淺談影響白酒感官質量的因素與鑒別

摘要：酒是人類生活中的主要飲料之一。中國是世界上白酒的起源與發祥地之一，中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。因其獨特的歷史和琳瑯滿目的品種，形成了中國獨特的酒文化與品酒文化，白酒感官品評鑒別也形成了其獨具特色的方法。

關鍵詞：白酒感官品評 香型 酒花 酒度

1 概述

根據考證酒起源于夏朝。《世本八種》（增訂本）陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。在唐朝之前喝的都是米酒，唐朝時由泰國傳來暹羅白酒。元時才開始制造白酒，據《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”

現在的白酒俗稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的高粱、小麥、糯米、玉米等為原料，加入稻殼、酒曲、酵母以及其他輔料，經過拌合、上甑、出甑、入池發酵、進而蒸餾、儲存、勾調等工序而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。自人們發現了酒，進而釀造、品鑒飲用酒，都對白酒的香氣和滋味相當重視，目前對白酒質量的品評多是以感官指標為主的，即是從色、香、味、酒體等幾個方面來進行鑒別的。

2 成品酒感官鑒別的原理與要求

2.1 感官鑒別的原理 成品酒的感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征所作的分析評價。

2.2 鑒別品評要求

2.2.1 評酒環境。評酒室要求光線充足、柔和，適宜溫度為20-25℃，濕度為60%左右，有條件可為恒溫、恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。品酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻、肚大口小的高腳杯，容量在50ml左右，潔凈干燥。

2.2.2 評酒員。要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，取得任職資格，熟悉白酒感官品評用語，掌握各類香型白酒的特征。評語要公正、科學、準確。

3 影響白酒香味的關鍵因素

3.1 釀酒的原料 釀酒原料以及原料的配比，以及其白酒的相應制作工序是決定白酒質量和香味的第一基礎物質。作為釀酒的原料不同，甚至同種原料因其產地和氣候的不同，制作工序的不同等，都會造成釀酒原料擁有不同的成分含量。因此，使用不同生產原料，以及不同的發酵條件，釀酒不同的工序條件，都會使其發酵產物有所不同或略有差異。有實驗證明，即使相同的原料配比，相同的工藝、工序，在不同的地區所釀制的酒，都會使白酒的香味有所差異。在我國，濃香型白酒使用的原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料以及制作工序和生產條件進行生產，就會產生不同的質量風格，以及相應的感官香味。

同時，作為釀酒生產的水，水質不同，也會形成產品風格的差異。《齊民要術》釀酒古法云“曲為酒之骨，水為酒之血”，水質不同含的離子就不同，而這些離子對微生物的繁殖和生長，以及在發酵、貯存、勾調等過程中的酒體的變化都有非常重要的影響。在作為生產用水中，因為金屬離子的不同，與酒中的高級脂肪酸酯發生反應，會形成不同配體數的膠體，這些變化會影響白酒的風格特點，加漿用水的水質，也會直接影響白酒的口味。

固態釀酒法中，所用到的酒曲，其制曲原料一般是小麥，“曲為酒之骨”，曲作為釀酒生產的微生物培養基，其成分影響著微生物群體生育酶的代謝，曲的作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養，同時還帶來酒的香味前驅物質。

3.2 釀酒工序 釀酒關鍵工序的控制也是影響對香氣感官的重要因素，根據白酒生產的特點一般把配料、發酵、貯存、勾調工序確定為關鍵工序。

①配料工序，根據各自的工藝特點，控制各種糧食的配比，例如我公司配料比嚴格控制高粱50%、大米20%、玉米8%、小麥16%、糯米6%。②發酵工序，控制入池理化指標，控制發酵周期，監控出池理化指標。我公司入池理化指標控制如表1、表2：③貯存工序，控制各種級別原酒的貯存時間，我公司控制級別為一級、二級、三級要求貯存6個月以上，優級產品貯存1年以上。④成品酒勾調工序，控制勾兌酒的感觀、理化指標。

4 白酒品評鑒別的感官質量指標

白酒品評鑒別的感官質量指標，包括色、香、味、格四個方面。

①評色：將白酒倒入白色透明高腳玻璃杯中，用手指夾住酒杯的杯柱，舉杯于適宜的光線下，進行直觀或側觀。觀察酒液的色澤是否正常，有無光澤，有無懸浮物、沉淀物等。②評香氣：白酒的香氣有溢香、噴香、留香三種。評香氣香時，可將酒杯接近鼻孔聞嗅，然后轉動酒杯，短促呼吸，用心辨別香氣。評香氣時聞酒氣味時要先呼氣，再對酒杯吸氣。還應注意酒杯與鼻子的距離，吸氣時間的長短、間歇、吸氣量等盡可能相同。③評口味：將酒飲入口中時注意要慢而穩，使酒液先接觸舌頭，而后兩側，再至舌根部，然后鼓起舌頭打卷，使酒液鋪展到全部舌上，進行味覺的全面判斷。④評風味：品評酒的特點與風格，是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現。這主要靠品嘗人員平日廣泛接觸各種名酒積累下來的經驗。沒有對各類酒風格特點的記憶，風格是無法品評的。

5 白酒質量感官鑒別的方法

5.1 色澤與透明度鑒別 正常色澤的白酒應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。但是因酒的香型不同，發酵期長短，儲存年份的不同，白酒的色澤略有差異，醬香型或者是儲存時間長的高度白酒，往往有極淺的淡黃色，這是允許的，正常的。

5.2 香氣鑒別 在進行對白酒的香氣的感官品評時，將白酒注入大肚小口的玻璃杯中并稍加搖晃，立即用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣；或倒幾滴白酒于手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。白酒品種頗多，風味各異，大體上可分為5種香型。

清香型——它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈，代表了傳統老白干的風格，是白酒之本宗。濃香型——它的芳香成分是乙酸乙酯。酒氣芳香濃郁，綿柔甘洌，底子干凈，回味悠長，飲后尤香。醬香型——酒氣醇香馥郁，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長。這種酒以貴州茅臺酒為代表，故又稱芳香型。它的主體芳香物質比較復雜，目前尚不完全清楚。米香型——它的主體芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高級醇含量也較多。其特點是蜜香輕柔，入口綿甜，略帶爽口的苦味，回味怡暢。復香型（混合香型）——指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，為一酒多香風格，凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類。以上講的是白酒的香型，白酒在進行品味的過程中，又將香氣分作3個階段，也就是3個方面的香氣，即是：溢香——系指白酒中的芳香物質溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅聞到的酒香氣，這就是溢香，也稱聞香。

噴香——系指在酒液進入口中時，香氣充滿整個口腔。

留香——系指酒在咽下后，仍會在口中留下悠長的酒香氣。只有優質酒和名酒，才能在溢香之外，擁有較好的噴香和留香。

5.3 滋味鑒別 優良高品質的白酒的滋味應該是有濃厚和淡薄的香氣，味道應該是綿軟和辛辣的，不會出現有純凈和邪味的分別；在酒咽下后，又會有回甜和苦辣的分別。進行白酒品評時，應于舌頭及喉部細品，以鑒別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。

5.4 酒花鑒別 用力搖晃酒瓶，瓶中酒頓時會出現酒花，一般都以酒花白晰、細碎、堆花時間長的為佳品。

5.5 酒度鑒別 酒度指的是酒精含量的百分比，判斷酒的度數可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數約為57度～60度。一般40度以上的為高度酒，40度以下為中低度白酒。

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