中國味兒的魚子醬

姜智鵬 陸綺雯

既不是傳統產地，又不是名貴品種，中國的魚子醬憑什么打入歷史悠久的歐洲市場？

10多年前的王斌怎么也想不到，養魚也可以上市。

買櫝還珠

1997年的王斌，在中國水產科學研究院開發處負責科研成果轉化。他在濟南看到了一個新鮮的養殖課題——從西伯利亞引進鱘魚。于是從俄羅斯引進了數千萬粒受精卵，并雄心勃勃地要把鱘魚擺上全國人民的餐桌。

1999年，成熟的鱘魚人工養殖技術向全國推廣。鱘魚一時成為中國養魚戶眼中的搖錢樹，高檔餐廳里一斤鱘魚賣到上千元。好景不長，由于供過于求，2002年鱘魚價格一路狂跌到20元一斤。

居住在千島湖畔的漁民王水根，是這波大起大落行情的見證者。2006年，王水根才重新養起了鱘魚，此時他才知道，鱘魚之所以貴，并不是因為魚肉鮮美，而是鱘魚的魚子值錢。

養殖鱘魚在千島湖重新興起，“這次再也不愁跌價，因為魚子產量小，而且都賣到國外去，再多的魚都不夠。”

“自古以來，魚子醬的制作都是靠在伏爾加河、里海捕撈野生鱘魚。2000年，基本上已經沒有野生的鱘魚能達到制作魚子醬的要求了。”水產研究院副研究員魯瑛說，就在中國人興高采烈吃鱘魚肉的時候，國際市場對鱘魚子的需求，卻處于空前的渴望中。

鱘魚魚子醬，有軟黃金之稱，和番紅花精、松露并列為全世界最貴的三種食品。在法國的高檔餐廳里，吃魚子醬必須用黃金、象牙、貝殼特制的小匙。擁有一家歷史悠久的魚子醬俱樂部的席位，常常是歐洲上層社會里值得夸耀的資本。

王斌國外考察歸來，水產研究院就著手準備設立公司。

政府背景的千島湖開發有限公司入股后，2003年，直接瞄準軟黃金的杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。

易碎品

由于只能生長在15到23攝氏度的水溫里，在落戶千島湖的第一個夏天，鱘魚就在35攝氏度的湖水里成批死去。

接連兩個多月，王斌每天能做的只有一件事——在湖邊撈死魚，再挖坑埋起來。沖天的惡臭中，公司副總和技術總監相繼離開。

“我差一點也退出了。”王斌說，在公司徹底崩潰前，他們發現千島湖水深15米以下就是低溫。連夜調來的水泵將深處的冷水抽到表面，這一年中秋之夜，公司僅剩的6個人在島上點起篝火，十幾瓶酒喝得底朝天，但王斌感覺到的只有悲壯。

如今，鱘龍科技養在千島湖里的20多萬條鱘魚，每當夏天到來時，巨型水泵將湖深處的涼水抽進水池，為鱘魚降溫。

回報則遲遲未到，因為鱘魚要長到7歲以上才開始產卵。

養魚第3年，王斌明白了，為什么簡簡單單的養魚，歐洲公司對其中的技術卻諱莫如深。

一個被忽略的問題擺在眼前：鱘魚到3歲時可以鑒別雌雄，但僅從外觀卻根本看不出來。“雄魚不值錢，如果雌雄混在一起養7到10年，那必虧無疑。”王斌說，最終鱘龍科技不得不從匈牙利請來專家，專門負責鱘魚的雌雄鑒別。

20多萬條鱘魚，每條都要做B超或者穿刺取樣進行鏡檢。

“鱘魚取卵，只能在其生長的第8年，達到發育期第四期初期11周的時間里。”王斌說，這個度非常難把握。“早了，魚卵不夠飽滿，晚了，又干癟了。”

取卵之后，又要在15分鐘之內，完成16道加工工序。

一切都是手工制作，完全憑感覺，又要恰到好處。但是，沒有中國人懂得怎么去擺弄這些價格高昂的易碎品。無奈之下，鱘龍科技又請來了伊朗的加工師。

直到2006年，千島湖鱘魚的魚子醬，才走到了出口這一步。

前行之艱

按照國際慣例，全世界有20多種鱘魚，其中，只有以俄羅斯以及南伊朗以北的海域中分別名為Beluga、Ossietra和Sevruga的三種鱘魚產下的卵為原料，才被傳統市場認可為真正的魚子醬，這也是魚子醬價格奇高的一個重要原因。

“10多年前，黑龍江流域就有魚子醬出口的貿易，但主要是達氏鰉和大馬哈魚的魚子醬，因為不主流，所以價格始終很低。”佳木斯加隆土產貿易公司經理徐亮表示，“要建立生產基地，成本、風險又不是一般貿易公司能夠承受的。規模小，價格上就沒有話語權。”

中國魚子醬產業無法做大的原因遠不止此。“中國的食品安全體系不完善，國際市場對中國的出口食品比較排斥，尤其是連自主品牌都缺少的魚子醬。”邵明路3年前發覺到魚子醬的商機，調研了半年，盡管中國的原料和加工體系都很成熟，且有成本優勢，邵明路還是把公司注冊地和加工廠放在日本。“日本的品質管理舉世聞名，雖然這帶來很大的成本，但在歐美市場卻暢通無阻。”

“其實，中國很多食品企業也盼望中國有完善的管理體系，因為收益是遠高于成本的。但這需要制定良好操作規范和衛生標準操作程序，更要在法律體系和行政管理系統上進行配套，這其實是個制度建設。”邵明路說。

敲開國際市場之門

雖然有軟黃金之譽，但“中國制造”的軟黃金要在國外市場推廣，卻不是一件容易的事。

2006年，王斌帶著400公斤樣品到法國。“找到了世界魚子醬協會主席。品嘗了王斌的魚子醬后，協會主席連1克也沒有買，只是給出了改進的建議。

心中忐忑的王斌回到中國。半年后當他重回巴黎時，他的魚子醬卻出乎意料地順利進入了協會主席開在老佛爺百貨公司和香榭麗舍大街的專賣店。

“中國人有一個誤區，覺得外國人都是排斥中國制造的，實際上，外國人很務實。”王斌說。

另一個讓王斌自傲的銷售案例是將魚子醬賣到漢莎航空的頭等艙。

“漢莎的一位采購經理偶爾嘗到了我們的魚子醬，就悄悄采購了一點，跟蹤我們的口味，訪問我們的客戶。”

直到對方找上門，邀請他參加一個品鑒會，王斌才知道自己的魚子醬已經被默默觀察了很久。“后來我才知道，當時他把采購方案上報到董事會，遭到了激烈的反對，有人質問他，全世界那么多種魚子醬，為什么非要用中國的。要知道，坐頭等艙的客人，很多都是董事長的朋友，既挑剔又得罪不起。”

那次和中國魚子醬擺在一起被盲評、盲測的，還有其他25種魚子醬。

中國魚子醬得到了第一名和第二名，但依舊沒有順利過關。后來，漢莎董事局又組織了一次品鑒會，中國魚子醬這才算打開了通往漢莎航空的大門。

目前，出自千島湖的中國制造魚子醬已經行銷德、法、美、意等11個歐美傳統魚子醬消費市場。

2010年，中國的魚子醬產量占總量的8%到10%，“未來魚子醬產業一定會為中國所占領。”王斌說。

新貴的出口轉內銷

2011年，鱘龍科技籌備在創業板上市。

除了傳統的歐美魚子醬市場，王斌坦言其實中國的潛在市場規模更大，“當你嘗試用中餐的烹飪方式去處理魚子醬的時候，一個更廣闊的市場空間由此誕生。”想象一下——當魚子醬遇到芙蓉蛋花蟹將是怎樣一番奇妙的滋味？當魚子醬搭配水蒸蛋又會產生怎樣的味覺盛宴？當魚子醬搭配土雞的原味又將催生怎樣的美味反應？中國廚師們正在積極尋找魚子醬與中餐的匹配可能。最好再配上一杯法國香檳，中餐也可以有如此奢華的體驗。

周家豪旗下有兩家餐廳，“以前高檔宴席最常見的是魚翅和燕窩，但這幾年，大家都講環保了，魚翅和燕窩就不流行了。高檔餐廳為了填補頂級食材的空白，看中了魚子醬。沒想到就是浙江生產的，現在，很多餐廳都在力推魚子醬。”

聯合利華飲食策劃中國客座首席顧問倪浩也在國內力推魚子醬食材，“目前中國人對魚子醬的接受形態與紅酒剛進入中國時一樣，你看現在紅酒的市場有多大。”（編輯/周南）