淺談烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的發(fā)展

[摘 要]高職學(xué)校應(yīng)在保持學(xué)校烹飪教育的傳統(tǒng)和優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，以適應(yīng)市場為出發(fā)點，以培養(yǎng)職業(yè)技能為導(dǎo)向，堅持以職業(yè)技能為導(dǎo)向，以技術(shù)應(yīng)用能力和基本素質(zhì)培養(yǎng)為主線，探索出一條將傳授知識、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)結(jié)合為一體的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

[關(guān)鍵詞]烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè) 人才培養(yǎng) 實踐性教學(xué)

[中圖分類號] G710[文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A[文章編號] 2095-3437（2012）11-0060-02

古人云：“君子遠(yuǎn)庖廚。”如今烹飪這個專業(yè)也提升到了大學(xué)這個層次。目前市場上需要的不單單是具有技藝的廚師，更需要有知識、有文化底蘊、有專業(yè)素質(zhì)的廚師。因此，在教育實踐中，高職學(xué)校應(yīng)在保持學(xué)校烹飪教育的傳統(tǒng)和優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，以適應(yīng)市場為出發(fā)點，以培養(yǎng)職業(yè)技能為導(dǎo)向，以技術(shù)應(yīng)用能力和基本素質(zhì)培養(yǎng)為主線，探索出一條將傳授知識、培養(yǎng)能力、提高素質(zhì)結(jié)合為一體的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式。

一、發(fā)展前景

（一）科學(xué)的專業(yè)人才缺乏

民以食為天。在人民生活日新月異的今天，人們追求的不只是吃得飽，更要吃得好、吃得健康，這就給傳統(tǒng)廚師們提出了更高的要求。沒有科學(xué)的依據(jù)，沒有相應(yīng)的文化知識，他們在菜肴的創(chuàng)新上難有佳績，更難以留住顧客。這時，大多數(shù)餐飲企業(yè)需要大批具有專業(yè)理論知識，并考取了職業(yè)技能等級證書的專業(yè)人才。這也就給這個專業(yè)騰出了大量的發(fā)展空間。

（二）廚房管理落后

目前市場上的大多餐飲企業(yè)的廚房都是封閉的，除了對食物的安全性有要求外，廚房里的管理一塌糊涂。員工文化素質(zhì)普遍低下，不愿接受新的文化知識，單純追求技藝上的東西，很難有突出的創(chuàng)新改革。而且他們只想單純地做好自身的工作，沒有想到為酒店創(chuàng)造新的產(chǎn)品，開拓新的市場。正因為廚房沒有一套嚴(yán)密的管理系統(tǒng)，員工們無法接受酒店的企業(yè)文化。這就需要通過廚房管理方面的人才來帶動廚房管理形成一套新型的管理系統(tǒng)，與酒店接軌。

（三）新一代人才的培養(yǎng)

可以說烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)是一個新興專業(yè)。當(dāng)然，和傳統(tǒng)的廚師相比，這個專業(yè)的學(xué)生多了更多理論性強、科學(xué)性強的專業(yè)知識。他們有一個共同點，就是未能將老廚師傳授給他們的菜肴的制作方法與學(xué)到的理論知識科學(xué)地結(jié)合，無法達(dá)到現(xiàn)在大多數(shù)客人的健康飲食需求。這就需要烹飪專業(yè)的學(xué)生自主創(chuàng)新，把學(xué)到的專業(yè)知識和菜肴的營養(yǎng)成分結(jié)合起來，達(dá)到技藝與科學(xué)理論的統(tǒng)一。

二、培養(yǎng)方向

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生的發(fā)展有三個方向：技藝精致型廚師，新型管理型廚師，理論實踐結(jié)合型廚師教師。

（一）技藝精致型廚師

這類廚師最重要的就是技藝精湛，只有在技藝上得到了肯定，才能科學(xué)地在技藝上對菜肴進(jìn)行創(chuàng)新，將營養(yǎng)知識滲入其中，做到菜肴營養(yǎng)的合理搭配，針對不同群體提供不同的營養(yǎng)方案。這樣做出的新興菜肴不僅好吃，而且營養(yǎng)健康，做到真正的色、香、味、形、營養(yǎng)面面俱到。

（二）新型管理型廚師

現(xiàn)代廚房管理需要一套新的理念來造就一支優(yōu)秀的廚房員工隊伍。廚房的人員管理就是要廣納賢才，特別要注重培養(yǎng)和提高廚房員工的素質(zhì)，使廚房員工隊伍不僅能在數(shù)量上而且能在質(zhì)量上保證酒店業(yè)務(wù)活動的正常進(jìn)行。對于現(xiàn)代酒店而言，嚴(yán)格的制度是企業(yè)成功的一半。制度建立起來后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，明確廚工的獎罰制度，制定科學(xué)的激勵機制。當(dāng)然，為了避免制度流于形式，還要加強督查力度，設(shè)置督查管理人員。廚房的規(guī)章制度是廚工工作的指導(dǎo)，規(guī)定了崗位職責(zé)、督查辦法后，再進(jìn)一步加強對人員的管理時就有章可循了。

廚房人員管理的目的，就是要通過科學(xué)的排列組合，使員工做到職責(zé)分明、能位相稱，人盡其才、才盡其用，形成一個精干、有序、高效的勞動組織。因此，需要明確崗位責(zé)職，廚房各部門的主管、領(lǐng)班要配備好，做到分工明確，各行其職。根據(jù)廚師的特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動，使之協(xié)調(diào)、和諧工作。對于一個企業(yè)來說，人才和人心是最關(guān)鍵的，哪怕企業(yè)資金再雄厚、設(shè)備再先進(jìn)，一旦失去了人才和人心，也必然導(dǎo)致慘敗。廚房人員管理的目的，就是要通過各種有效的激勵措施，創(chuàng)造良好的人事環(huán)境，使廚房員工安心工作、樂于工作，最大限度地把自己的聰明才智和積極性發(fā)揮出來。此外，在教育廚工遵紀(jì)守法的同時，也要做好廚工的思想工作，應(yīng)經(jīng)常與他們聊天談心，上級要經(jīng)常關(guān)心下屬，建立感情，并盡量解決他們工作和生活中的困難，引導(dǎo)廚工樹立起“一切為了酒店”的服務(wù)理念。

對于表現(xiàn)好的廚工一定要給予表揚，對于不守紀(jì)律、有損酒店形象和利益的應(yīng)給予批評教育，做到獎罰分明，使廚工心情舒暢，工作有勁，感到廚房就是一個溫暖的大家庭。

（三）理論實踐結(jié)合型廚師教師

這是將傳統(tǒng)技藝與理論知識結(jié)合的廚師教師。這方面的人才實用性強，市場上極其缺乏，要使現(xiàn)代廚房做出新的改革，他們是最強大的力量。這種類型的教師更要注重培養(yǎng)，需要將傳統(tǒng)技藝與理論知識進(jìn)行科學(xué)的有機結(jié)合，這樣才能避免上文中提到的許多技藝精湛的老廚師的弊端。我們需要創(chuàng)造出一套新的烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)系統(tǒng)，讓越來越多的學(xué)生達(dá)到現(xiàn)代廚師的標(biāo)準(zhǔn)，滿足現(xiàn)代市場上的需求，完成現(xiàn)代人們對飲食的要求。不久，廚房業(yè)也將會出現(xiàn)一個新的局面，社會又將有一次飛躍性的進(jìn)步。

總之，社會的高速發(fā)展，讓烹飪專業(yè)有了更大的發(fā)展空間，高職學(xué)校應(yīng)該充分利用這些需求，培養(yǎng)出大量社會需要的新型人才，讓理論知識與傳統(tǒng)技藝完美結(jié)合起來，更加注重人們的飲食健康。

[ 參 考 文 獻(xiàn) ]

[1] 夏國斌.以職業(yè)技能為導(dǎo)向的烹飪專業(yè)培養(yǎng)體系與實踐[J].時代教育，2010，（4）：272-273.

[2] 曾翔云等.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)實踐性教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化芻議[J].湖北經(jīng)濟學(xué)院學(xué)報，2007，（2）：199-200.

[3] 周桃英.烹飪工藝和營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的探索[J].廊坊師范學(xué)院學(xué)報，2008，（12）：100-101.

[4] 夏國斌.以職業(yè)技能為導(dǎo)向的烹飪專業(yè)培養(yǎng)體系與實踐[J].時代教育，2012，（4）：272-273.

[5] 卜雪梅.烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2009，（5）.

[責(zé)任編輯：陳 明]

[收稿時間]2012-08-27

[作者簡介]周桃英（1971-），女，武穴市人，碩士學(xué)位，教授，研究方向： 高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)。