亞麻籽:平衡體內(nèi)脂肪酸

亞麻籽是亞麻的種子。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，亞麻籽的獨特之處在于，它是世界上ω-3系脂肪酸含量最高的植物，食用亞麻籽有助于平衡體內(nèi)脂肪酸比例。而如果體內(nèi)脂肪酸攝取比例失衡，長期下來不但身體功能失調(diào)，甚至于可能引起各種慢性病。

ω-3和ω-6：比例不均勻要惹禍

ω-3系和ω-6系脂肪酸同屬人體必需脂肪酸，是構成細胞膜的一部分，擔負著細胞的“守門人”職責——控制著進出細胞的物質(zhì)，在細胞代謝方面發(fā)揮重要的作用。它們都能轉(zhuǎn)換成激素類物質(zhì)，如類花生酸，ω-3脂肪酸代謝生成具有消炎作用的類花生酸，ω-6脂肪酸代謝生成具有促炎作用的類花生酸。

為了身體健康和良好狀態(tài)，這兩種多不飽和脂肪酸的攝入必需保持一定平衡。ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸比例合理時，機體的各項生理功能發(fā)揮正常；這種平衡被打破時，機體的各項生理功能就會出現(xiàn)障礙。

這是因為，雖然ω-3系脂肪酸和ω-6系脂肪酸在人體內(nèi)不能互相轉(zhuǎn)換，但它們在代謝中所需要的酶是相同的。所以，當亞油酸攝入過多時，就會爭奪人體中優(yōu)先的酶系，使α-亞麻酸的生物合成受阻。

如果過多食用富含ω-6系脂肪酸的飲食，因ω-6系脂肪酸能夠促進炎癥發(fā)生，細胞活動就會引起炎癥、慢性炎癥并最終發(fā)展為炎性疾病，如冠心病、中風、動脈粥樣硬化和關節(jié)炎，等等。相反，ω-3脂肪酸具有消炎作用，能夠維持ω-6脂肪酸在身體內(nèi)的平衡。因此，攝入足量比例適宜的ω-3和ω-6系脂肪酸，對維持身體健康至關主要。

中國居民日常飲食常見的植物油，像大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，無一例外都是ω-6系脂肪酸亞油酸的含量較高，多數(shù)在50％～80％之間。對于中國居民來說，食用亞麻籽是提高ω-3系脂肪酸α-亞麻酸攝入量的最好途徑。

亞麻籽食用方法

亞麻籽食用方便，既可榨油，也可經(jīng)低溫烘焙后整粒或磨粉食用。加拿大農(nóng)業(yè)大學和農(nóng)業(yè)食品部研究表明，在烘焙和加熱過程中，亞麻籽的木酚素和α-亞麻酸是穩(wěn)定的，而且烘焙賦予了亞麻籽堅果的風味和芳香。烘焙亞麻籽幾乎可以添加到所有的食物中，如甜點、谷物食品、沙拉、薄煎餅……怎樣的添加方式都可以，甚至冰激凌、烤肉、面包、壽司和蔬菜中也可以。實際上，在食品配方中添加天然的亞麻籽，不但可以增加食品中的天然口感，而且能夠安全有效地為人體補充ω-3系脂肪酸。在許多歐洲國家，像餅干、蛋糕、面包、乳制品等食品都經(jīng)常使用亞麻籽。

但需要注意的是，亞麻籽含有活性很強的脂肪氧化酶，在加工中亞麻油極易氧化變質(zhì)，加工企業(yè)必須擁有完善的質(zhì)量保證體系，才能把亞麻籽全籽肉加工生產(chǎn)成更容易被機體消化、吸收利用的產(chǎn)品。

（本文系中國營養(yǎng)學會營養(yǎng)與保健食品分會提供）