2010年昭通市餐飲單位餐具消毒現況分析

張順芬 曾玲

[摘要] 目的 了解近年來昭通市餐飲單位餐具消毒狀況，提供食品安全監(jiān)督管理依據，達到規(guī)范餐飲單位的食品衛(wèi)生，促進餐飲業(yè)健康發(fā)展。 方法 采用大腸菌群快速紙片法，依據《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934-1994）進行采樣、檢測和評價。 結果 通過對昭通市昭陽區(qū)范圍內590家餐飲單位的餐具（含茶室飲具）進行抽檢，共抽檢3 540件，合格 2920 件，合格率82.5%。 結論 昭通市餐飲單位餐具總體抽檢合格率偏低，僅為82.5%，體現出本市餐具消毒現狀不容樂觀，因此，實施提升餐具消毒工作實效，加強對餐飲單位業(yè)主及從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，強化衛(wèi)生意識，加強餐飲單位的監(jiān)督管理措施等方面仍有大量工作有待完善和加強。

[關鍵詞] 餐飲單位；餐具消毒；分析；改善措施

[中圖分類號] R155.5 [文獻標識碼] B [文章編號] 1673-9701（2012）01-018-02

Analysis of the current situation of tableware disinfection in Zhaotong catering units in 2010

ZHANG Shunfen ZENG Ling

Center for Disease Control and Prevention of Zhaotong City in Yunnan Province, Zhaotong 657000, China

[Abstract] Objective To understand the situation of tableware disinfection in Zhaotong catering units recently, providing a basis for food safety supervision and management, for standard of food hygiene for catering units, promote catering healthy development. Methods Using coliform rapid paper strip method, according to " Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set " (GB14934-1994) for sampling, testing and evaluation. Results By Sampling inspection cutlery (including tea set) within 590 catering units in Zhaoyang district of Zhaotong, sampling a total of 3 540, 2 920 are qualified, the qualified rate is 82.5%. Conclusion Tableware sampling in Zhaotong catering units have the low pass rate of only 82.5%, show the current situation of tableware disinfection in Zhaotong is not optimistic, therefore, strengthen the catering units owners and their employees health knowledge training, strengthen health awareness, strengthen supervision and management, etc. there is still much work to be improved.

[Key words] Catering units; Tableware disinfection; Analysis; Improvement measures

餐具抽檢合格率是評價餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況的主要指標，餐具消毒是保障餐飲安全的措施之一。為了解我市餐飲單位餐具消毒及消毒效果，保障廣大人民群眾的身體健康，我中心于2010年對590家餐飲單位的餐具消毒情況進行抽檢、分析。

1 資料與方法

1.1 資料來源

對昭通市昭陽區(qū)范圍內590家餐飲單位的餐具包括碗（缽）、盤（碟）、杯子、盆等進行隨機抽檢（因本次抽檢90%以上餐飲單位均使用一次性衛(wèi)生筷，故未對筷子進行抽樣），共抽檢餐具3 540件。

1.2 監(jiān)測方法與標準

按照《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934-1994）進行現場采樣和實驗室檢測。采樣方法：隨機抽取消毒后準備使用的各類食具6件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25 cm2（5 cm×5 cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內側表面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內。檢驗方法：將已采樣的紙片置37 ℃培養(yǎng)16~18 h，若紙片保持紫藍色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色的背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。評價標準為檢出大腸菌群（個/50 cm2）陽性為不合格，本次檢測所用紙片由北京賽蒂克生物技術有限實業(yè)公司生產，有效期內使用。

2 結果

2.1 檢測結果

590家餐飲單位中抽檢的3 540件餐具樣品，檢測結果合格2 920 件，合格率為 82.5%[1]。

2.2 各類餐具大腸菌群檢測結果比較

見表1。

通過上表可以看出，各類餐具中“盆”的大腸菌群檢測合格率最低，僅為70.8%，其次為“碗（缽）”也僅為78.2%，大腸菌群檢測合格率最高為“杯”，達100.0%。

2.3 不同類別餐飲單位餐具大腸菌群檢測結果比較

通過上表發(fā)現，餐具大腸菌群檢測合格率按類別分類，合格率最低為“小攤點類”，僅為30%。其次為學校食堂70.8%，合格率最高為茶室達100.0%。

2.4 不同消毒方法餐具大腸菌群檢測結果比較

通過上表可以發(fā)現，餐具大腸菌群檢測合格率按消毒方法比較，“高溫和電子消毒柜消毒”合格率分別達100.0%，為最理想的消毒方法，合格率最低為“洗消劑洗消”，僅為56.5%，將“藥物消毒”和“洗消劑洗消”消毒餐具的合格率進行卡方檢驗χ2=182.350，兩種消毒方法消毒餐具的合格率的差別有非常顯著的意義（P<0.01），“藥物消毒優(yōu)于 “洗消劑洗消”。

3 討論

餐飲單位餐具抽檢結果顯示：①在樣品種類中餐盆大腸菌群檢測合格率最低，通過綜合分析，這與學生食堂不重視對大件餐具的消毒有關，因此，加強對大件餐具的清洗和消毒是一個不容忽視的問題；②在餐飲單位經營類別中，小攤點類餐飲單位餐具大腸菌群檢測合格率最低僅為30%，因其衛(wèi)生管理制度和消毒設施不完善、消毒措施未落實、從業(yè)人員素質低、衛(wèi)生意識淡薄、缺乏清洗、消毒等方面的知識，致使小攤點類餐飲單位餐具大腸菌群檢測合格率偏低；③用不同消毒方法消毒餐具，其中高溫消毒的餐具合格率明顯高于其它消毒方法消毒的餐具的合格率。高溫消毒主要是煮沸和蒸汽消毒，溫度高達100 ℃，作用5~10 min，消毒效果可靠[2]。嚴格按操作規(guī)程或產品說明書使用電子消毒柜消毒小件餐具是一種方便而可靠的消毒方式，大件餐具仍然提倡使用藥物消毒，而藥物消毒方法因濃度、時間、更換頻率、消毒人員知識缺乏等因素的影響不能很好地控制消毒效果，且消毒后仍需清水沖洗，又增加了污染的機會[3]。故使用藥物消毒時，必須掌握配制濃度、作用時間、現用現配，消毒后用潔凈水沖洗等知識，以使藥物消毒達到理想消毒效果。用洗消劑清洗，通常只起到清洗作用，而達不到消毒效果，用洗消劑清洗還要用清水沖洗，所以洗消劑清洗無消毒可言。因此食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員應將餐具消毒作為日常監(jiān)督管理的重點來抓，特別是學校食堂和小攤點的監(jiān)督管理,強化業(yè)主對餐具安全消毒的衛(wèi)生法律意識。

如何提高餐具消毒合格率，應抓好以下幾個環(huán)節(jié)：①餐具的洗滌，餐具在消毒前，必須徹底清洗干凈，洗滌的方法和要求如下：清除餐具上殘留的食物殘渣、刷洗餐具上殘留的油跡或污物、清除餐具上殘留的洗滌劑（餐具洗滌劑必須是經衛(wèi)生行政部門批準的合格產品，不可使用洗衣粉洗滌餐具）。②餐具的消毒：常用的餐具消毒方法有：熱力消毒（包含煮沸、蒸汽、烤箱消毒即電子消毒柜消毒）化學消毒：選用的消毒劑必須是經衛(wèi)生行政部門批準的餐具消毒劑、使用濃度必須達到該產品說明書規(guī)定的濃度和消毒時間、消毒后用清潔流水沖洗殘留消毒劑和異味。洗碗機：本次采樣未采到使用洗碗機清洗和消毒的餐具，餐飲單位在使用餐具洗滌消毒機洗滌和消毒餐具時必須嚴格按照產品說明書操作，從而達到清洗消毒效果。餐具消毒方法的選擇：大型或星級賓館、飯店可采用洗碗機或餐具消毒機進行餐具消毒；中小型餐飲業(yè)經營單位應選用熱力消毒；化學消毒方法比較適合家庭或臨時性的餐具消毒。③餐具的保潔：餐具洗滌、消毒后應置入專用的保潔柜中保潔，以防止受到污染，但保潔柜內的餐具因長期不用或不潔時，應重新進行清洗和消毒。④餐具洗滌消毒的管理：餐飲業(yè)應由專人負責餐具的洗滌消毒工作，建立嚴格的洗滌消毒制度，以保證餐具洗滌消毒工作的落實，并應根據自己生產經營的規(guī)模和需求，選用合適的餐具消毒方法，設立專用的餐具洗滌消毒間，并配足餐具，做好餐具洗滌消毒檢查工作，及時糾正或解決所發(fā)生的衛(wèi)生問題。

綜上所述，為保障廣大人民群眾的身體健康，應加強餐飲單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識和消毒技能的培訓，加大衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測力度，提高餐飲單位業(yè)主和從業(yè)人員的從業(yè)能力，強化他們的衛(wèi)生法律和食品安全意識，不斷完善相關衛(wèi)生管理制度及消毒設施，嚴格內部管理，提高管理水評，衛(wèi)生監(jiān)督管理人員、監(jiān)測人員也應不斷提高自身的業(yè)務素質和監(jiān)測技術含量，嚴格執(zhí)法，以更好地發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測作用[4]。

[參考文獻]

[1]中國預防醫(yī)學科學院標準處. GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》，《食品衛(wèi)生國家標準》[S]. 北京：中國標準出版社，2000：87-89.

[2]李偉. 2005年嘉祥縣飲食單位餐具消毒現狀調查分析[J]. 中華預防醫(yī)學雜志，2008，42（1）：501.

[3]方永梅. 兗州市部分餐飲單位餐（飲）具消毒狀況分析[J]. 中國醫(yī)學創(chuàng)新，2009，6（34）：158.

[4]張寶元，時福禮，劉永泉. 目前我國餐飲業(yè)存在的主要衛(wèi)生問題及其影響因素與對策分析[J]. 中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2007，14 （6）：419-422.

（收稿日期：2011-09-19）