新春雞宴

過年了，誰家不買只雞吃?今年，我們教你幾招關于雞的新做法。

雞肉化妝的幾個步驟

我一直覺得愧對雞肉，因為我至少實驗過30種以上的做法，比如，單說用蘑菇來配，我就試過十多種各地的蘑菇。

我喜歡完美。至少有10年了，我從沒在城里的市場上買過一只雞——我所有的雞肉都來源于北京郊區的農家，是能看到別人散養的，當場宰殺的，三黃雞，或者是普通的柴雞，怎么做廚房里也能保持個一天以上的雞肉香味兒。

我對雞肉的認真和精細從腌制雞肉開始，就跟化妝一個道理，潔膚，補水、敷面膜、精華素，完了還有眼霜、面霜，六大層次。對雞肉的腌制也大致有同樣的步驟，這就是對雞肉的化妝。

先是燎去沒有撥盡的毛，燒得有點油香出來了，然后沖洗，沖洗表面，然后是內里——沿著背脊骨兩邊將一切雜質，全部剔除，內臟只留下雞肝、腰子、雞心和雞內金，其他的全部扔掉。根據需要，要么整只雞下鍋燉，要么就斬成小塊——新雞也要小心翼翼，不要把肉質剁得太爛了一小塊一小塊，剁完就收在一只大碗里，依次放入八角，桂皮，草果、香葉、杜仲皮、小茴香、大料、花椒、拍爛的生姜塊，鹽，然后放入料酒，均勻攪拌，至少要腌制15分鐘，才開始上鍋。

當然，如果是清燉，事先就不要腌制，整雞下鍋就好了，

你會辯認雞嗎

人類對吃真的是興趣無窮，而種種天賦又被開發得爐火純青。春秋時期名廚易牙，著名的小人，但烹飪技藝堪稱一流，尤擅調味，傳說他能以舌辨水，別人把齊國淄河與湎河的水混在一起，他也能夠辨別出來。

晉朝的大音樂家師曠，那肯定是耳朵很好了，“師曠之聰”嘛，但他的舌頭一樣也聞名，傳說他吃過了飯，就能知道這頓飯是用什么柴火燒成的!

前秦皇帝苻堅的侄子苻朗，史載他不但能品出生鹽與熟鹽之別，還能品分籠養與放養之雞，然而這些都不足道。最夸張的是，他吃鵝肉，競能夠分辨出某塊肉上長的是白毛還是黑毛。

有人或許不信這些，但我是絕對相信的。我自己對雞肉熱愛既久，也養成了一些自己分辨雞肉的獨門眼力。雙手把去毛后的雞提在手上，稍微抖一抖，晃一晃，我幾乎就能知道這雞的好壞。燎毛之后，從內往外浸油的程度也可以分辨，油不亂浸出來，加了熱，雞肉開始滋潤，但卻有一種奇特的向內收的感覺，緊扎，瓷實的，一定是好雞肉。洗的時候當然能判斷了，里邊只要一有水泡出現，壞了，這不是好雞了。宰下一刀，砍刀與骨頭一接觸，聽聲音也就知道了，好雞的骨頭不是齊嶄嶄斷開的，骨頭越硬，越不規則斷開。如果是下了鍋，幾分鐘之后出來的香味更是立即就可以判斷好壞了。所以，這其實是有幾十個細節或環節都可以知道雞的好壞的。

我有時很夸張，說那個雞肉看一眼我就什么都知道了。這當然有個綜合判斷，也在于我近距離地看了好幾個散養雞場，知道了即使是柴雞，但因為喂的飼料不好，好的雞種也就長成平庸的肉了。

白果燉雞

白果燉雞做起來不復雜，但要有耐心。

最好是買到干白果而不是超市里泡在藥水里的。坐鍋點火，將白果干炒兩分鐘，盛起來后一顆一顆地去殼，用菜刀背從白果中部輕輕地敲一下，兩邊一掰，白果肉就出來了。這白果還要先用沸水煮10分鐘，然后將皮剝下來(這時就很好剝了)，再用牙簽將白果的芯捅出來。處理好的白果再入清水漂洗干凈，才能去掉苦澀之味。

一般當然是燉整只雞啦，也不用剁了，處理好了，就在雞脯和雞腿上用細針扎一些眼子，以便更好地入味。這個入味當然需要經驗了，如果是看到雞的油很少，那就還得先把一個豬棒骨焯水，同時加進燉的雞湯里。

白果燉雞一定是用砂鍋，將棒子骨，雞，白果，拍爛的生姜、清水加在一起，水開后撇清浮沫，轉微火燉上至少2小時以上。

煮熟后再放入鹽。

千萬記住，燉雞只能在熟了時才放鹽——甚至燉絕大多數東西都只能這樣一鹽易使肉質老化，不合燉湯之法。

而要是四川人燉這鍋或那鍋雞湯，熟了都是不放鹽的，雞肉先享受原味兒的，然后再配蘸水吃(就一點醬油都成)，湯隨個人喜好加鹽或不加鹽均可。

閹雞最好

我一般首選母雞來燉，但中國人自古愛吃“閹雞”，就是把公雞的睪丸割掉，目的是讓公雞長得更快一些，肉質更嫩一些。

這個古老的手術是在腋下第三四肋間開刀(或季肋)，將公雞的睪丸截除，既不出血又不化膿，不但不損害雞的健康，而且閹雞特別肥壯。當然，閹割了的牛，馬、騾亦是如此。

閹割后的雞就溫馴些了，不再好斗，出欄的時間也縮短到120天左右。想一想，公雞的繁殖力都轉化為安心長肉，肉質當然細嫩多汁，味道鮮美。

吃閹割了的雞幾乎是南方很多省的一個習慣。最好的吃法我以為還是云南的用蘑菇來燉，蘑菇性涼，中和了閹雞的火性；西南其他地方的“燒雞公”味道也很正宗，但稍微還是有點上火，可要把辣椒都去了，換作蘑菇，那又不叫“燒雞公”了。

竹林雞，上樹雞，三黃雞，都是以閹割過的，細皮肥大而嫩的為好，母雞最好都是用為燉湯。

紹興三黃油雞

中國人做雞的方法淋漓盡致。

去紹興，品紹興人做的三黃油雞，問得做法如下：

選大三黃雞，4斤以上，掏出內臟，洗凈后，將雞放入滾水中略燙，為的是使雞皮緊縮一下，再入鍋，加蔥、姜，蒜，煮至斷生，然后撈出來，浸到冷開水中，浸涼了就再撈出來，涂上一層麻油。隨后改刀裝盤，調料為秋油或蝦子醬蘸吃。

做雞肉就是不要怕麻煩。名菜比的就是看誰不怕麻煩，比誰多想到了一種最搭配的方式，有時不過是一個小技巧而已。但缺少了這一個步驟或技巧就不行。舉個例子，街上的各種烤雞，其實就是因為集中散發著香味，很誘人，但是吃呢，只能吃開始兩口，第三口就變成木頭渣滓了。想一想，火鍋也是這樣，不好的就只能吃開始幾口，而好的火鍋卻可以開始是什么味道，后來還能在那個味道層次上穩定住，且能隨著放菜的不同而混合出別的香味來。

炒雞片

將雞脯肉去皮，如果不夠，也可在腿子上“偷”一點，就切成薄片，片不能大了，分量不能多了，這是挺精致的小炒，一定不要貪多，寧愿吃得還欠一點的感覺最好。

小肉片用麻油、醬油拌勻，再加入芡粉調和拌勻。安炒鍋，旺火，等油熱，下鍋翻炒幾鏟子，加點柿子椒，姜，再翻炒幾下，撒入蔥花出鍋。

整個過程要快，要翻炒有力，均勻，火一定要大。

各地都有切雞

白切雞也是很多地方都有的吃法，成都有廖記棒棒雞，其實就是白切的一種。一定要選三黃雞，這樣表面才有足夠天然的黃色，好看。特色在于涼拌的佐料，以及下佐料后，繼續用煮雞的湯加一點在里邊，滋滋潤潤，把一些芝麻粒浮上來。

做法當然是隨“雞”應變的。

有一種做法，將三黃雞洗凈，掏干凈內臟，然后，把蔥段、姜片塞入雞肚里再裹攏裝盤，澆少許料酒，撒上一些姜片、蔥段，入蒸鍋中大火開蒸。蒸個十來分鐘，把雞翻個身再蒸，前后半小時關火，不要掀蓋，再燜幾分鐘。開蓋，涼后就可以切塊了。

講究都在蘸料上，小蔥切花，姜切碎，加入鹽，白胡椒粉，醬油、白糖，香油，炒花生米，加或不加紅油辣椒都可以，就用這調料來蘸著吃。

海南人的白切雞也很有特點，將土雞煲湯，雞做白切，而用雞油湯去煮飯，吃時加點醬油就可以了。

小孩別吃炸雞

老輩人都知道，雞肉多吃會生熱動風，所以節氣前后，出痘、瘡瘍后，最好都不吃雞。

現在的年輕父母則不知這么多了，不但毫不顧忌地給孩子吃雞，還讓他們吃炸雞。炸雞相當于什么呢?雞本身就熱性，再加上用炸的方式火上澆油，成年人吃都要小心，何況小孩子呢!

不要不信邪，看現在的小孩，就說小女孩，例假提前，甚至一個月兩次，或者男孩子幾歲里嘴唇上就濃濃地長“胡子”，第二性征全都提前，都是營養過盛，肝氣肝血太旺造成的。

古人對雞很謹慎，所以才有小雞燉蘑菇這類做法，用蘑菇的陰寒之性平衡雞的熱性。而對于產婦，一般產后都要燉老母雞，或者更猛的當歸燉雞，這是因為她生產了，經得起這樣補虛。若放在平時，怎么也不敢這么造次。