蜂蜜沙棘果酒的品質(zhì)研究

摘要：本文以市場(chǎng)中見(jiàn)到的蜂蜜沙棘果酒為檢測(cè)對(duì)象，通過(guò)對(duì)該種酒的感官、理化以及有害成分等進(jìn)行研究與分析，發(fā)現(xiàn)蜂蜜沙棘果酒的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含VC及氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，而有害成分SO2甚微。旨在幫助消費(fèi)者提高對(duì)蜂蜜沙棘果酒的辨別能力和鑒賞能力。

關(guān)鍵詞：蜂蜜沙棘果酒 檢測(cè)

1 概述

1.1 蜂蜜沙棘果酒

1.1.1 蜂蜜沙棘果酒概述。蜂蜜沙棘果酒就是沙棘果經(jīng)過(guò)破碎、壓榨成果漿經(jīng)添加蜂蜜，然后再經(jīng)過(guò)發(fā)酵、后釀等工序釀制而成的低度飲料酒。

1.1.2 蜂蜜沙棘果酒的營(yíng)養(yǎng)。蜂蜜沙棘果酒營(yíng)養(yǎng)成分較豐富，常量元素、微量元素及氨基酸的種類(lèi)較全，并且含有大量的維生素A、C、D、E、B1、B2、B5、B12、PP、葉酸等。所以，具有較高的營(yíng)養(yǎng)，而且有很高的保健作用[1]。具體體現(xiàn)在如下幾方面：①滋陰補(bǔ)陽(yáng)。蜂蜜沙棘果酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多營(yíng)養(yǎng)成分，而且沙棘果中的許多營(yíng)養(yǎng)成分也保留下來(lái)，比如礦物質(zhì)、糖類(lèi)、多種氨基酸和人體必需維生素等。人體可不經(jīng)過(guò)消化直接能吸收這些營(yíng)養(yǎng)成分。所以經(jīng)常適量的飲用蜂蜜沙棘果酒對(duì)于體弱多病者可以起到滋陰補(bǔ)陽(yáng)的作用，很容易恢復(fù)健康體魄。②有助于消化。蜂蜜沙棘果酒中的單寧等物質(zhì)可調(diào)整結(jié)腸，增大腸道肌肉中的平滑肌纖維收縮性，從而此種果酒可以輔助治療結(jié)腸炎；蜂蜜沙棘果酒中含有的山梨醇則有助于胰腺、膽汁分泌胰液膽液，這些物質(zhì)有助于消化，能夠治療便秘；蜂蜜沙棘果酒中還富含多種與人體的酸度（pH2～2.5）相近的有機(jī)酸，這些有機(jī)酸適宜蛋白質(zhì)的消化吸收。所以，攝食蛋白質(zhì)食品時(shí)為了增加營(yíng)養(yǎng)的吸收，蜂蜜沙棘果酒無(wú)疑是最佳飲料。③利尿的作用。蜂蜜沙棘果酒中含有較高的氧化鉀、酒石酸鉀及硫酸鉀，這些物質(zhì)具有很好的利尿作用，可較好的防治水腫及維護(hù)體內(nèi)的酸堿平衡。④促進(jìn)食欲。蜂蜜沙棘果酒的顏色一般為金黃、綠黃、黃及淡黃等，都非常的鮮艷，倒入高腳杯中，讓人非常愉悅；有果香、醇香等香味；品時(shí)微帶澀味，這些都利于促進(jìn)我們食欲。⑤殺菌。蜂蜜沙棘果酒中含有的多酚類(lèi)物質(zhì)和果酸有殺菌作用，尤其果酸可很好的殺滅腸胃中的有害菌。⑥其它。日本科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，蜂蜜沙棘果酒可抑制人對(duì)脂肪物質(zhì)的吸收，還可以防治心腦血管等疾病。

1.2 立題的背景及意義 近幾年隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)飲酒的習(xí)慣及要求也隨著發(fā)生改變。果酒以其酒度低、營(yíng)養(yǎng)高及較高雅的優(yōu)點(diǎn)而越來(lái)越多的受到廣大消費(fèi)者青睞，尤其是年輕一族。各種款式、類(lèi)別的果酒不但能滿(mǎn)足人們生活、社交的需要，而且也是發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品及商品生產(chǎn)，繁榮市場(chǎng)的一條很重要的途徑。由于我國(guó)各地自然條件有很大的差異，水果種類(lèi)和品種也很多，基本都可以用于釀造果酒；但是水果存在很強(qiáng)的季節(jié)性及地區(qū)性分布特點(diǎn)，而且成熟集中但又很難貯運(yùn)，在大量上市水果的季節(jié)，要想使銷(xiāo)售在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)，有很大的困難存在。所以，用多余水果釀造果酒非常重要。

沙棘果酒目前在市場(chǎng)上也大量出現(xiàn)，而蜂蜜沙棘果酒市售的主要有蜂蜜沙棘甜酒、蜂蜜沙棘半干酒及蜂蜜沙棘干酒3個(gè)品種，與其他果酒尤其是葡萄酒相比，蜂蜜沙棘果酒的市場(chǎng)份額很低，銷(xiāo)售不順暢，人們對(duì)此酒認(rèn)識(shí)也不深。要使蜂蜜沙棘果酒打開(kāi)銷(xiāo)路，除需要投入資金宣傳，并且開(kāi)展全方位的營(yíng)銷(xiāo)策略之外，還需采用一定的設(shè)備儀器及檢測(cè)手段對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，讓廣大消費(fèi)者對(duì)蜂蜜沙棘果酒的營(yíng)養(yǎng)成分有一個(gè)更加充分的了解，以此增強(qiáng)消費(fèi)者的信心，這至關(guān)重要。

本文對(duì)蜂蜜沙棘果酒的感官、理化以及有害成分都進(jìn)行了研究與分析，旨在幫助消費(fèi)者提高對(duì)蜂蜜沙棘果酒的辨別能力和鑒賞能力。

1.3 本課題的主要研究?jī)?nèi)容 本論文用蜂蜜沙棘果酒為主要材料，研究了以下主要的內(nèi)容：①蜂蜜沙棘果酒的色香味；②蜂蜜沙棘果酒的物理、化學(xué)指標(biāo)。

2 材料方法

2.1 材料 蜂蜜沙棘果酒：購(gòu)買(mǎi)于包頭東河區(qū)貨棧；蘋(píng)果酸：食品級(jí)；亞硫酸、氫氧化鈉、檸檬酸：分析純：成都科龍化工有限公司；其他試劑均為實(shí)驗(yàn)室常用試劑。

2.2 方法

2.2.1 感官檢驗(yàn) ①色：分別量取混勻試樣和標(biāo)準(zhǔn)酒樣，注入50mL的比色管中至刻度，在自然光下觀察蜂蜜沙棘果酒的色澤及組織狀態(tài)。②香及味：把蜂蜜沙棘果酒倒入品酒高腳杯中，同一輪酒樣中酒量要基本相同。嗅評(píng)時(shí)，執(zhí)酒杯于鼻下2～5厘米，頭略低輕嗅其氣味。嘗評(píng)時(shí)將酒液飲入口中，每次飲入的量要基本保持相同，酒液入口時(shí)要慢、穩(wěn)，使酒液先接觸舌頭，布滿(mǎn)舌面后進(jìn)行味覺(jué)的全面判斷。

2.2.2 理化檢驗(yàn) 總酯：皂化法；酒度：蒸餾法測(cè)定；二氧化硫：碘量法；總酸：中和滴定法；總糖：斐林試劑法；揮發(fā)酸：酸堿滴定法；總氨基酸：雙指示劑甲醛滴定法；VC：2-6-二氯靛酚滴定法。

3 結(jié)果討論

3.1 感官指標(biāo)

3.2 理化指標(biāo)

3.2.1 酒度（%，V/V）測(cè)定結(jié)果 酒度的測(cè)定結(jié)果都保持在12～13度之間，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如表2。

3.2.2 總酸測(cè)定結(jié)果 蜂蜜沙棘果酒略顯酸性，含有乙酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸等。果酒的成熟度不一樣，含酸量也不相同，所以在飲用時(shí)感覺(jué)很不一樣，有的讓人產(chǎn)生愉快感，有的讓人覺(jué)得寡淡，甚至還有的使人產(chǎn)生灼燒感。總酸的含量對(duì)蜂蜜沙棘果酒的風(fēng)味影響很大。蜂蜜沙棘果酒總酸的測(cè)定結(jié)果如表3，總的酸度符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.3 揮發(fā)酸測(cè)定結(jié)果 蜂蜜沙棘果酒中揮發(fā)酸主要有甲酸、乙酸和丁酸等，對(duì)揮發(fā)酸的檢測(cè)非常重要，因?yàn)榇祟?lèi)物質(zhì)含量高，說(shuō)明蜂蜜沙棘果酒已被雜菌破壞，特別是乙酸菌的存在，會(huì)使蜂蜜沙棘酒變酸，產(chǎn)生醋味。本次測(cè)定酒中揮發(fā)酸的含量如表4，都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2.4 總酯測(cè)定結(jié)果 酯類(lèi)物質(zhì)是果酒中的重要香味成分，它在果酒中的量及相互之間的比例，對(duì)果酒的風(fēng)味和質(zhì)量有著決定性的作用。蜂蜜沙棘果酒中的總酯檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

3.2.5 總糖測(cè)定結(jié)果 果酒中糖的含量對(duì)生產(chǎn)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，它可以區(qū)分酒的類(lèi)型和風(fēng)味，同時(shí)也是決定工藝和控制生產(chǎn)的重要參數(shù)，蜂蜜沙棘果酒中的總糖檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表6，從表中可以看出糖度與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)基本吻合，可以確定這些果酒發(fā)酵較好。

3.2.6 氨基酸和VC測(cè)定結(jié)果 氨基酸和VC是蜂蜜沙棘果酒中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，但蜂蜜沙棘果酒中如氨基酸含量過(guò)高，會(huì)使酒體不穩(wěn)定，尤其加熱滅菌時(shí)會(huì)產(chǎn)生失光、渾濁及沉淀。蜂蜜沙棘果酒中氨基酸和VC檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7。3.2.7 SO2測(cè)定結(jié)果 在蜂蜜沙棘果酒中添加SO2的主要作用是為了防腐，SO2本身無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如果使用量太大會(huì)對(duì)人體健康帶來(lái)一定的負(fù)面影響。所以SO2的檢測(cè)非常重要，蜂蜜沙棘果酒檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表8，從表中可以看出與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)吻合，可以確定這些果酒有害成分非常少。

4 結(jié)論

蜂蜜沙棘果酒都是發(fā)酵型果酒，由檢測(cè)的結(jié)果可知，蜂蜜沙棘果酒的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含VC及氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，而有害成分SO2甚微。所以蜂蜜沙棘果酒既能滿(mǎn)足消費(fèi)者的飲酒需要，又能夠強(qiáng)身健體，且物美價(jià)廉，非常適合大眾消費(fèi)，具有很廣闊的發(fā)展前景。

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