利益最大化為主要目的，而以服務教學、教師、學生為其主要職能。由于其服務對象的特殊性，高校食堂還具有育人的功能。因此，必然要求高校餐飲管理者樹立較強的服務意識和大局意識，將人性化服務、個性化服務、人文化服務成為高校后勤工作追求的目標。為廣大師生提供熱情周到、細致入微、優質文明的服務，以榜樣的力量感染人，以示范的作用引領人，與廣大師生產生思想與道德上的共鳴，起到潛移默化的影響作用，達到“隱性教育”的目的，推進管理育人、服務育人的效果。

2.2深化高校餐飲實體的內部改革

高校餐飲實體也具有產業的屬性，俗話說“沒有規矩不成方圓”，飲食服務業的運行也需要科學、規范的企業制度，并按照現代企業制度的要求繼續深化內部改革。通過建立現代企業制度，轉變管理體制和運行機制，使高校餐飲業恢復其經濟屬性的本來面目，融入市場，按市場法則和經濟規律運行。

首先要增強法律意識，辦理相關法律手續，依規合法經營。其次要重點加強食品安全管理，調整餐飲結構。再次，在運營中要嚴抓采購，不斷完善經濟責任制和成本核算制度，把成本核算落實到餐廳和班組，緩解物價上漲影響，穩定食堂飯菜價格，使營業各項指標更加科學化、標準化。最后，要努力開拓新的經營門路，拓寬市場。

2.3建立合理用人與員工培養機制

隨著時代發展，人們思想觀念和價值觀念不斷變化，認為高校餐飲服務工作社會地位低、勞動時間長、待遇低、技能提高慢等。因此，近年來高校餐飲業用工和人才短缺的現象越來越明顯。據了解，高校后勤餐飲服務隊伍中正式在編員工逐年減少，年齡結構老化，理論文化水平低，從廚師到服務員、清潔工、配餐員甚至管理員有的甚至都是臨時工，他們數量多，流動性強，實際工作中理論經驗和操作技能欠缺，嚴重影響了后勤隊伍整體素質的提高。如何保證餐飲服務隊伍的穩定已成為制約后勤飲食服務工作改革與發展的重要因素之一。

因此，建立科學合理的培養人才制度，吸引人才、留住人才是高校飲食服務部門迫切需要解決的一個問題。為此，高校餐飲企業必須以人為本，以為了員工發展為基礎，建立一整套選拔人、培養人、使用人、激勵人的制度。在人才招聘與培養上應主要著手于以下幾個方面：

（1）完善人才引進機制：加強與烹飪專業學校和人才市場的聯系，引進適合企業發展的相關人才。

（2）完善人才培訓機制：根據隊伍的培訓需求分析，確定培訓的內容、人員、方式等，在滿足餐飲隊伍發展需求的同時，實現員工的職業發展。

（3）完善人才考核、激勵機制：要徹底革除僵化的人事管理形式，充分考慮員工的利益，尊重知識、能力、技術在市場經濟條件下應有的價值。建立與市場經濟相適應的人才考核、激勵機制（如“360度考核法”），使人事管理與考核納入正規化、科學化的軌道，營造一種有利于優秀人才成長的內部環境。

而針對目前餐飲人員的現狀，首先要穩定隊伍，通過制定嚴格的量化考核標準，定期對員工進行量化考核，建立激勵與競爭機制加強骨干隊伍建設。對臨時工中表現優異，愿意做餐飲服務工作的骨干，提高他們的生活待遇，按《勞動合同法》等有關規定逐步轉為長期合同工。在平時工作中加強思想政治教育與業務培訓，經常組織校內操作技能培訓或比賽，提高整體水平；對年齡較大又不適合繼續做餐飲工作的在編職工，可進行轉崗培訓，解除其后顧之憂，為留住人才做好鋪墊。

2.4建立有效的監督、反饋機制

在高校餐飲服務改革的同時必須建立完善的內部檢查監督管理體系。一方面后勤餐飲服務主體要大力引進標準化、規范化的管理技術和手段，實施逐級監督的職責設計，達到自我監督自我檢查的目的。另一方面，要加強與學校其他部門的聯系，充分發揮師生員工的監督作用，建立與學生溝通的長效機制，定期公布原材料價格與市場物價趨勢使學生及時了解市場行情、消除誤解，并與學生代表座談，發放調查問卷，采納學生們的合理化建議，尋求解決問題的最佳方法。同時還要建立快捷的意見處理回復制度，在第一時間認真解答同學們關于學校餐飲工作的疑問。除了接受學生監督外，餐飲隊伍還應主動接納學生參加勤工助學勞動，使學生親身經歷，理解食堂職工的辛苦，增進食堂職工和學生的感情。既能消除學生被動接受的逆反心理，更能培養學生的主人翁意識和社會責任感、使命感，促進食堂的內部管理，提高餐飲服務質量，從而達到“服務育人”的真正效果。

2.5加強高校餐飲文化建設

高校餐飲還肩負育人的功能，應該體現出高度的飲食文明與高校濃郁的知識氛圍相協調。對于高校餐飲文化的鑄造，應根據每個高校的傳統和特點，裝飾材料應環保無污染，餐廳布局合理，色彩明快協調，空氣清新，造就一種良好的文化氛圍；在食品方面應加強安全、綠色、健康、環保理念的宣傳，做到綠色生產，節能減排；對于餐飲員工應強調文明用語，注重自身形象，培養良好的人際關系；餐飲中還要提倡綠色消費，落實科學發展觀，維持生態的平衡性和資源的可持續利用性。要增強宣傳力度，把綠色餐飲信息廣泛、直接地傳遞給師生員工們，為學校育人、構建和諧校園工作出貢獻。

3結論

總之，高校餐飲上的問題還有很多需要去解決，它的發展與建設需要因地制宜，只有樹立“以人為本”的服務意識，不斷更新理念，深化改革，建立健全各項制度，切實加強內部的經營與管理，提升高校餐飲服務人才隊伍建設質量，打造高校餐飲和諧、綠色、健康的文化，才能為學校各方面工作的開展提供強有力的后勤保障。

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[作者簡介]鄭建平（1965—），男，四川綿陽人，綿陽師范學院后勤集團飲食服務中心經理。