秋風漸起 享受一席關于龍蝦的盛宴

如果將人類所有的食物粗略地劃分成果腹和享受兩類，那龍蝦顯然屬于后者。龍蝦似乎是大自然的饋贈，專為滿足人們口腹之欲而生。無論是其錦繡壯麗的外觀，細嫩滑爽的口感，還是濃郁鮮美的味道，都給予人色香味全方位的享受。

龍蝦之夜

自周朝以來歷代的“八珍”中，龍蝦都從來沒有沾過一點兒邊兒，除了在唐朝陳藏器《本草拾遺》中記載過大紅蝦。不過潮州的地方志提及龍蝦，證明了中國古人并沒有忽略龍蝦這一美味，一解暴殄天物之嫌。“龍蝦飯”、“潮州打冷”等以龍蝦為主題的菜，讓龍蝦在中國飲食歷史中留下烙印。

嘉慶年間的《澄海縣志》中記載：“海蝦長二三尺，須長數尺，也曰龍蝦。土人蛻殼置燈其中，望之似龍形。”不單為龍蝦命名，也記載了古人不但吃龍蝦肉，還將其殼制作成燈，為中國飲食歷史中龍蝦一條增添了趣味色彩。中國古代海鮮之奢物，山珍海味極盡刁鉆，倒未見龍蝦的身影，或許是因為龍蝦之形似“龍”，出于避忌而在主流菜系里遭到舍棄，只在山高皇帝遠的潮州之地才大快朵頤龍蝦肉。

而西方美食譜系中，龍蝦倒是無法缺席的主角。美國著名的散文作家Robert Coffin在《龍蝦之夜》中曾記敘過一次令人艷羨的龍蝦食記。他跟隨以捕龍蝦為業的緬因漁夫劃著小船去大海中捕蝦，提起一只只龍蝦捕籠，從中取出龍蝦丟在船上。隨后，小船載著滿滿一船活蹦亂跳的龍蝦駛向岸邊，漁夫尋來一些云杉樹枝生火，將龍蝦丟入大提桶灌入水煮熟，隨后一行人開始了龍蝦饕餮晚宴。“首先埋頭在熱騰騰的殼內吃了綠色的龍蝦肝。再扯下大螯，把開口塞入嘴里，揚首，抓住兩邊的爪子像剪刀般的舞動，滾燙鮮美的汁液就順勢涌出，沖入我們的喉嚨，以牙齒咬裂厚殼，美味的大螯紅肉就整塊拉入嘴中，整尾舉起，一口塞入，龍蝦的熱氣和好滋味逼出了我們的眼淚”，Robert Coffin敘述這場看似原始的龍蝦盛宴，令人垂涎欲滴，他極盡溢美：“如云杉生起的火一樣熾熱，和少男情竇初開一樣甜蜜。”到了法國作家讓·科克托《可怕的孩子》中，最濃墨重彩的華麗章節也與龍蝦有關，主人公一對姐弟在度假中，躲在賓館的房中，躺在床上，吃著收獲季節肥美的龍蝦，整個房間頓時充滿著青春時“情竇初開的甜蜜”。

關于龍蝦的二三事

初次邂逅龍蝦，其細嫩爽滑的肉質，濃郁鮮美的滋味，往往會讓人瞬間折服，在記憶中留下深刻的印象。而隨著次數增多，那不同種類的龍蝦以及不同的烹調方法，會喚起記憶中神奇的味道，讓你不斷去修正、不斷去嘗試龍蝦更多的變化。

對于大部分中國人來說，邂逅龍蝦多是從澳洲龍蝦開始的。改革開放后高檔食肆興起，龍蝦往往是一家餐廳的高端菜，而澳洲龍蝦以其巨大的身形，霸氣的滋味，十足的派頭成為宴請賓客的“面子菜”首選。雖然龍蝦的烹調方法也就刺身、椒鹽、泡飯等幾種，但龍蝦那細嫩爽滑的口感，卻令人難忘。

就筆者而言，最難忘的龍蝦經歷則是傳奇色彩的藍龍蝦，傳說200萬只龍蝦中才有一只藍色的龍蝦。相比尋常的龍蝦，藍龍蝦簡直是一顆“炸彈”，每一個部位都凝聚著龍蝦的鮮香。這道藍龍蝦是在米其林三星餐廳北京的分店S.T.A.Y.列在夏季菜單上，廚師將龍蝦每一個部位都予以利用，龍蝦身烹調后淋汁，龍蝦鉗肉取出燉湯，龍蝦肝則熬成醬，不舍得浪費一絲一毫上天的饋贈。如果說，普通的龍蝦是上天對于人類的饋贈，專為滿足人類口腹之欲而存在；那相比藍龍蝦這一尤物，任何普通的龍蝦都頓時成為庸脂俗粉。藍龍蝦渾身散發著誘惑的氣息，剛端上盤其氣味就能攻占你的心房，將你捕獲。當你咀嚼著藍龍蝦肉，那濃縮的鮮美在嘴中綻放時，你則會心甘情愿地跪拜在它的衣裙之下，心中燃起貪欲，希望能夠永遠將這份美味牢牢占據。

當然，普通的龍蝦也有動人之處，許多星級酒店的自助餐廳、美式扒房都會提供冷餐的龍蝦。一般多用波士頓龍蝦水煮，縱里剖開，吃的是龍蝦天然的鮮香。就因為是水煮，龍蝦肉質往往又粗又老，失去彈性，而味道也顯得寡淡。不過如香格里拉大飯店的咖啡cha，或者是上海金茂君悅大酒店的燒烤餐廳，冷餐龍蝦就屬于比較不錯的選擇。此外，西餐中龍蝦烹調還有一味菜是難以繞開的，那就是龍蝦意大利面，幾乎是每家意大利餐廳不會缺席的一道菜。做法也簡單，通常是用整只龍蝦，取肉炒熟，龍蝦肝制作成醬汁，待意大利面煮熟后悉數淋上攪拌，讓鮮美濃郁的汁液纏繞在每一根面條上，最后灑上奶酪。龍蝦意大利面的好壞，除了面的口感，醬汁是否粘稠卻不膩口外，還在于如何凸顯龍蝦味這一主基調。就筆者嘗過的餐廳中，北京亮的墨魚汁龍蝦意大利面、Cepe的龍蝦意大利面都屬于上品。當然，龍蝦湯也是許多人喜愛的美味，可雖然只是龍蝦燉湯，卻在不同廚師的手中呈現判若云泥的差別。相信，大多數人喜愛的龍蝦湯，一定得是口感馥郁、濃稠適中，龍蝦味不會過濃也不會過于寡淡，淋上一些香料提味，熱騰騰地飲下，讓整個身心都暖意綿綿。筆者試過的龍蝦湯中，FLO福樓的龍蝦湯令人難忘。

龍蝦 中國滋味版圖

在中國菜譜系中尋找龍蝦，通常只能追溯至潮州菜，而后因中西餐交流，在中餐中又多了許多借用西餐方式的龍蝦烹調。

在上世紀90年代初期，國內的高檔餐廳已經能夠見到龍蝦菜的蹤跡，最普遍的做法是刺身，援引自日本刺身，只不過最后多了一吃，將剩余的龍蝦刺身肉和龍蝦肝及邊角料都統統燒成龍蝦泡飯，俗稱“龍蝦二吃”。另一種常見的做法，就是椒鹽龍蝦，將龍蝦肉保留，頭尾油炸做擺盤裝飾之用，龍蝦肉連殼一同裹粉炸熟。此菜味道咸香，也為人所喜愛。當時多用的都是澳洲龍蝦，于是澳龍細嫩的口感就留在了人們記憶中。

醬爆澳洲龍蝦球

隨著時代發展，粵菜北上征服各大城市，一些粵菜中龍蝦的做法以及粵菜常用的錦繡龍蝦、中國龍蝦也漸漸為人們所熟悉。最常見的做法就是 、扒和上湯， 援引自西餐，以奶酪附著龍蝦肉 烤；扒是龍蝦煮熟后扒上一層高湯；上湯則是將龍蝦肉和高湯同煮，加以火腿提味。隨著時代發展，其他菜系中也萌發了龍蝦做法，比如傳統魯菜的“便宜坊”，就有一道用龍蝦肉制作成球狀，淋上美乃滋，添加一些椰漿的龍蝦球。只是，無論龍蝦烹調方法如何變化，基本的原則都是針對龍蝦肉質細嫩的特色，凸顯龍蝦鮮美的滋味。

比如，針對澳洲龍蝦、波士頓龍蝦，因其個頭大，外觀雄壯，一般在烹調上多保留其頭尾，或油炸、或汆水，用以擺盤裝飾。而龍蝦肉則多用蝦類的烹調方法，如 、扒、蒸、炸，以保留其細嫩的口感；調味上由于龍蝦屬海鮮，味清淡，則不宜濃油赤醬，或用辣系調味，還是以海鮮類的調味為主，比如蒜茸、蔥姜、椒鹽，或干脆用奶酪、美乃滋等西式調味。在中式的龍蝦菜中，“主席臺”的醬爆澳洲龍蝦球值得一提，主廚曹雪松師傅突破傳統，以西芹和番茄炒龍蝦頭尾，隨后將龍蝦肉下入一同翻炒，最后淋上炒蛋白，濃郁的醬汁平衡龍蝦的鮮美，實屬難得。此外，還有凱賓斯基飯店龍苑中餐廳的龍蝦菜，主廚康細才師傅，精于粵菜烹調，以花雕蒸、上湯 和XO醬翻炒等粵菜烹調方法烹調波士頓龍蝦，呈現粵菜新創意。

上湯 龍蝦

上湯 是粵菜里最傳統的做法，鮮美濃稠的雞湯與龍蝦肉的細膩碰撞出的難以忘懷的粵式味覺體驗。張師傅在烹調時，并沒有如傳統方法那樣在雞湯中放火腿，稱因為目前市面上火腿良莠不齊無法保證質量，便定義為改良粵菜。

蒜蓉粉絲蒸龍蝦

蒜蓉粉絲龍蝦仔則采用了傳統的廣式料理方法，與蒜蓉粉絲蒸扇貝相似，蒸過的龍蝦保留了原汁原味的最佳狀態，再加以蒜蓉的香氣與粉絲的絲軟挑逗味蕾。制作時先將龍蝦蒸5分鐘，八分熟，肉質最柔軟。蒸之前只加入蒜蓉、少許生抽和糖，盡量不破壞最原始的味道。

芝士 龍蝦仔

芝士 龍蝦是為習慣吃西餐而又愿意品嘗亞洲龍蝦風味的客人量身定做，龍蝦先煎2分鐘，香味出來之后進行調味，再煮2分鐘使其入味，最后放進芝士開始 ，值得嘗鮮。