冬陰功湯的青檸之味

對于一些美食家來說，衡量一家餐廳水平高下的決定性菜品往往并非那些華麗又充滿各種噱頭的招牌菜，而是菜單上照片欠奉的家常口味。在中餐廳，你需要的“測試菜“有可能是一盤宮保雞丁，而在遍地開花的泰式料理店，恐怕人們期待的便是那盅冬陰功湯了。

“冬陰”為酸辣之意，“功”則是蝦。沒有曾經終日泡在那五味雜陳的泰國酸辣湯里，一般人很難識別正宗的冬陰功湯。為了尋找家鄉的味道，華裔泰國人林子茗在北京的世貿天階開了這家名叫泰膳閣的餐廳，以期給這里的食客們灌輸有關真正的泰餐概念。而為了做到這一點，林子茗不僅從曼谷找來了一位經驗豐富的老師傅，更要求自己的經理每周兩次從泰國進口所有需要的食材用到烹飪上。

泰國人對于冬陰功湯的執著世人皆知，這莫過于手握“獅子”啤酒，眼前放著一碗剛剛出爐的湯。由于泰國本土出產的青檸和朝天椒酸辣十足，所以你往往能看到街邊小餐館中，滿頭大汗卻依舊不肯放下湯勺的食客們。

“實際上，北京的很多餐廳都為了適應中國人的口味，在配料上做了一些調整。比如減輕了一些辣味和酸味，同時讓湯變得更稠，也更甜，湯的顏色也發紅。一方面說，這讓更多本地客人接受了冬陰功湯，然而這也恰恰失去了它的原味，比如那種特有的混合著香茅，芫茜以及檸檬葉的香味，”林子茗說。

所以泰膳閣把這些原料的最佳配比原封不動地保留了下來。實際上，冬陰功湯算是從泰國中部起源，目前在泰國不同地區的口味都不盡相同。林子茗的廚師風格更接近曼谷本地風味。白色的湯汁是由廚房里一大鍋文火永不間斷的，用雞架骨、棒骨以及金華火腿熬制成的高湯所演變過來，保證了湯頭最根本的口感。余下的所有香料全部切碎，和高湯一起熬制20分鐘才會出鍋。而你的味蕾則需要從第一口那清澈溫暖的檸檬酸開始，進而逐漸開始迎接朝天椒的辣味，各種材料混合的稍顯怪異的香氣，最后以鮮蝦豐滿不失韌性的咀嚼感為結語從而跳出這一次的味覺漩渦。

“泰國菜用的干料并不多，主要靠新鮮蔬菜類的天然香氣作為調味品。眾所周知的是，可被泰國廚師所用的香菜品種繁多，在中國，因土壤的問題，并不那么好培育。所以從某種意義上說，保證了食材的正宗，也就能夠決定一份冬陰功湯的成敗了，”林子茗說道。

冬陰功湯的決勝法寶

青檸檬

青檸檬是冬陰功湯酸味的來源，也是整個泰國美食譜系中最主要的酸味調味劑。和醋不同的是，檸檬的酸味更委婉和含蓄，沒有一拳到肉的緊張感，伴隨而來的則是濃重的檸檬香。泰國青檸雖小，然而汁水濃度卻極高，并且沒有苦味。一般一盅兩三人份的冬陰功湯用一個檸檬足矣。

干蔥

干蔥看起來像縮小版的洋蔥，味道稍微辛辣，不同的是比洋蔥更有清香感，卻沒有洋蔥的甜味，這正好符合了泰國菜對于香料的要求。除了清熱解毒的效果之外，干蔥濃郁的香氣對于感冒時候的鼻子又有著很好的恢復效果。

芫茜

泰國芫茜長相酷似油麥菜，而實際用途則大相徑庭。它的味道更接近與中國人所熟悉的香菜，味道更濃，特別是和肉類以及帶有腥味的食物搭配，能夠很好地完成中和異味的作用。同時芫茜即便放在湯里也不會煮爛或者像香菜那樣變黑，賣相也更好了。

香茅

在中國，香茅更多地被用在藥物治療中。因為香味接近檸檬，又稱為檸檬草，有著治療偏頭痛，改善消化，外加除臭驅蟲的功效。而泰國出產的香茅味道微辣，芽和葉搗碎后加入湯中，冬陰功湯那種怪異的香味很大部分源于此。

檸檬葉

泰國人有多愛檸檬的味道？從這個細節就能看出，他們連葉子也不放過。

南姜

泰國菜所用到的姜橫跨多個品種，而這種南姜味道辛辣，鮮味更足，而且燉湯后，辣味很快融入湯里，剩下更加溫和的香味。

朝天椒

味如其名。泰國朝天椒也屬于味道溫和，但辣度卻并不能小看，它被稱為世界上最辣的幾種辣椒之一。泰國人做飯不用點兒切碎的朝天椒就像四川人炒菜不放干辣椒一樣令人匪夷所思。