高校食堂菜肴食品檢測標準問題與對策研究

［摘 要］隨著高校的擴招,食堂不斷擴大和各類問題的不斷發生,許多高校對菜肴食品安全及質量越來越重視,不斷引入各種標準進行管理和規范,部分學校近年來采用“ISO 22000”和“HACCP”等標準進行食品安全衛生等方面控制,并取得了一定成效。但對于菜肴食品質量檢測方面,由于地方口味要求和制作方法的不同,至今尚無較為明確的質量檢測細則及標準。本文通過借鑒現行相關標準,進行菜肴食品檢測依據分析、制作流程、檢驗指標及對策等方面研究,以期推動建立菜肴食品質量檢測標準細則,并推動高校食堂對菜肴食品質量檢測方法研究的深入。

［關鍵詞］高校食堂;檢測標準;問題;對策研究

［中圖分類號］G647.4［文獻標識碼］A［文章編號］1005-6432（2012）31-0030-03

由于各食堂管理制度和要求不同,食堂管理者多在采購、衛生及安全方面較為重視,但對于菜肴食品質量及檢測標準方面并未制定相應標準,技術人員在質量檢測方面,也只能以較為簡單的感官判斷為基本依據,無檢測細則及標準。近年來高校食堂生產操作流程、出品質量等在不斷提高和完善,管理者對菜肴食品質量的關注度也越來越高,但在菜肴食品質量檢測方面,主要還是依靠技術人員的直觀感覺,因沒有檢測標準和依據,而容易致使菜肴出現質量不穩定現象。

1 高校食堂菜肴食品檢測標準現狀

1.1 ISO 22000對菜肴食品衛生的檢測實施

ISO 22000食品安全管理體系由國際標準化組織頒布,它是以預防食品安全危害為基礎生產質量保證體系。ISO 22000的制定和實施包括原料供應點的固定、合格的飲用水源、加工設備和場所、專家指導和技術支持。具體實施步驟包括設立食品安全小組、確定成員及培訓計劃,原料及加工方法、加工工具和流程圖等描述。ISO 22000在高校食堂的實施,強化了食品原料的可追溯性、增強管理者對菜肴食品風險意識、提高了高校食堂對菜肴食品安全控制。

1.2 HACCP對菜肴食品衛生的檢測實施

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)危害分析與關鍵控制點的簡稱,HACCP的建立包括成立HACCP小組,根據HACCP原則進行統一協調和指揮,7類產品描述,各品種的加工工藝流程圖,進行菜肴食品物理、生物、化學危害分析,制定關鍵控制點,建立和糾偏計劃與驗證。HACCP是保證食品安全的預防性技術管理體系,通過系統性確定具體危害,制定危害控制措施從而保證食品安全性的系統。HACCP方法和原理是對高校食堂在原料采購、驗收、加工和銷售過程中的關鍵環節實施衛生質量監控,消除食品安全危害或將其降低至安全水平,HACCP體系在高校食堂的實施,可有效預防學生集體中毒事件的發生,保證高校食堂飲食安全。

1.3 目前高校食堂對菜肴食品質量的檢測

由于菜肴原料的多樣性和人們對地方口味需求的不同,多數食堂對菜肴食品質量方面的檢測,主要是采取感官判斷進行質量檢測,即主要以菜肴的“色”、“香”、“味”等方面辨別菜肴質量,地方性菜肴對菜肴的檢測也因口味、習慣不同而有所區別。如沿海地區菜肴多以口感清淡、以突出其原料本味為主的飲食習慣,內陸地區如湖南、湖北、云南、四川等地菜肴講究辣、香、麻等特點,河南、河北地區則以菜肴口感香濃、湯汁濃郁等區別于其他食品菜肴,故各地區檢測因口味需求不同而在菜肴食品質量檢測也應有所不同。

2 菜肴食品質量檢測標準細則及問題分析

2.1 菜肴食品質量檢驗依據

要對各地區菜肴食品進行質量檢測,首先需要進行菜肴食品滿意度調查分析,以了解掌握質量檢測依據,調查內容應包括現行菜肴食品口味適應程度、食堂生產技術水平、菜肴制作工藝是否符合菜肴操作流程要求、食堂每天最受歡迎的菜譜的銷售排行情況等。通過調查,初步了解掌握菜肴食品質量概況,為進行下一步分析奠定基礎。

2.2 標準菜譜建設

標準菜譜內容的制定是進行質量檢測的前提,為保障高校食堂每天供應的菜肴達到一定質量標準,必須制定和實施與每天出品內容相同的標準菜譜,標準菜譜應規定原料凈料量、加工及切配方法、操作程序、菜肴食品質量標準、配售份額等基本信息,以便了解菜肴食品制作流程,進行菜肴食品操作環節的有效管理。

2.3 菜肴食品的創新

高校食堂應服務的群體相對固定,故每天不僅需要生產大量不同口味的菜肴,而且要在幾天、數周內不能重復同一品種的供應,需要有較強的菜肴食品技術開發和創新能力。

2.4 菜肴食品質量信息系統

菜肴食品質量的檢測,應根據標準菜譜內容和要求進行,故菜肴食品質量檢測內容除應包含菜肴名稱、主輔料及調料、烹制方法、操作流程及檢測細則等指標,還應記錄每一菜肴食品口味、銷售數(份)量等情況,以便進行口味、烹調方法等方面調整,并根據最新方案進行內部公示、技術培訓及實施。

3 解決策略

3.1 建立標準菜譜及標準操作流程

3.1.1 建立標準菜譜

為保證食堂日常供應的菜肴食品質量達到一定標準,就必須結合每周(月)菜肴食品供應及原料供應計劃,實施標準菜譜所制定的相關程序,以便進行菜肴食品質量的有效控制。

(1)菜肴食品原料份額標準。菜肴食品原料份額標準包括原料加熱處理前的份額、刀工處理后的標準以及菜肴食品配售時所使用的標準。食堂菜肴食品的加熱是比較復雜的操作程序,原料通常在采購回來后要進行初步加工,原料經過初步加工、去除邊角料后進入下一操作環節前的重量,稱為凈料,凈料是決定菜肴食品成本高低的關鍵環節,原料起貨成率高,則凈料率高,可加工配制的原料分量相對就比較多。故菜肴食品的份額標準,應從原料初加工后的凈料計算,各種原料起貨成率對菜肴食品份額影響較大(常見原料起貨成率標準見表1所示)。原料在經過初步加工后的刀工切配環節也會產生少量的邊角料,在配制、烹調加工以及配售等環節也會有少量損耗。故每道菜肴原料的份額應在采購、刀工切配、烹調加熱等過程環節進行精確的消耗量計算,使每份待售的菜肴食品分量一致,為份額標準和成本計算提供科學依據。

(2)制定標準菜譜規定內容。標準菜譜內容應包含菜肴食品名稱、主要原材料、輔助原材料名稱、所規定的調配料名稱、菜肴食品規格及數量、操作流程描述、投料順序、成品質量描述等內容(標準菜譜內容如表2所示)。

3.1.2 建立標準操作流程

從菜肴制作過程分析,標準操作流程分為三個環節,即加熱前的原材料刀工切配環節、原材料配制及加熱前預處理環節、原料加熱等三個環節。在刀工切配環節中,首先應根據菜肴烹制要求,制定原料刀工切配規格標準,并讓技術人員了解該原料切配所適用的菜肴食品,并切配出符合相應規格的原料(各類原料切配規格標準見表3所示)。

在烹制流程方面應掌握好各調味料準確度,由于菜肴食品的烹制存在加熱前、加熱中和成熟后的三個調味階段,故應根據每一菜肴在各個階段所使用的調味料的不同而相應減少在其他階段的調味,避免重復或補充調味所造成的味重現象。

(1)原料的初步熟處理流程。初步熟處理是對經過刀工處理的原料進行初步調味和腌制、掛芡等處理后所進行的熱加工處理,原料的初步熟處理包括焯水、滑油、炸制等過程。初步熟處理的控制包括原料成熟度,控制傳熱介質溫度,如水溫和油溫不宜過高,并且以不影響原料色澤和酥脆度為宜。使用焯水、炸制等初步熟處理時間不宜過長,對于較為鮮嫩易成熟的原料應在菜肴即將成熟時投入,無須進行初步熟處理,此類原料如豆芽、韭菜、韭黃等。應根據食物原料質地進行不同初步熟處理,使原料在經過處理后基本成熟,以便進行下一步熱加工程序。

(2)菜肴烹制及勾芡調味過程。菜肴烹制是將經過初步熟處理的原料同放入鍋內進行加熱、翻炒,調味、勾芡后,形成符合烹制要求的菜肴。各種原料在經過初步熟處理后,菜肴烹制階段則只是將各種原料混合加熱和進行補充性調味的階段,對于不同性質的原料,則加熱時間不同,如丁、絲、粒、片等形狀較小、較薄和易熟原料烹調時間較短。原料的老嫩程度是影響烹制時間的關鍵因素,故應根據其性質進行加熱處理,塊大、肉厚不易成熟的原料則應把握加熱時間,在初步熟處理后應加入適當的水進行燒制,根據不同原料制定相應的加熱時間并進行過程描述,并按所制定程序和標準進行菜肴烹制。勾芡調味是菜肴烹制的最后一個環節,在菜肴加熱成熟后,將調味料、適當的水和淀粉均勻加入鍋內,能使菜肴美觀,芡汁濃稠,口感更好。

在調味過程中,應根據菜肴品種不同而進行芡粉的調配,在炒制的菜肴中,芡汁要求較為緊密,勾芡后使菜肴不出現泄油、芡現象,同時使食物因勾芡口感更好。在長時間燒制的菜肴中,調芡應在食物加熱至軟嫩、湯水較少時進行,勾芡后表現為芡汁較多,芡汁稀稠、食物因勾芡而變得口感軟嫩等現象。

3.2 建立菜肴食品質量檢測標準與細則

3.2.1 菜肴食品質量標準的確定

菜肴質量決定消費群體滿意度,無法保障菜肴質量則其他標準無法進行,故菜肴質量是決定高校食堂可持續發展的重要因素。菜肴質量控制首先應對原材料質量進行控制,如原料生產產地、飼養及種植方法、生長周期等都是決定菜肴質量好壞的因素,因此在采購前,應對供應商提出以上原材料質量描述和制定原料應達到的標準條件。其次在加工切配過程中,應對先加熱后進行刀工切配的菜肴(如涼菜食品)進行烹調制作后的標準描述,讓技術人員了解具體實施標準,以方便進行下一步操作。再次,在加熱過程中,除應注意主、輔料的搭配分量,還應進行調味料投料控制,嚴格控制應該加入的各種調味原料,避免菜肴味過重或過淡現象,烹制出符合規定特征的菜肴,使菜肴出品質量得到有效控制。

3.2.2 菜肴食品質量檢測標準與細則

菜肴調味勾芡后,食堂技術檢測人員應根據成品所描述質量要求,進行菜肴食品的出品質量檢測,檢測主要從菜肴的色澤、香味及口感、烹制時間、火候、油溫等方面進行(菜肴質量檢測標準如表4、表5所示)。

3.3 菜肴創新研究

成立菜肴創新研究小組,研究菜肴創新各類影響因素,借鑒相關技術材料和書籍,仔細學習研究可供創新的知識、人員、技術及原材料,以提高研究小組創新能力。定期在校內外開展技術交流活動,增強技術人員菜肴品種開發能力,制定可以循環使用的菜單,鞏固加強現有菜肴質量管理,及時調整問題菜品,適時推出創新品種,以滿足就餐人員的不同口味需求。根據每一菜單使用周期情況,對菜單中的各種菜肴進行分類統計,定期將銷量高且受歡迎的菜肴、銷量一般受歡迎程度一般,以及銷量差和受歡迎程度差的菜肴進行分類,以便了解掌握各種菜肴品種銷量高低和受歡迎程度,及時進行更新和調整,使菜單設計不但能滿足就餐者口味需求,而且通過調整和更新,淘汰一部分菜肴并設計一部分口味適宜、符合標準要求的菜肴。

3.4 建立菜肴食品信息管理系統

建立菜肴食品信息管理系統,管理系統內應包含ISO 22000衛生及安全標準信息、HACCP菜肴食品危害分析檢測,并根據每次檢查結果進行調整、反饋,菜肴食品質量信息方面,將除包含檢測細則和內容、標準操作流程、起貨成率等,還應記錄菜肴創新中的銷量和受歡迎菜肴、一般菜肴、不受歡迎菜肴等信息,及時根據市場、菜肴創新等實際情況進行調整和更新,并根據最新標準方案進行內部公示、培訓及實施。參考文獻：

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［4］周桂蘭.酒店員工食堂標準菜譜的作用及制定方法［J］.商場現代化.2008(12)：204-205.

［作者簡介］林永慶(1972—）,男,漢族,廣東韶關人,實驗師、高級技師,碩士。研究方向：餐飲管理與區域經濟研究。