小麥品種對大曲質量影響的初探

摘要：小麥品種不斷的改良，需要進一步探索小麥品種成分的改變，尋找適合此種小麥制曲新工藝和新技術。通過新工藝和新技術的實施，達到提高新品種小麥的成品曲的感官和理化質量。

關鍵詞：硬質麥 軟質麥 潤料 曲坯 曲塊感官質量

0 引言

大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌霉類的曲塊。大曲是曲酒生產過程中的糖化和發酵劑。釀酒行業流傳“曲為酒骨”等說法，曲質量的好壞直接影響曲酒產量和質量[1]。小麥的品種直接影響大曲質量的好壞。隨著小麥品種不斷的改良，產量逐步提高，但是小麥的性質也發生了變化，原來的軟質性小麥改良為硬質性。硬質小麥踩曲過程中踩不出面漿，曲坯入房松散，入房后升溫快，猛，易變形。曲塊成熟慢，成品曲塊感官和理化質量差，因此需要進一步探索新品種小麥成分的改變，而尋找適合此種小麥制曲的新工藝和新技術。

1 實驗材料

1.1 硬質麥，軟質麥：本地區產。

1.2 曲坯：我廠制曲車間提供。

1.3 溫度計：0℃～100℃紅水溫度計等。

2 實驗方法

2.1 對破碎后的硬質和軟質麥面（含水量，麥面形態，麥皮，麥面性質）進行分析和比較。

2.2 對硬質麥進行潤料對比，并找出最佳的用水比例和用水溫度。

2.3 對硬質和軟質麥兩品種不同的曲坯進行性質（含水量，曲坯松散度，曲坯表面粗糙度）分析和比較。

2.4 對曲坯培養過程中各參數及性質分析和對比。

2.5 對成品曲感官和理化質量進行綜合評分。

3 實驗步聚

3.1 對小麥原料粉碎后麥面性質進行化驗和比較見表一：

3.2 成型曲坯的性質化驗比較見表二：

3.3 通過多次試驗和表一，表二的分析和總結，找出硬質麥影響成品曲質量的因素：硬質麥在破碎時很難達到“爛心不爛皮”，在踩壓曲坯過程中，麥面吸水性差，造成曲坯含水量少。同時，在微生物培養過程中，晶狀體淀粉顆粒很難被微生物所利用，不僅淀粉利用率低下，而且微生物吸收消化慢，導致成品曲中的微生物種類和數量少，成品曲感官和理化質量偏低。通過對硬質麥破碎前進行加水潤料，使小麥受潮自然軟化，確保麥皮和麥面充分吸收水分。

3.4 對硬質麥加水潤料。

通過多次實驗得知：用水比例按1.5-2%噴灑，水溫控制在45-50℃，堆放時間為8-10小時，使小麥受潮自然軟化后，即可進行破碎。

3.5 試驗工藝流程：

硬質小麥→加水潤料→破碎→加水拌料→踩曲→入房→翻曲培養→成品曲。

3.6 曲坯試驗培養過程中各參數對比：

分別以軟質小麥，硬質小麥和潤料后硬質小麥為原料進行制曲分房培養，按工藝要求進行操作，獲得三房成品樣品曲。通過三房樣品曲培養過程中的各參數及感官和理化主要指標進行實驗對比分析，從而探討硬質小麥對中溫大曲的影響。試驗重復三次。

①對硬質麥潤料后粉碎麥面性質進行分析見如下表三：

②硬質麥潤料破碎后壓坯踩曲成型后性質分析見如下表四：

③培養過程中各參數及性質比較見如下表五：

4 實驗分析與結果

4.1 對曲坯實驗培養過程中的各數據分析結果如下：

4.1.1 前火低溫培菌期，硬質麥曲坯發酵快，時間短，品溫上升快且高達43-44℃，不利于微生物掛衣接種，減少了中火培養期微生物的種類和數量。而潤麥后硬質麥曲坯前火溫度上升較緩慢，且溫度沒有超過41℃，有利于微生物的掛衣接種。

4.1.2 中火培養期，硬質麥曲坯由于前火期接種種類和數量少，導致溫度上不去，且高溫挺不住，這樣有利于有害微生物的滋長繁殖，導致成品曲曲香帶邪雜味，風火圈不完整，及菌絲不飽滿，曲坯較厚。而潤麥后硬質麥曲坯基本和軟質麥曲坯相同，最高溫度能到達48-50℃，高溫能挺住3-4天。這樣既淘汰了有害雜菌又優生了耐高溫產酯菌，確保了成品曲曲香味濃郁，風火圈完整，菌絲也飽滿。

4.1.3 后火培養期，硬質麥曲坯溫度回落快，造成后期曲心余潮排擠不凈，容易形成窩潮，成品曲含水量大，酸度高。而潤麥后的硬質麥曲坯后期溫度回落緩慢，曲心余潮能排擠凈，成品曲窖香濃郁。

4.2 對成品曲感官和理化質量通過化驗檢測評定綜合得分見表六：

4.3 綜合以上實驗得出如下結果：

新品種硬質麥通過潤料工藝后，麥面吸水性增強，破碎顆粒達到“爛心不爛皮”；曲坯培養中，溫度變化為“前緩中挺后緩落”；曲坯掛衣率達到80%，曲心余潮排擠盡；成品曲窖香濃郁；感官和理化各項指標評定中，基本與軟質麥相當，達到預期效果。

5 試驗總結和探討

通過軟質小麥，硬質麥和潤料后的硬質麥為原料分別制曲的試驗結果表明：

5.1 硬質麥在傳統工藝制曲時，成品曲感官指標，理化指標均低于軟質小麥曲，造成制酒時出酒率和優質酒率低。

5.2 對硬質麥潤料后制曲，成品曲的感官和理化指標與軟質麥制曲質量相當，但整體還比不過軟質麥大曲，提高硬質麥曲塊的質量有待深入地探討和研究。

5.3 硬質麥潤料制曲在以后的制曲生產中有一定的借鑒。

參考文獻：

[1]方華，曹鈺，陸健等.黃酒麥曲中主要霉菌的分子鑒定及分類[J].釀酒科技，2006，（3）：45.