淺談檢驗檢測白酒質量及勾兌白酒質量監控

摘要：白酒的主要成分是乙醇、水、醛類、酮類、醇類、酸類及酯類等。白酒質量的優劣主要通過物理化學分析和感官檢驗的方法確定的。感官檢查是眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味。酒中的糠腥及澀味、甜味、酸味、咸味、苦味等需用感官檢查，其他的成分的質量則需要通過化學分析法確定。

關鍵詞：檢驗檢測 白酒質量 勾兌白酒質量

我國白酒的生產歷史悠久，是世界上有名的產銷大國，生產工藝也層出不窮。近年來，隨著白酒市場需求量增大，以勾兌工藝為主的小型白酒生產企業發展迅速。雖然這些企業的出現降低了生產成本，豐富了白酒市場，但由于企業規模、生產水平及利益驅使的影響，很難保證質量，勾兌白酒質量的監控也成為社會的一項重要課題。

1 憑外觀評估白酒質量

中國白酒有5000多年的悠久歷史，形成了獨特的風格。中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉，在中華民族的歷史長河中，酒和酒類文化一直占據著重要地位。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。白酒又名燒酒，是中國的傳統飲料酒。我國白酒的生產已有很長的歷史，千百年來，中國白酒自然形成四大香型：醬香型，以茅臺酒為代表；鳳香型，代表產品是西鳳酒；濃香型，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表；清香型，以山西汾酒為代表；兼香型：以董酒為代表。消費者購買白酒時，通常只能夠通過包裝、標簽等外部特征來辨別酒的真偽與優劣，所以需要掌握如下幾點：

1.1 看外包裝箱：優質酒用的外包裝箱非常講究，首先包裝箱的表面非常干凈整潔，所用箱體材料非常堅硬，箱體表面的圖案印制考究，非常精美，字跡清晰可辨。另外，優質酒包裝箱內往往會設計一些間隔，填充的間隔材料具有很好的防震、防撞作用，以免運輸過程中造成酒瓶的破裂。

看包裝盒：真正的名優酒紙盒所用材料比較堅硬，細致潔白，另外造型設計上也會遵循一定的工藝要求，美觀大方，印刷圖案精致，色彩匹配、相互協調。

1.2 酒瓶：優質酒瓶瓶身打磨光亮，所用玻璃本身質地勻稱，瓶蓋多設計為鋁質扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標帶有封蓋的作用，瓶蓋一旦被打開，自然斷裂，目的就是為了預防造假。

1.3 看標簽：根據食品標簽標準要求，生產者應當在白酒標簽上標注酒名、生產者名稱、地址、產品標準號與質量等級、配料表、酒精度、凈含量、香型、生產日期、規格、生產許可證編號等。因此，消費者購買白酒時，要注意標簽上是否注明這些項目，如果缺少這些項目，就有可能是假酒。假酒的制造過程并不符合衛生要求，甚至有些假酒中摻入有毒有害物質，如工業酒精勾兌白酒，制酒過程中產生有毒物質，如甲醇、雜醇油等。消費者飲用此類產品可引起急慢性中毒，給廣大消費者的生命構成威脅。近年來，全國各地假酒案層出不窮，給社會造成極其惡劣的影響。

1.4 看內在質量：看內在的質量，通過觀看的方法我們可以檢測：正常的白酒應該是沒有顏色，透明的，并且在酒內不應該有懸浮物和沉淀物，并不該有雜質。一般的酒瓶都是無色透明的，我們可以把酒瓶拿著，慢慢的顛倒，看酒內是否有雜質存在。

2 白酒檢測結果質量控制方法

根據中華人民共和國國家標準GB11859.1—89低度濃香型白酒，GB11859.2—89低度清香型白酒，GB11859.3—89低度米香型白酒，甲醇含量控制在0.40g/L。

筆者研究總結出的部分檢測結果的質量控制方法，并應用在食品、化學領域的檢測中。

2.1 保留樣品進行再檢測。對于容易保存的白酒樣品進行留樣多次檢測的方法，通過多次的檢測結果對確定出最準確的檢測數據。

例如在同一個批次的白酒中，隨即選擇四瓶作為樣品進行檢測，將準備作為留樣的瓶樣品進行多次測量，并對測量結果進行測量不確定度評定，將該留樣作為質控樣和待測剩余二瓶樣品一起實驗，兩次測量結果之差的絕對值小于等于其測量不確定度，一般留樣不超過三個月。

2.2 用不同的方法來重復檢測。國家標準規定的分析方法中有很多都提供了以上的分析方法，如：GB10345.1—89《白酒中甲醇和雜醇油的試驗方法》，不同方法之間檢測結果應該存在著一致性。兩次測量結果之差的絕對值不應大于其測量不確定度。

3 對勾兌白酒質量監控

隨著近年來國家對中小型企業的扶持，以勾兌工藝為主的小型白酒生產企業獲得了快速發展的機會。然而中小企業由于資金和自身水平有限，所以在生產白酒的過程中往往未能嚴格按照生產工藝標準進行制酒，產品質量難以保證，這些產品一旦進入市場，消費者購買后，必然會帶來身體健康方面的損害，所以作為職能部門應從以下幾點去監管：

3.1 加強對白酒生產許可證的發放管理。白酒生產過程中，發酵工藝十分關鍵，這是發放生產許可證的必備條件。

3.2 緊抓質量狀況。質量不穩定是小型白酒勾兌生產企業的第一突出特點，造成這一現象的原因在于他們生產過程的工序并不完善，不能達到規定的工藝標準，產品質量也就無法得到保證，隨之造成的產量不穩定也是必然的結果了。有數據表明，每年查出的不合格產品中，70%以上為小型白酒勾兌企業的產品，主要問題在于其酒精度和乙酸乙脂兩項指標達不達標。另外這些企業的產品不在市場準入管理產品之列，因此極容易進入市場流通。有些企業在利益的驅使下，制假販假，投機心理讓他們罔顧法紀，無視消費者的健康和利益。

對這些小型白酒企業的監管難度比較大，他們如果違反規定生產質量有問題的白酒，造成的影響往往是很惡劣的，因為這種行為不僅擾亂了正常的白酒市場經濟秩序，還損害了廣大的消費者的利益，另外劣質酒對人體的傷害是巨大的，因此必須要重視對小型白酒企業的監管力度，進一步的完善工業生產許可證的管理審查體系，進一步優化白酒市場環境。另外，我們建議將白酒產品盡快納入市場準入管理的產品范圍，只有這樣，才是從源頭抓質量的治本之策。

總之，鑒定白酒質量，由于各人對各種香氣成分有嗅覺靈敏度不同，不能固定在某一種特定的數值，必須結合儀器檢測理化衛生指標，才能全面確定優劣。隨著科技發展，新的技術檢測方法不斷出現，原有的技術方法和手段也不斷得到改進，臻于完善，食品安全性得到了有力的保證，同時，質檢人員將努力使之合理化，以保證消費者日益提高的食品安全的需要。

總之，目前市場上白酒品種繁多，真假難辨，因此白酒監控力度要不斷加強，科學的白酒評估方法和手段以及質量檢測方法也要不斷改進和創新，保證食品安全總體水平得到較大幅度提高。

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