金牌網(wǎng)鮑片

宣統(tǒng)元年，一個(gè)夏天的早晨，廣州城虧本一年多的南園酒家門口貼了一張轉(zhuǎn)讓啟事，說(shuō)東家何富云年事已高，酒店無(wú)人繼承，低價(jià)轉(zhuǎn)讓。

眾人正感嘆唏噓，人稱“乾坤袋”的陳福疇走了過(guò)來(lái)，上前揭了轉(zhuǎn)讓啟事：“一旦成功接手，還請(qǐng)大家捧個(gè)場(chǎng)！”

第二天一大早，店門口又貼啟事了，這次是招股東和廚師。招十名股東，每人入股五千元就是店里的董事，消費(fèi)時(shí)可以簽單，每年年底分一次紅。招廚師十名，每人至少會(huì)做兩個(gè)看家的菜，薪水從優(yōu)，年底還會(huì)選出金牌廚師一名，得到一份神秘獎(jiǎng)勵(lì)。

不用說(shuō)，這些招人的創(chuàng)意都是“乾坤袋”想出來(lái)的。廚師倒是好招，廣州城地處南邊，臨海，商貿(mào)發(fā)達(dá)，生意人多在酒樓茶樓談生意，大廚們多如牛毛，哪里錢多去哪里。每名股東要出五千元，這個(gè)價(jià)位，只有富商名流們出得起。正當(dāng)人們懷疑資金問(wèn)題時(shí)，南園酒家重新開張了，東家真的換了，新東家就是陳福疇。

食客們驚異于陳福疇的頭腦靈活，爭(zhēng)先恐后地到南園品嘗美食。南園酒家保留了原來(lái)店里的招牌菜“掌上明珠”，食材照舊是豐儉由人。“掌”可以用熊掌，也可以用豬手代替。至于那顆“珠”，不過(guò)是一顆鴿子蛋，通用。

“掌上明珠”留住了原來(lái)的老食客。酒家新推出了招牌菜式“金牌網(wǎng)鮑片”，用來(lái)吸引新食客和提高酒店的檔次。鮑魚一直有海產(chǎn)八珍之冠的稱號(hào)，網(wǎng)鮑是鮑魚中最金貴的，圓形而稍長(zhǎng)，體大，色澤金黃，肉質(zhì)肥潤(rùn)，是高檔酒席的當(dāng)家菜，有“點(diǎn)鮑成金”之說(shuō)。做法是將鮑魚剪去邊，片成薄片，入鍋炒時(shí)，放入上湯、味精、白糖、蠔油，再加入胡椒粉、深色醬油，炒熟后起鍋，淋上芝麻油，裝盤上桌。

做法似乎不復(fù)雜，可是要求廚師火候掌握得好。放眼全廣州城，只有南園酒家的金牌網(wǎng)鮑片味道最是鮮美可口，而且，每天只供應(yīng)成品一百只，隨你什么達(dá)官貴人，想要吃到這道菜，都得提前預(yù)訂。如果強(qiáng)行點(diǎn)這道菜，哪怕只是第一百零一只，味道也會(huì)差那么一點(diǎn)。什么原因呢？陳福疇說(shuō)：“做鮑魚的陳大廚說(shuō)他的心力只夠做完一百只，超過(guò)半只都不行，因?yàn)榛鸷蛟谒睦铩！边@話一傳出去，南園酒家和陳大廚就在食客眼里多了一些神秘感，生意也就更紅火了。

陳大廚是南園重新開張時(shí)新招來(lái)的，名叫陳貴生，三十來(lái)歲，他原來(lái)是另一海鮮酒家的主廚。他帶來(lái)的名菜就是紅燒網(wǎng)鮑片和清蒸象牙蚌。紅燒網(wǎng)鮑片作為全店的當(dāng)家菜推出，改名為“金牌網(wǎng)鮑片”。

陳貴生待人冷淡，不愿多說(shuō)話，而且每天進(jìn)店的鮑魚，都是他親手采購(gòu)，旁人不得插手。炒制時(shí)，他在自己?jiǎn)为?dú)的操作間里忙碌，傳菜的人只能在外面等著，當(dāng)鮑魚片炒好時(shí)，陳貴生把小窗戶拉開，將菜遞出，旋即關(guān)上窗戶。他采購(gòu)和做菜的習(xí)慣，是進(jìn)店時(shí)就跟陳福疇談好的，想偷學(xué)的人自是無(wú)從下手。

陳福疇聽說(shuō)陳貴生常換東家。因?yàn)樗炙嚫撸臍庖哺撸悬c(diǎn)不順心的事，就會(huì)另謀高就。金牌網(wǎng)鮑片的名聲一天天大了起來(lái)，陳福疇擔(dān)心陳貴生哪天一旦抬腳走人，南園的生意就會(huì)大受影響。陳福疇前思后想，決定讓做“掌上明珠”的李大廚去跟陳貴生交朋友，順便把做網(wǎng)鮑片的手藝套過(guò)來(lái)。

李大廚除了會(huì)做“掌上明珠”及眾多菜式，還是南園的主廚，在后廚地位最高，陳貴生對(duì)人再冷淡，對(duì)他也是比較尊重的。李大廚自己本就很想學(xué)到做網(wǎng)鮑片的手藝，看東家發(fā)了話，正合自己心意，于是賣力地接近陳貴生，人前人后把陳貴生捧到天上去，最后，竟然把主廚的位子硬是讓給陳貴生了。

這可是一般人做不到的事，這一讓，把陳貴生讓感動(dòng)了。陳貴生破天荒地當(dāng)著他的面，炒了一盤網(wǎng)鮑片。又手把手地教他炒了一盤，一嘗，味道果然是一樣的。李大廚激動(dòng)得淚花直轉(zhuǎn)：“就這么容易學(xué)到手？”陳貴生說(shuō)：“你都看到了，程序都一樣，告訴你吧，秘密在于三個(gè)字，那就是‘切四片’！網(wǎng)鮑不論個(gè)頭大小，每只清洗好了，都是只切四片！切多或切少一片，口感就不同！至于火候，自己看著熟了就起鍋，別過(guò)火就行，沒(méi)什么需要特別費(fèi)心的。”

李大廚是個(gè)性情中人，看陳貴生把秘密傳給了他，就主動(dòng)把做“掌上明珠”的手藝傳給了他。他還說(shuō)：“‘掌上明珠’做起來(lái)要六七個(gè)小時(shí)，不可能像你一樣關(guān)起門做，其實(shí)瞞人瞞不長(zhǎng)久的，教給你算了，朋友嘛。”

時(shí)間長(zhǎng)了以后，李大廚又很后悔，覺(jué)得自己付出的太多了。但是，又不能把主廚的位置要回來(lái)。唯一的辦法，就是把陳貴生巧妙地?cái)D走，這樣，自己就能做回主廚，并任金牌網(wǎng)鮑片的掌勺廚師。

不久，機(jī)會(huì)來(lái)了。鎮(zhèn)海樓酒店的管家來(lái)南園酒家暗地里挖人，要挖陳貴生去做主廚，而給的報(bào)酬，是南園酒家的雙倍。李大廚正準(zhǔn)備火上澆油，勸陳貴生走人，陳貴生卻一口回絕了：“我原來(lái)是喜歡東家做一下，西家做一下，并不是我心氣高，而是為了博采眾長(zhǎng)學(xué)手藝。如今，南園的東家和伙計(jì)們對(duì)我都不錯(cuò)，我不想再換東家了。不管出多高價(jià)錢，我都不去。”

轉(zhuǎn)眼，到了年底，南園酒家選出了一名金牌廚師，即李大廚，主要是因?yàn)樗摹白屬t”之事。陳福疇把一個(gè)紅包放到他手心里，笑道：“絕對(duì)是大家想不到的神秘禮物。”李大廚打開一看，是一張股票，金額三千元！這張股票是終身的，每年都可以和投資南園的董事們一樣分紅。一瞬間，李大廚覺(jué)得什么都值得了！

陳貴生依舊一副冷淡的樣子，似乎對(duì)李大廚的待遇毫不眼紅。這時(shí)，陳福疇拿出另一個(gè)紅包，含笑放到陳貴生手心里。他一打開，一片驚呼聲，原來(lái)，紅包里也是一份三千元的南園股票！“陳主廚，我聽說(shuō)鎮(zhèn)海樓酒家以雙薪都沒(méi)挖走你，我感動(dòng)于你的忠誠(chéng)！所以，我在董事會(huì)上提出，任命你也做金牌廚師！董事們都同意了。”陳福疇一臉笑意地說(shuō)。

陳貴生漲紅了臉：“東家，其實(shí)我是沖著您家的掌上明珠來(lái)的，不肯走，也是因?yàn)檎粕厦髦椋蝗且驗(yàn)橹艺\(chéng)。”李大廚聽了，一臉得意，原來(lái)陳貴生是沖著自己發(fā)明的菜式來(lái)的。陳福疇說(shuō)：“你本身要博采眾長(zhǎng)，沖著‘掌上明珠’來(lái)沒(méi)什么。我不理解的是，你喜歡學(xué)習(xí)別人的長(zhǎng)處，為什么輕易不讓人學(xué)習(xí)你的長(zhǎng)處呢？不是太自私了嗎？” 陳貴生辯解道：“我說(shuō)的掌上明珠不是菜，是您家的女兒啊！我最大的長(zhǎng)處就是做金牌網(wǎng)鮑片，但我也傳了兩個(gè)人，一個(gè)是李大廚，一個(gè)是……”

一位十八歲的漂亮姑娘微笑著走了進(jìn)來(lái)，說(shuō)：“是我。”她正是陳福疇的寶貝女兒晴蕓。“爹，那道‘掌上明珠’名菜，其實(shí)陳貴生早就會(huì)做了，我教他的。”說(shuō)完又是一笑。

陳福疇一下明白了，原來(lái)陳貴生和他女兒對(duì)上眼了。陳貴生急出了一身大汗，趕緊說(shuō)：“東家，我結(jié)發(fā)妻子病逝，身邊帶著一個(gè)五歲的女兒，本身也只是一個(gè)做菜的。我知道我配不上令愛，但我只想每天見到她就好，您放心好了。”

晴蕓卻不依，一步蹦到她爹面前，撒嬌說(shuō)非陳貴生不嫁。陳福疇一揮手，要眾人散去，單留陳貴生坐下談心。

陳福疇談的卻不是兒女婚事，而是菜油的事。他說(shuō)：“小陳，自你任主廚以來(lái)，南園的菜油用量是看著上升，是什么原因？”陳貴生說(shuō)：“因?yàn)樗械牟耍际怯眯掠椭瞥桑ㄕㄖ频牟恕Ｕㄟ^(guò)一遍的油，或者回收的油，都成了老油，對(duì)人有害，我都倒掉了。”

陳福疇點(diǎn)頭說(shuō)：“老油對(duì)人確實(shí)有害，會(huì)致癌。但為了利潤(rùn)，酒家都會(huì)把油反復(fù)用。”陳貴生說(shuō)：“老油不僅害客人，還害自己。我做廚師十年，東家換的不止十家，家家的廚師十有八九生女兒，甚至連東家生的也是女兒。為什么生不出兒子來(lái)？我想跟用老油有關(guān)，老油吃多了，易讓人變酸性體質(zhì)，酸性體質(zhì)易生女兒。我祖母做過(guò)宮廷奶媽，她聽來(lái)的，說(shuō)是人的體質(zhì)有酸堿度，偏酸性的人就生女兒。據(jù)說(shuō)，南園的‘掌上明珠’菜，就是因?yàn)闁|家和廚師生的全是女兒，才研究出來(lái)的。”

陳福疇聽了，擊掌叫道：“我也往這方面想過(guò)，雖然女兒也是心頭肉，可是她長(zhǎng)大了會(huì)嫁人，兒子卻是傳香火的人，誰(shuí)不想要啊。你愿意倒插門，我就同意你跟晴蕓的婚事。”陳貴生大喜，一口答應(yīng)了。

“呵呵，你現(xiàn)在可以把金牌網(wǎng)鮑片的秘密說(shuō)出來(lái)了吧？我才不相信你把絕招都教給李大廚了。”陳福疇親熱地拍拍他的肩膀。

“其實(shí)我早就告訴晴蕓了，就是熬制澆在鮑魚片上的上湯，要用每天早上第一網(wǎng)打上來(lái)的銀魚，那銀魚的個(gè)子，正好是卡在網(wǎng)眼上大小的，而且正好要一百條，這樣湯的濃淡度和口感才會(huì)始終如一。我每天要親自去買網(wǎng)鮑，實(shí)質(zhì)是因?yàn)檎胰祟A(yù)訂了銀魚的原因。”

陳福疇高興地說(shuō)：“看來(lái)你對(duì)我女兒確實(shí)是真心喜歡，毫不保留，把她交給你，我放心了。”

此段姻緣佳話傳出，食客得知南園酒家不用老油做菜，網(wǎng)鮑片食材和做工確實(shí)考究，就越發(fā)光顧南園酒家，使得南園酒家名揚(yáng)海內(nèi)外，一直紅火到20世紀(jì)20年代。可惜到日軍侵華，廣州淪陷時(shí)，南園酒家毀于一場(chǎng)大火。但金牌網(wǎng)鮑片卻被陳家子孫傳承了下來(lái)，成為星級(jí)酒店的當(dāng)家菜式之一。

〔本刊責(zé)任編輯 柳婷婷〕

〔原載《今古傳奇·故事版》2012年4月（上）〕