認清“抗營養素”的危害

譚敦民

2011年4月1日，由于接連發生四季豆中毒事件，海南省發布四季豆中毒預警公告，提醒市民注意四季豆中含有紅細胞凝集素和皂甙毒素等抗營養素，如果烹調時加熱時間不夠，這些毒性成分未被破壞，人食用后可能引起中毒。另外，在當時的遼寧海城學生豆奶中毒事件的調查中，專家認定中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養素未徹底滅活，部分對此類物質較為敏感的人群，飲用含有這類物質的豆奶后，引起了以上消化道為主的刺激癥狀”。

在這兩起中毒事件中，都提到了抗營養素這一物質。什么叫抗營養素?它究竟具有多大的危害性?又該如何避免抗營養素的影響呢?

哈爾濱醫科大學主任醫師張新宇介紹，機體在吸收所需營養成分或元素過程中，有時會出現對抗吸收的現象，引起這種對抗現象的成分或元素就稱為“抗營養素”。通俗一點說，就是營養成分和非營養成分之間、營養素和非營養素之間“打起架來”，這種“打架”現象叫作“抗營養素現象”，惹起事端的成分，就叫作“抗營養素”。

除了最明顯的食物中毒現象以外，抗營養素還會導致相對隱蔽的營養不良問題。如今物質相對豐富，人們擔心的是營養過剩，按理說似乎不應該出現，至少應該很少出現營養不良問題了。其實不然，一項調查顯示，城鎮中70％的中老年人體內缺乏某些營養物質。如在我國中老年人群中高發的骨質疏松癥，很多人平時很留意補鈣，經常服用鈣片，但最終還是缺鈣者占了大多數。這就是飲食中的部分抗營養素影響了鈣離子的吸收，使得游離的鈣分子無法被骨骼利用，補充的鈣浪費了，體內仍舊缺鈣。中老年人中的多發病、慢性病，如糖尿病和某些癌癥等，大都與這種物質導致的營養不均衡有關。

專家介紹，由于營養成分之間存在著拮抗作用、排斥作用、競爭作用等，“打架”是必然的。比如，補鈣過量影響鐵的吸收，鈣就成為抗營養素；海鮮吃得過多，又吃維生素C，就會產生含砷(砒霜成分)的有害化合物，維生素C就成為抗營養素。而維生素B1、B2、B6需要同時補充，缺一都會影響效果，它們互相缺乏就會成為抗營養素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以1：1：1為佳，如果都是飽和脂肪酸那就容易患心腦血管病，但是，如果沒有飽和脂肪酸也不行，會造成人沖動、極端、暴力傾向等。

按照中醫的解釋，抗營養現象就是食物相生、相克問題。相克就是指食物之間(包括各種營養素、非營養素成分)存在著相互抵抗、相互制約的關系。如果搭配不當，會引起中毒或過敏反應。中毒反應大多呈慢性過程，往往在人體的消化吸收和代謝過程中，降低營養物質的生物利用率，從而導致營養缺乏，代謝失常，產生疾病。不過，由于對食物相克的傳言過于邪乎，食物相克理論一度成為被攻擊的目標，誠然如“豆腐不能和雞蛋同食”等理論大都是謬論，但食物相克在某種程度上是存在的。

從中醫角度而言，食物各有各的藥性，有寒、熱、溫、涼之分。如羊肉屬熱性，兔肉屬寒性，牛肉屬溫性，鴨肉屬涼性；也有滋陰壯陽之別，如豬肉滋陰，鹿肉壯陽。于是在同食共餐之時，就不得不考慮它們的合理配伍與食物相克了。凡性質相反如大寒與大熱，或功能相反如滋陰與壯陽、補氣與破氣的食物最好不要同烹或同食；凡大寒與大寒、大熱與大熱的食物，最好也不要同食，否則作用加倍，正常人體難以承受。偶爾或短期內食用也許無妨，如果長時間食用必然有害，因為人體的調節功能畢竟有限。

從現代營養學角度來看，畜禽肉類都屬高蛋白食物，所含營養成分比較復雜。動物機體中除含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素外，還含有各種礦物質，包括人體必需的多種微量元素，它們多數參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由于元素之間的結合和反應，都會產生抗營養成分，形成了相生、相克的關系。有時新鮮肉類中所含的酶并未激活，若將相克食物配伍，混合食用，在爆炒過程中會發生復雜的化學反應，有時會產生不利于人體營養的化合物。

為了在生活中避免“抗營養素”現象的發生，需掌握以下一些營養學常識。

(1)豆制品中含有天然抗營養因子。豆制品中含有很多營養物質，同時也含有不少有害的天然抗營養因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細胞凝結素等，它們可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素對胃腸道有刺激作用，會導致胃腸道紅腫、充血。在加工過程中，如果溫度、時間不夠，這些有害的因子就不會被消滅，人食用后就會出現中毒癥狀，表現為腹痛、惡心、頭暈，等等。

(2)酒妨礙維生素的吸收。酒精具有干擾身體多種維生素吸收的特點，故飲酒時，食物中維生素D、B1、B12等的吸收會受影響，所以，應該盡量少飲酒。

(3)粗糧中含蛋白酶抑制劑。蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗營養素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、莜麥含量最高。粗糧發酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以粗糧發酵后以蒸窩頭、貼餅子等食用為好。

(4)甘藍含有硫苷。卷心菜、紫甘藍、薺菜、蘿卜、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗營養素硫苷。經硫苷降解的某些產物能抑制甲狀腺素的合成和對碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然有副作用，但對子宮癌、乳腺癌等多種癌癥有顯著的抑制作用。硫苷對熱敏感，將蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，將其一半生吃一半熟吃，這樣既可保留防癌成分，又有利于其他營養成分的吸收。

(5)黃瓜等含有抗壞血酸氧化酶。黃瓜、西葫蘆、萵筍、水芹、花菜、南瓜等食物中，含有抗營養素抗壞血酸氧化酶。抗壞血酸氧化酶會破壞蔬菜和水果中維生素c的含量。所以食用黃瓜時不必切開，生吃即可。西葫蘆、萵筍、水芹、花菜等蔬菜宜大火快炒，最好不要加醋。

(6)水產品忌茶、酒。草魚、鯽魚、扇貝、魷魚、海蟹等水產品中，含有抗營養素抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產品時不宜飲茶、飲酒，因為茶水和酒中本身含有很高的抗硫胺素，同時食用，對維生素B1的破壞更大。常吃水產品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子中維生素B1含量很高，對身體有益處。

(7)富含維生素的食物影響鈣的吸收。鈣多含于蝦皮、骨頭、魚肉中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、韭菜混合食用，就會影響鈣的吸收。

(8)咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。鐵在黑木耳、海藻類、動物肝臟中含量比較多，進食這類食物時飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，就會降低人體對鐵的吸收。體內缺鐵者盡量少喝咖啡、茶和紅酒。

(9)高纖維食物影響鋅的吸收。鋅多含于瘦肉、魚、牡蠣、谷類食物中，與高纖維食物同食，會降低人體對鋅的吸收能力。蔬菜大都屬于高纖維食物，但也不能因噎廢食不吃蔬菜，解決的辦法之一就是在補充鋅的時候，少吃纖維素含量高的蔬菜。

(編輯湯知慧)