如何構建白酒生產企業食品安全預警系統

摘要：“國以民為本，民以食為天，食以安為先”這充分說明食品安全影響著每個人的日常生活和健康，特別是近年來，“瘦肉精事件”、“奶粉事件”“三聚氰胺事件”等，還直接影響到社會的穩定和經濟的發展。食品安全已經成為了人們關注的焦點，這不僅涉及到廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及到生產經營企業乃至整個行業、一個國家的聲譽。本文通過對食品安全預警體系構建過程的分析及操作流程介紹，為白酒生產企業在構建本企業的食品安全預警體系方面提出了許多建設性意見，對于提高白酒的品質，增加品牌的知名度有著重要的意義。

關鍵詞：白酒 食品安全 預警分析 HACCP體系 召回

0 引言

隨著白酒行業的發展，產品安全已成為社會公眾的關注焦點，為了確保白酒產品的衛生安全，預防與控制可能出現的安全危害，最大限度的降低風險，將生產的全過程按照食品安全管理體系（HACCP）的管理方式，對產品生產從原料、加工、運輸、銷售等可能出現的危害進行預防和控制。

企業通過采用“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”的方法，建立HACCP體系，識別“潛在的與產品安全和顧客相關的危害，并對這些危害采取控制措施，消除可能產生的風險”，以確保產品安全。

同時將ISO9001質量管理體系同HACCP體系整合建立一體化管理體系，HACCP體系將成為管理體系的一部分，最終達到在最大限度上減少危害的目的。

內蒙古古泉蓯蓉酒業有限責任公司作為新型白酒生產企業，始終圍繞以消費者的健康消費作為企業各項生產經營工作的重點，近年來在加強產品質量、保證食品安全方面做了許多工作，如建立健全的質量管理體系、加強生產工藝的貫徹落實、采用先進的工藝設備、加強體系認證及實施工作等，有效地保證了蓯蓉酒產品質量的穩定。

1 信息分析

建立食品安全信息采集、分析平臺。白酒生產企業應設置專門人員時時監控各種食品安全相關信息。一方面實時關注權威機構發布的白酒食品安全動態，及時采集食品安全信息及預警通報，特別是涉及白酒的信息及標準規范、技術壁壘等，關注國內各職能部門、各省市食品安全動態，為企業采取預防措施提供信息支持，提高信息反應靈敏度。另一方面收集省市政府各職能部門、地方政府和檢驗機構了解執法檢查、監督抽查、投訴舉報、檢驗檢測等第一手信息。其次隨時關注媒體動態，對涉及食品及與白酒的相關信息予以重點關注。對以上信息進行分析、篩選，發現涉及到本企業原料、包裝材料、加工過程相關的信息，及時發送到企業食品安全預警小組。借鑒同行業中的失敗案例，做到“早發現、早分析、早計劃、早預防”。

2 預警分析及風險評估

預警分析及風險評估，是整個預警體系的關鍵與核心部分，其功能將直接影響食品安全預警的質量。預警分析的輸入端是信息源系統，輸出端是安全危機分析信息。風險評估是對食品中存在的危害進行識別和描述，并對其危害程度進行分類。在食品鏈的各個環節，可能存在的風險主要有化學危害、物理危害、生物危害以及交叉作用的危害。由于物理危害在食品的機械加工時常可以有效避免，所以風險識別主要是以化學危害識別和生物識別為主。在風險評估的過程中，企業應依照下面的五個步驟：①國家相關食品法規的要求；②企業是否涉及相關的物料或類似生產過程的隱患；③現行的HACCP系統對事件的監控是否足夠；④是否需增加新的監控措施；⑤對預測到可能產生的危害是否有相應的處理方案?？v觀近幾年來出現的食品安全事件，問題都發生在源頭，而不是發生在生產過程。所以食品企業在生產中對采購物品嚴格執行五證齊全（生產許可證、營業執照、組織機構代碼證、檢驗合格證、稅務登記證），入廠前即做好相關的驗收工作。只有控制了源頭，農藥、獸藥、添加劑及非食品加工原料的濫用以及工業三廢引起的環境污染物污染原料的安全隱患才會減少。

3 建立危害分析與關鍵控制點監控體系

3.1 危害分析與關鍵控制點計劃執行的必備程序 首先成立質量管理體系小組，然后小組成員依據《食品企業通用衛生規范（GB14881-1994）、GB8951-88《白酒廠衛生規范》、GB/T27341-2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 食品企業通用要求》等相關法規的基礎上制定《衛生標準操作控制程序》《良好生產操作規范》。

3.2 危害分析與關鍵控制點計劃的建立、實施和保持 首先企業由從事生產管理、質量控制、衛生控制、質檢員等具有較強責任心和業務技能的人員組成質量監控小組，其次對產品特性進行描述以確定預期用途，明確工藝流程，制定出相應的關鍵控制點和關鍵限值，監控小組隨時對關鍵控制點予以監督，形成完整的質量控制體系。白酒企業關鍵控制點主要從以下幾個方面進行：原料的入廠檢驗，輔料進廠驗收配料比例，發酵、蒸餾工序，貯存，勾調，過濾，灌裝，包裝，成品入庫等幾個重要組成部分。從而保證產品的生產從原料進廠到成品出廠全過程都處于受控狀態。

4 企業食品安全事故處置預案

4.1 事故分級 ①一級安全事故。流入市場的產品中食品添加劑和重金屬超標，產品失去食用價值。②二級安全事故。流入市場的容量不足、酒精度超標等方面的問題。③三級安全事故。流入市場的產品除上述幾項標準外的其他指標達不到國標要求造成的食用價值下降。④未流入市場的產品在本廠化驗室檢驗中發現上述問題。

4.2 事故報告 對于一級事故本廠相關人員應在1小時內將事故上報上級技術監督局、當地公安局、當地政府。對于二級事故應在1小時內上報當地技術監督局，對于三、四級安全事故應于1小時內報告給本廠質量監督網絡管理小組。

4.3 報告內容 包括事故發生的時間、地點、產品名稱、數量、批次、流向、危害程度、事故發生原因的初步判斷、事故發生后采取的措施及控制情況、發展，報告人員的名字及報告人員的聯系方式。

4.4 食品安全突發事件應急機構 成立食品安全突發事件應急小組：由組長、副組長和成員組成。

4.5 應急處置程序 包括：報告的書寫，取樣驗證，產品召回，原因分析，后期處理。

對于事故的產生要深刻檢查，認真反省，總結教訓，制定措施，查缺補漏，警鐘長鳴。

5 不安全食品召回制度

將存在食品安全危害的產品及時從市場中召回，防止給使用者造成損害，是食品安全系統中善后的一個重要環節：由銷售公司負責外部相關信息的收集，是召回工作的具體實施部門，負責將統計信息及時傳遞到相關部門。

具體工作流程是企業在接到存在不安全食品的信息時，由質檢部門對信息加以分析并分類，然后對信息內容匯總后進行相應的評估，確定不安全食品的嚴重程度。生產部門負責原因分析和糾正措施。最后指定出召回程序：①對確需召回的食品由質檢部指定專人在一個工作日填寫召回通知單，經質量小組確認，總經理簽字后送達庫房停止該產品的出庫，銷售部門立即停止該批產品的銷售。②質檢人員同時調閱銷售記錄和現存產品的數量，指定及時的召回計劃，召回計劃包括產品名稱、規格、型號、生產企業的名稱、地址、電話（或傳真）、聯系人、召回產品數量、召回方式、時限、召回原因等，召回計劃由質量負責人簽字認可后交至銷售公司。③銷售人員按召回計劃要求，立即行動，并做好相應的記錄。及時向銷售負責人匯報召回工作情況，將召回和未召回數量進行實時統計，確定未召回產品的去向。④當應召回產品和召回產品數量相等時，召回工作經總經理同意后結束。⑤召回產品存放于成品庫的不合格區，待質檢人員對不合格情況確認以后，根據不合格情況制定出處理意見，以便進行處理。⑥生產部門在了解不合格情況后，提出應有的預防和糾正措施，杜絕類似情況的再次發生。⑦質檢部門對上述行為最后歸納總結，對其有效性跟蹤驗證，并將結果報質量管理小組。

通過兩體系的認證，總體提升企業員工的綜合素質，企業生產過程得到了完善的管理，產品質量有了軟硬雙件的保障，產品在制品的合格率逐步提高，減少了能源及人力的損耗。不安全食品召回制度，又對產品的售后給予良好的保障，同時良好的ISO9001質量管理體系同HACCP管理體系雙輔雙承的運行模式，對企業更好的發展提供了前提條件，白酒行業必將走向輝煌的明天。

參考文獻：

[1]唐曉純，茍變麗.食品安全預警體系框架構建研究[J].食品科學，2005（12）.

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