上海開埠與洋餐洋飲

習慣的力量是強大的，一個民族的習慣更是強大到堪與日月同。

在英國人堅船利炮的威逼下，1843年深秋，上海開埠；兩年后，租界誕生。

按照人類生存必須遵循的順序，吃、住、行、用決定著那些落戶上海灘的洋人們的生存質量。而其中，首先是吃。

食物的價格便宜到了極點

不必擔心洋人的胃會拒絕“天朝上國，無所不有”的中國產和“食不厭精，膾不厭細”的中國烹飪。上海《密勒氏評論報》主編J·B·鮑威爾在辭別上海幾十年后，仍不乏感慨地回憶：“食物的價格，的確便宜到了極點，質量卻很好”；“這里的食物供應很充分，大多數美國主婦喜歡去虹口菜市場買東西，它是工部局管理的一家菜場。美國主婦吃過中國蔬菜后，發現要比美國菜好吃得多，而且菜場干凈衛生，各式蔬菜應有盡有。”

當時的食物價格究竟便宜到了什么程度呢？讓我們來看看上海通志館編撰的《上海研究資料》的記載。

以1850年9月13日英租界西人伙食鋪中部分食品的售價為例：

新鮮豬肉，每斤120文；鵝，每只4角；新鮮雞蛋，每枚6文；面粉，每斤24文；各種菜蔬，每斤10文；雞，每斤95文；鴨，每斤110文；鮮魚，每斤56～70文；甲魚，每斤80文；生梨，每斤20文；蘋果，每斤480文；胡桃，每斤280文；冰糖，每斤120文……

而1850年9月13日同一天的銀錢比價是：每1元銀洋可兌換制錢1 530文。這便意味著，如果你拿銀元買雞蛋，1元錢可背回家255枚，足夠全家老小敞開了肚皮吃。

而當時洋人的收入呢？據《上海租界志》載，1917年法租界公董局部分雇員的月薪為：

主任稅務員，初薪240兩，最高280兩；會計，初薪150兩，最高220兩；秘書處辦事員，初薪130兩，最高200兩；助理秘書，初薪200兩，最高400兩；護士，初薪125兩，最高190兩；道路工程師、建筑師，最低275兩，最高350兩；打字員，最低90兩，最高110兩……

在這份月薪表上，打字員的收入是最低的，即便如此，假設1兩銀子與1元銀洋等值的話（其實不止），用他（或她）的這份月薪足可購買面粉5 700余斤，絕對屬于當時社會的高薪階層。即便21世紀的當下，一個月入上萬元人民幣的外企白領，實際的購買力也不如當年的灰領打字員。

以這樣的收入應對這樣的物價，的確是“便宜到了極點”。

美國人金能享家宴極端豐盛

擁有著強大購買力的外僑們，頗有一部分喜歡上了江南特有的紹興黃酒，他們沉醉在這種醇厚綿長的中國滋味中樂不思“蜀”。對腴嫩鮮美的青蛙，也有一些外籍老饕吃上了癮。那時候的西方社會顯然還沒能用人工培育出個體碩大的牛蛙，中西合璧的咖喱蛙肉是他們的創造，也是他們的最愛。

1853年11月，俄國杰出的批判現實主義作家伊凡·亞力大羅維奇·岡察洛夫，跟隨一艘三桅戰艦“巴拉達”號來到上海，并且在這片“貿易周轉額已經躍居首位，超過了香港、廣州、悉尼，僅遜于加爾各答”的地面上，游歷盤桓了22天。

睜大著一雙灰褐色好奇的眼睛，岡察洛夫應邀走進當時的美國駐滬領事兼美商旗昌洋行大班金能亨的豪宅，出席領事大人的一次家宴。

這是一所“上海最豪華的建筑之一”，作家以一種復雜的心態寫道，“帶有一座花園，或稱庭院。院內綠樹成蔭，寬大的露臺下面是精致的柱廊。窗上裝有百葉板，陽光不能直射玻璃”。作家從主人那里獲得的介紹是，寓所的“建筑費用約為5萬美元之巨”。

作家驚詫地發現，遠在異邦土地上的這位美國人，進餐方式早已突破了面包加咖啡，或者再添一只火雞的簡單洗練，而近乎于游牧化了。餐桌上擺著“全牛和全羊”，“菜肴極端豐盛”。作家在內心驚呼：“誰能吃掉這么多的肉、禽、魚？”他相信，在座的“每個人都會提出這樣的問題”，只是礙于禮節，沒人張口罷了。

在東方，除了游牧部落，中原農耕民族歷來都把牛作為最基本的生產力元素，除非祭祀用牲，否則是不允許隨便宰殺的。這種習俗甚至一直延續到20世紀六七十年代，在鄉村，任意屠牛都會受到刑法追究。然而在西方，牛肉卻被作為最基本的日常食材。這種生活方式上的差異，對改變中國人的傳統生活習俗產生過很大沖擊，針對是否允許食用牛肉和成立殺牛公司，近代上海曾引發過一場大爭論。

現代心理學研究證明，緊張會促使人食欲增加、胃口大開，金能亨也是因為緊張嗎？他在上海找到了家一般的歸宿嗎？他有安全感嗎？岡察洛夫發現，就在這所豪宅里，在“庭前的陽臺下面，架著一尊大炮，炮口對街……”

攫取，然后消耗。岡察洛夫不愧為杰出的批判現實主義作家，僅僅憑一兩個簡單的細節，就完成了大炮與美食之間全部復雜關系的描述。

外國酒店和外國菜館繁育城市

不過，興之所致的胡吃海喝只能是一過性的。應酬過罷，英美人不可能靠全牛全羊來維持和延續自己原有的飲食習慣，中國式的稻米菜蔬也不適合他們便便大腹中的那只胃。

開埠之初，因為洋人太少，商業化的食品生產形不成規模，入不敷出，會把老本賠光，洋人只能“自便”，各顯神通地解決對面包的“鄉愁”。隨著租界洋人口的迅速攀升，到了1855年，英商霍爾茨的面包房就在黃浦江邊誕生了，供應烤面包、熏牛肉和牛奶、咖啡。三年后，埃凡洋行開始批量制造面包，甚至連啤酒也開始釀制。一家英國人開辦的奶牛場出現在西郊，以168頭奶牛的規模，每天向他的同胞們供應1 000升鮮奶。還有法租界那邊，一個接一個面包房相繼面世，為了保持口味的純正，連面粉都是從美國舊金山進口的。再往后，包括“火雞”、“冰塊”、“杜松子酒”在內的西式食品，基本就是租界洋闊佬們的家常享用了。

據成書于1876年的《滬游雜記》記載，“外國酒店”和“外國菜館”，在當時的租界已經繁育成市：“外國酒店多在法租界。禮拜六午后、禮拜日，西人沽飲，名目貴賤不一。或洋銀三枚一瓶，或洋銀一枚三瓶。店中如波斯藏（波斯是伊朗的古稱，其繪畫、織毯、制瓷等民間技藝尤其精湛——作者注）陳設晶瑩，洋婦當爐，仿佛文君嗣響，亦西人取樂之一端云。

外國菜館為西人宴會之所，開設外虹口等處，拋球打牌皆可隨意為之。大餐必集數人，先期預定，每人銀洋三枚。便食隨時，不拘人數，每人洋銀一枚，酒價皆另給。大餐食品多取專味，以燒羊肉、各色點心為佳。華人間亦往食焉。”

飲水衛生問題困擾洋人

與食物同等重要的，還有飲水。1860年，旗昌洋行在外灘開鑿出上海第一口深水井，達78米，一改以往靠地表水和淺層地下水應付的狀況，以解決自開埠以來一直深深困擾洋人的飲水衛生問題。但區區一口水井，僅夠旗昌洋行內部使用，還有更多洋人，只能面對傾注了糞便、垃圾，洗涮與飲用一體，每值潮汐漲跌而“水質渾濁，本不宜于衛生”的黃浦江水，悵然蹙眉。

需求就是商機。1875年，外商格羅姆在楊樹浦建成一座自來水廠，占地115畝，生產經沉淀、過濾等工序的清水。可惜斯時其水尚不會“自來”，清水產出后，要靠木船或水車向用戶輸送，價格視路程遠近而定，每千加侖從6先令6便士到13先令不等，按當時的物價可謂昂貴，就連一般洋人也喊吃不消，寧愿繼續享用中國擔夫挑來的清水。

直到1883年6月，租界才普遍用上自來水，而在此前成立的上海英商自來水有限公司（又稱楊樹浦水廠），花費了足足三載光陰鋪設從虹口到英租界各主要街道的輸水管道，為這一劃時期的變革付出了艱苦的前期努力。

據檢測，以楊樹浦江段為原水生產的自來水，有“一碧澄澈”、“色味清甘”之品質，其質量優于同期泰晤士河水。此后，1902年法租界完成了董家渡水廠，1911年華界完成了閘北水廠，自來水方才進入上海的普通人家。一座城市，三方治理的局面，使上海人的飲水也被烙上了深深的時代印痕。

以開埠為起點，洋餐洋飲，就這樣大踏步地融入了上海人的日常生活，影響并羼雜進上海人的性格。