高職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新性教學(xué)設(shè)計(jì)研究

陳永清

［摘 要］現(xiàn)行的烹飪工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)是以演示性實(shí)驗(yàn)教學(xué)為主,不能完全適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)烹飪創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。烹飪工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)中增加設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比例,完善實(shí)驗(yàn)體系：以學(xué)生為主體,根據(jù)烹飪相關(guān)學(xué)科知識(shí)、餐飲市場(chǎng)的需求和學(xué)生的專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向,實(shí)施創(chuàng)新性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn),能大大地培養(yǎng)和提高學(xué)生的烹飪工藝綜合技術(shù)能力和創(chuàng)新能力。

［關(guān)鍵詞］烹飪工藝；創(chuàng)新；設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)；烹飪教育

［中圖分類(lèi)號(hào)］TS972［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A［文章編號(hào)］1005-6432（2012）22-0118-03

隨著我國(guó)餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展,餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益加劇,餐飲企業(yè)對(duì)人才的要求在不斷變化和提高,需要具有綜合技術(shù)能力和創(chuàng)新能力的烹飪?nèi)瞬盘魬?zhàn)競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)。而脫離市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)指導(dǎo)的傳統(tǒng)烹飪教育模式所培養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人才,已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的實(shí)際需要。因此,改革烹飪教育、完善烹飪工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系,已成為當(dāng)前烹飪高等教育所面臨的重要課題。

1 烹飪工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)的現(xiàn)狀

當(dāng)前,我國(guó)的烹飪高等教育人才培養(yǎng)沒(méi)有很好地適應(yīng)市場(chǎng)的需求,培養(yǎng)模式滯后于市場(chǎng)的發(fā)展。畢業(yè)生在適應(yīng)崗位、應(yīng)變、創(chuàng)新、發(fā)展及應(yīng)用知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力等方面未能體現(xiàn)出高等教育應(yīng)有的質(zhì)量與特征。反映在烹飪工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)方面,主要體現(xiàn)了以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。

1.1 教學(xué)內(nèi)容陳舊,缺乏綜合性和整體性

目前,烹飪工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容陳舊刻板,許多工藝實(shí)驗(yàn)沿用的是傳統(tǒng)的教學(xué)菜肴,如經(jīng)久不衰的青椒炒肉絲、芙蓉魚(yú)片、爆墨魚(yú)卷、什錦總盤(pán)、荷塘月色等,這些教學(xué)內(nèi)容大多只適用于基本技能訓(xùn)練的實(shí)驗(yàn),但不能反應(yīng)出日新月異的餐飲市場(chǎng)的需求。陳舊的教學(xué)內(nèi)容在工藝實(shí)驗(yàn)課程安排中往往又表現(xiàn)為分散、紊亂,人為地被分割在烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、西餐工藝學(xué)、名菜名點(diǎn)、冷拼工藝等課程中分別教學(xué)。這樣的實(shí)驗(yàn)教學(xué)割斷了烹飪工藝實(shí)驗(yàn)課之間以及與理論學(xué)科間的橫向聯(lián)系,使實(shí)驗(yàn)教學(xué)的內(nèi)容缺乏內(nèi)在聯(lián)系和綜合性、整體性,從而使學(xué)生對(duì)烹飪學(xué)科知識(shí)缺乏整體的認(rèn)識(shí)。

1.2 教學(xué)方式多為演示型,缺少啟發(fā)式教育

許多烹飪?cè)盒５呐腼児に噷?shí)驗(yàn)大多采用先教師演示、后學(xué)生操作的教學(xué)模式。學(xué)生往往依葫蘆畫(huà)瓢,模仿教師的操作程序完成操作過(guò)程,制成的成品僅僅只符合教師的要求。這種教學(xué)方式,本質(zhì)上還是傳統(tǒng)的“以師帶徒”的烹飪教學(xué)方式,它僅僅是以教師為中心、為主體進(jìn)行教授或操作演示,學(xué)生被動(dòng)地按照實(shí)驗(yàn)要求和操作步驟進(jìn)行,很難激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)造才能。

1.3 考核內(nèi)容單一,考核制度不完善

烹飪工藝的考核內(nèi)容涉及面小,考核菜肴幾乎是固定不變的。如第一學(xué)期考核菜肴不外乎炒肉絲、三拼、切姜絲等;畢業(yè)考核菜肴總在六拼、魚(yú)香肉絲、爆魷魚(yú)卷、青椒炒肉絲、小煎雞米等范圍內(nèi),然后外加一兩道自選菜。這些考核內(nèi)容,學(xué)生從入學(xué)就清楚明白,于是在校幾年的時(shí)間里,在老師的指導(dǎo)下,只要經(jīng)過(guò)反復(fù)練習(xí),考試也就輕而易舉地通過(guò)。固定單一的考核方式不能真實(shí)地反映學(xué)生的操作技能,更不能反映學(xué)生應(yīng)用知識(shí)、解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

目前烹飪工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在的弊端在于實(shí)驗(yàn)體系不完善,以演示性驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)為主,內(nèi)容單一的實(shí)驗(yàn)多,綜合性實(shí)驗(yàn)少,培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)更是缺乏。

2 增加設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比例,構(gòu)建新的實(shí)驗(yàn)體系

2.1 綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的概念

按照教育部《普通高等學(xué)校本科教學(xué)工作水平評(píng)估方案(試行)》解釋?zhuān)壕C合性實(shí)驗(yàn)是指實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及本課程的綜合知識(shí)或與本課程相關(guān)課程知識(shí)的實(shí)驗(yàn),設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是給定實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊蠛蛯?shí)驗(yàn)條件,由學(xué)生自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案并加以實(shí)現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)。

烹飪工藝設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)研究開(kāi)發(fā)“創(chuàng)意”實(shí)驗(yàn),更多地讓學(xué)生按實(shí)驗(yàn)的目的和要求,自己選擇不同的實(shí)驗(yàn)方式和內(nèi)容,在實(shí)驗(yàn)教師的指導(dǎo)下,自主操作實(shí)驗(yàn),充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用,培養(yǎng)學(xué)生的烹飪工藝創(chuàng)新思維和解決問(wèn)題的能力。并實(shí)施創(chuàng)新和個(gè)性化教育,使學(xué)生具備一定的技術(shù)創(chuàng)新能力,畢業(yè)后能更快地適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的需要。

2.2 增加設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)比例,構(gòu)建新的實(shí)驗(yàn)體系

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是整個(gè)烹飪工藝教學(xué)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),實(shí)驗(yàn)教學(xué)的水平影響著教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生的素質(zhì)技能。烹飪工藝實(shí)驗(yàn)體系不應(yīng)只有烹飪基本功訓(xùn)練和名菜名點(diǎn)的演示性驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn),還應(yīng)該包括綜合性實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。而且在“大學(xué)生的培養(yǎng)模式必須從過(guò)去的過(guò)分偏重知識(shí)型向知識(shí)能力型轉(zhuǎn)變,將學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)與社會(huì)需求接軌”的新教育形勢(shì)下,綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需求的創(chuàng)新型烹飪?nèi)瞬啪哂兄匾饬x。

綜合性實(shí)驗(yàn)使實(shí)驗(yàn)教學(xué)從單一的、平面內(nèi)容向多點(diǎn)、立體交叉內(nèi)容轉(zhuǎn)變,提高學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的關(guān)聯(lián)、銜接、組合和實(shí)踐應(yīng)用能力；設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是引發(fā)學(xué)生深入思考,激發(fā)靈感,展開(kāi)創(chuàng)新思維。綜合性實(shí)驗(yàn)可拆解成多項(xiàng)不同的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)；按照知識(shí)系統(tǒng)和實(shí)驗(yàn)?zāi)康目蓪⒃O(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行綜合,形成綜合性實(shí)驗(yàn),成功的綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)又需要通過(guò)演示性實(shí)驗(yàn)來(lái)推廣。演示性實(shí)驗(yàn)是實(shí)驗(yàn)教學(xué)的基礎(chǔ),但若在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中占的比重過(guò)大,勢(shì)必約束學(xué)生的個(gè)性發(fā)展,不利于學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

3 烹飪?cè)O(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)

烹飪?cè)O(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì),應(yīng)該結(jié)合烹飪學(xué)科的特點(diǎn),以學(xué)生為核心。在內(nèi)容的選擇和組織上,要圍繞烹飪相關(guān)學(xué)科知識(shí)、餐飲市場(chǎng)的需求、學(xué)生的專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向,實(shí)現(xiàn)三者關(guān)系的均衡與整合,最終指向于學(xué)生專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)與綜合素質(zhì)的健全發(fā)展。

3.1 圍繞烹飪相關(guān)學(xué)科知識(shí)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

烹飪學(xué)是一門(mén)多學(xué)科交叉的邊緣性學(xué)科,它建立在烹飪工藝學(xué)、美學(xué)、生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、中醫(yī)保健學(xué)、化學(xué)等多種學(xué)科的基礎(chǔ)上,具有較強(qiáng)實(shí)踐性。所以,烹飪實(shí)驗(yàn)應(yīng)在學(xué)生掌握一定基本工藝技能的基礎(chǔ)上,根據(jù)烹飪理論與實(shí)踐教學(xué)的不同階段,合理、靈活地設(shè)計(jì)跨相近學(xué)科的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容,增加綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容,如在學(xué)生經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的中醫(yī)飲食保健學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)后,老師應(yīng)該讓學(xué)生將保健理論運(yùn)用到烹飪工藝實(shí)踐中,設(shè)計(jì)一些綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn),讓學(xué)生制作“天麻魚(yú)云羹”、“杜仲養(yǎng)腎羹”、“黨祀蒸水魚(yú)”等保健菜肴,學(xué)生在制作過(guò)程中了解保健菜的消費(fèi)市場(chǎng),領(lǐng)悟保健菜的原料配料和保健菜的功效發(fā)揮?？傊?通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的有機(jī)聯(lián)系,將不同課程的分散的知識(shí)內(nèi)容和學(xué)生不能完全消化的知識(shí)聯(lián)系起來(lái),在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中,進(jìn)行深層次地理解,使知識(shí)系統(tǒng)化。

3.2 結(jié)合餐飲人才市場(chǎng)需求設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)需要各種不同層次的具有專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)的創(chuàng)新人才。烹飪教師要及時(shí)了解餐飲市場(chǎng),把握市場(chǎng)熱點(diǎn),了解人才的需求及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),針對(duì)市場(chǎng)需求培養(yǎng)人才。例如，烹飪教師要根據(jù)中外經(jīng)濟(jì)文化交流,中西餐飲不斷加強(qiáng)發(fā)展態(tài)勢(shì),在經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的中餐工藝學(xué)、西餐工藝學(xué)的教學(xué)后,有針對(duì)性地設(shè)計(jì)一些像“沙拉明蝦球”、“威化沙拉卷”、“洋蔥焗魚(yú)卷”等綜合性的中西餐實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目,讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握中西餐綜合知識(shí),了解中西餐的用料、烹制方法、調(diào)味方式、裝盤(pán)及就餐方式。

現(xiàn)代生活節(jié)奏加快后,快餐業(yè)迅猛發(fā)展,亟需開(kāi)拓一系列菜肴和點(diǎn)心相結(jié)合的快餐組合,以迎合餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)需求。烹飪教師可針對(duì)社會(huì)的這一需求,在經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的面點(diǎn)工藝學(xué)、菜肴工藝學(xué)的教學(xué)后,設(shè)計(jì)如“酥皮大蝦”、“炸鮮奶”等實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目,讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中掌握菜肴和點(diǎn)心的搭配原則、最佳搭配方案。

現(xiàn)代菜肴不同于過(guò)去菜肴經(jīng)久不變,更多地表現(xiàn)出流行元素：原料的搭配、口味的調(diào)制、造型的設(shè)計(jì)、盤(pán)飾的美化等,因此,餐飲市場(chǎng)需要具有綜合設(shè)計(jì)能力和工藝美術(shù)創(chuàng)新意識(shí)的人才。針對(duì)這一現(xiàn)狀,在學(xué)生經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的烹飪美學(xué)的理論學(xué)習(xí)后,教師安排學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作,讓他們將美學(xué)原理運(yùn)用到菜肴的搭配和菜肴裝盤(pán)中去,學(xué)會(huì)恰當(dāng)?shù)靥幚肀P(pán)飾,讓菜肴表現(xiàn)得美觀、大方、精致,符合餐飲消費(fèi)者心理需求,提高菜肴、宴席檔次。