蒙古族馬奶酒技術的歷史考證

馬奶酒是我國北方游牧民族的一種傳統飲食，研究它的起源、發展有助于深入理解游牧文化的特質。馬奶酒的歷史最早可以追溯至西漢。從古至今，我國北方草原上不同游牧民族制作馬奶酒的基本技術、方法都沒有發生過太大的改變，其對馬奶酒的使用和態度上也具有根本的相似性。

馬奶酒蒙古族馬奶酒技術歷史考證一、馬奶酒（忽迷思）及馬奶酒技術

最早的馬奶酒是一種發酵并呈渣狀的馬奶，這種馬奶酒的創造者是北方草原上的游牧民族，是他們在長期的游牧生活和馬背生活中不斷積累生活經驗的產物。盛放馬奶的皮囊在溫暖的環境和持續的顛簸作用下，使其中馬奶發酵變酸并呈渣狀，這是馬奶酒的原始形態。《中華文化習俗辭典·文化習俗》中這樣描述馬奶酒的制作過程：“把新鮮的生馬奶盛在用大牲畜的皮縫制成的大口袋里，不停地搖動，過一段時間后馬奶的溫度提高，再放入酒酵母搖勻，置于保溫處讓其發酵，等到散發出酒香并呈半透明狀液體時，即可飲用。”

蒙古族用馬奶酒招待賓客時，往往先在盛馬奶酒的容器中攪拌搖動數下這一習慣也可見一斑，最明顯的特點就在桐治和攪拌這一技術環節。故馬奶酒是以馬奶為原料，利用桐治、攪拌、發酵、蒸餾等一系列技術手段制作出來的一種草原民族保健飲料。

馬奶酒技術以馬奶酒為基礎。狹義的馬奶酒技術是以馬奶為制作原料，包含桐治、攪拌、發酵、蒸餾以及貯藏等在內的一系列工藝手段和方法。廣義的馬奶酒技術是以馬奶為制作原料，包含桐治、攪拌、發酵、蒸餾以及貯藏等技術工藝方法和制作工具在內的一整套技術系統，它是起源于游牧生活，在社會環境、政治因素的主導型塑下，與草原民族的社會生活息息相關相互深透而形成的一種獨特的地方性技術。

二、馬奶酒的悠久歷史

有關蒙古族馬奶酒（忽迷思）的歷史記載，早在1246 年，意大利人柏朗嘉賓（Jean de PlanCarpin，1182～1252），出使蒙古經過了拔都（Bati）的兀魯思到達了哈剌和林（大庫侖），對蒙古的忽迷思進行了記載。1253 年法蘭西國王圣路易（Saint Louis，1226～1270 年在位）資助魯布魯克的威廉（William de Rubruk）出使蒙古。在魯布魯克的行紀（《魯布魯克東行紀》）里，對蒙古馬奶酒的進行了很詳細記載。“在夏天，只要有忽迷思，即馬奶子，他們就不在乎其他食物”；在經過拔都的斡耳朵（Horde， Ordo）受到其接見時，他提到“帳殿的入門處，放著一條板凳，擺著忽迷思和飾有寶石的金銀大酒杯”。

在歷史上，我國北方的匈奴、烏桓和鮮卑等民族都把馬奶酒視為本民族的主要酒品。它的制作和飲用都有著悠久的歷史，例如《五雜俎》上記載說：“北方有馬奶酒，不用曲蘗，自然而成者，也能醉人。”

據史記考，至少在兩千多年前的西漢時期、馬奶酒已傳入到我國的中原地區。《史記·匈奴列傳》記載著匈奴人“得漢食物，皆去之，以示不如重酪之便美也。”重酪即馬奶酒。《六書故》說：“重酪，酒類也。北方以馬乳為酪，因謂重酪。”《漢書》也記載道：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉人，故呼馬酒也。”《漢書·禮樂志》載曰：“丞相孔光奏省樂官七十二人給大官桐馬酒。今梁州亦名馬酪為馬酒。”因馬酒味美甘醇，受到皇家的青睞，成為長安官坊釀造的主要酒品之一，并設有專職官員進行管理。據《漢書·百官公表》記載：“西漢太仆下設家馬令一人，丞五人，尉一人，職掌釀制馬奶酒。”又說：“武帝太初元年（公元前104年）更名家馬為桐馬。”東漢應邵注《漢書》曰：桐馬一官“主乳馬取其汁桐治之，味之飲，因以名官。”后來就稱馬奶酒為“桐馬酒”，或簡稱“桐酒”。漢朝官坊釀造馬奶酒并分配給太樂學生，這不僅說明這種酒品當時已為漢人所接受，而且“桐酒”是具有一定身份的人才能享用的。唐代的典籍中也有不少有關馬奶酒的記載。

蒙古族崛起之后，馬奶酒就受到高度重視。自成吉思汗起就把馬奶酒視為國酒，釀酒方法得到改進，酒質也大有提高，尤其是緒王及汗帳所擁有的馬奶酒更是絕代佳品，凡飲之者無不口碑稱奇，隨著蒙古族鐵騎橫掃歐亞，馬奶酒也傳向世界各地。至元代，灤京（今內蒙古正藍旗東北）是馬奶酒的最大產地，不但四周的蒙古族人前來沽飲，就連漢族之士也往往紜集城中，傾筋稱頌。《元史·祭祀志》記載：“重乳，葡萄酒，以國禮割奠，皆列室用之。”除皇室之外，馬奶酒也進入尋常百姓家，每年三四月中，牝馬生駒時，家家造酒，飲用的人就越來越多。由于馬奶酒的酒精濃度極低，所以可作為止渴飲料，故而出門在外者，往往都用皮囊攜帶，以供旅途之用。

隨著蒙古帝國的解體和元王朝的覆滅，蒙古各部落散居到我國北部的廣大地區，恢復了以前的游牧生活。西起新疆和布克賽爾，東至松花江流域，到處都有蒙古族人生息的營地。古老的馬奶酒也隨著蒙古族部落的流轉而扎根四方。明清兩代，凡有蒙古人生活的地方，就有馬奶酒的釀制。明人顧起之《客座贅語》卷9記載道：“韃靼別部安定，阿端二衛，以馬乳釀酒。”清梁章鉅《浪跡三談》卷5記載：“西北口外，馬乳、葡萄，置于暖處，每日用箸縱橫攪之，數日味如酸漿，力可敵酒，名曰七格。”《清稗類鈔·飲食類》記載：“新疆之蒙古人……奶酒均以乳釀之。”西清《黑龍江外記》卷6記載：“達斡爾以牛馬乳造酒，謂之阿爾占，漢名奶子酒，蒙古諸部家有之。”正是由于蒙古族人對馬奶酒的特別酷愛才使得這種草原名酒長存于北國，千載不絕。

在蒙古族人的影響下，滿族人也喜歡飲用馬奶酒，清兵入關后，歷代皇帝就向塞外蒙古諸部索取馬奶酒，以供皇室飲用。據《清會典》記載，康熙十三年題準，每逢年逢節，科爾沁等十旗共進乳酒一百零八瓶，鄂爾多斯六旗、烏拉特三旗共進乳酒八十一瓶，其余二十五旗共進乳酒二十七瓶。蒙古族的馬奶酒作為貢品，每年都要由藩王直接送到清王朝皇帝的行宮，直至清末，未見間斷。馬奶酒在中國北方各民族間的傳播，也是中華各民族友好和睦的見證，正是由于這種民族歷代間的友好交流，才形成了我國獨具特色的馬奶酒文化。

三、馬奶酒的命名淵源

西漢武帝時將太仆下屬的“家馬令”更名為“挏馬令”。漢應劭注“挏馬”說：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢可飲，因以名官也。”如淳進一步注釋說：“主乳馬，以韋革為夾兜，受數斗，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬。根據這些記載，可以看出西漢時至少已在皇室和中央政府中，設置有專門制作酸馬奶的機構，而自天子以下的上層當中也必然是喜歡飲用這種飲料。這也許是受了匈奴的影響。

挏馬官在蒙元時期也曾設置過，其名稱可能是借自漢代。據《元史·土土哈傳》，土土哈“嘗侍左右，掌尚方馬畜，歲時挏馬乳以進，色清而味美，號黑馬乳，因目其屬曰哈剌赤”。所謂的“黑馬乳”，即《魯布魯克東行紀》所說的“黑色忽迷思”。這種“黑馬乳”又稱作“細乳”。

據馬奶酒的發展史，認為馬奶酒的命名淵源涉及其原料、釀造技術、翻譯等各個方面。

馬奶子、奶子酒、酸馬奶、馬酒、馬鍾、馬重、馬酪、馬酮、重酪、馬乳葡萄酒這些是根據原料命名。南宋彭大雅、徐霆《黑韃事略》中將馬奶酒稱之為馬奶子，“馬之初乳，日則聽其駒之食，夜則聚之以沸，貯以革器，傾（hong）洞數宿，味微酸，始可飲，謂之馬奶子”。《漢書》記載著“馬酒”“馬酪”的說法，“馬酪味如酒，而飲之亦可醉人，故呼馬酒也”。《史記·匈奴列傳》記載著匈奴人“得漢食物，皆去之，以示不如重酪之便美也。”宋代程大昌的《演繁露》記載，“唐平高昌，得馬乳葡萄酒，京師始識此酒之味也。”

桐酒、桐馬酒、挏馬酒。這些命名源自于釀造方法。唐人顏師古注《漢書》，“馬奶酒，撞桐而成也。”“桐”“挏”指的都是馬奶酒的第一大釀造技術：桐治、撞動。挏馬，既是馬奶酒名，又是官名。西漢太仆下設“家馬令”，掌管馬奶酒的釀制，漢武帝太初元年（公元104年）將“家馬令”改為“挏馬”，此后，馬奶酒也被稱為“挏馬酒”“挏酒”。后漢時應劭在《漢書》中注文，“桐馬，主乳馬；取其汁，桐治之。味醉，可飲”。唐代顏師古在《漢書·禮樂志》中解釋說，“挏音動。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”而清代學者王先謙將如淳注文中的“把”考訂為“肥”字的誤寫，意思是把馬奶撞動后表層上的固狀物取掉，將剩余的部分作為進一步釀制馬奶酒的直接材料。

乳醅。唐代，馬奶酒被稱為乳醅。根據其釀造特征命名，指沒有經過過濾的酒。唐代元應在其所著《一切經音義》中稱馬奶酒為“乳醅”。

策格、七格、七噶、疊沉。這些命名屬于蒙古語名。清梁章拒《浪跡三談》卷5記載，“西北口外，馬乳、葡萄，置于暖處，每日用著縱橫攪之，數日味如酸漿，力可敵酒，名曰七格”。清代肖雄《西疆雜述詩》中將馬奶酒稱為“七噶’夕，“又馬乳可作酒，名曰七噶，以乳盛皮袋中，手揉良久，伏于熱處，逾夜即成。其性溫補，久飲不間，能返少顏”。

四、馬奶酒制作的歷史沿革

據史資考證，在遠古的時候，居住在我國北方草原上的少數民族，由于游牧生活的需要，牧民們在外出時常常將灌滿馬奶的皮囊背在身上，這樣因為身體體溫作用的原因加之騎馬顛簸的緣故，常會使皮囊內的馬奶由于溫度升高，從而促進了其中乳酸菌和酵母菌的大量繁殖，最終導致了馬奶的發酵變酸并呈渣狀。牧民們通過品嘗后發現，這種發酸并呈渣狀的馬奶，異常的好喝，并給人以興奮感。這種發酸呈渣狀的馬奶便是我國最早的馬奶酒。后來，在此基礎上，提出了馬奶酒的最原始的人工制作方法-“桐治”，“桐”是撞擊的意思。就是把馬奶裝在皮囊內，經過連續撞擊，使升溫發酵，成為馬奶酒。

“撞桐”不能使馬奶充分升溫，使其中的渣滓得不到有效的沉淀，后來就演變為用一個特制的木棒伸進皮囊里攪拌馬奶。法國人威廉·魯布魯克在他的《魯布魯克東游記》名著中記述了蒙古族馬奶酒的制作方法及其過程。“當他們收集了大量的馬奶時，就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒子開始攪拌，當快速攪拌時，馬奶開始生氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發酵。他們繼續攪拌，直至能提取奶油。這時嘗一下馬奶的味道，當相當辣時，就可以喝它了……為了供貴族們飲用，他們也用這種方法釀造哈刺忽迷思，即黑忽迷思……他們釀造黑忽迷思時，攪拌馬奶，直至奶中所有的固體部分下沉到底部，像葡萄酒的渣滓那樣，而純凈的部分則留在上面，像乳清或白色的發酵前的葡萄酒汁那樣。”

隨著釀造技術的不斷發展，人們不斷總結經驗，懂得了運用自然發酵和蒸餾的原理，提高了馬奶酒的制作工藝，使得馬奶酒的質量也不斷提高。《北虜風俗》一書就很詳細地記載了改進后的馬奶酒的制作方法和過程。這部書中記載道：“馬乳初取者太甘不可食。越二三日，則太酸不可食。惟取之以造酒。其酒與燒酒無異。始以乳燒之，次以酒燒之，如次至三四次，則酒味最厚。”這是馬奶酒的精制工藝，這種經過多次蒸餾工藝釀制的馬奶酒，其酒性很烈、飲后極易醉人。據清《瑟榭叢談》記載，經過這樣多次蒸餾精制的馬奶酒其清徹透明，無臭無味，味微甘香，如飲醇醪，使人不覺自醉。在元明時期為御用名酒，明代時被列為“迤北八珍”之首。這種經過精制的馬奶酒雖說每家每戶每年都要釀造，但數量極少，所以一般都是用來招待極其尊貴的客人。

馬奶酒后來演變為借助發酵劑的作用來釀制。其具體制法是：首先用牛奶制成馬奶酒曲，然后再將生馬奶倒入裝有酒曲的皮袋里或瓶里，并將其置于溫暖處，每日用木棒攪動數次，使之發酵，隔兩三天嘗嘗，以帶微酸味時為佳。一般兩天后釀出的馬奶酒叫軟酵酒，五至七天后釀成的馬奶酒叫硬曲酒。這種不經蒸餾的馬奶酒，其酒精度數較低，飲之使人興奮而不易醉，但過量飲后又不易解醉。其味微醉甘美，醇香濃烈，營養豐富，不僅是一種可口的飲料，而且同時對人體又有著極強的滋補功效。居住在新疆的哈薩克族用事先制作的“陳奶酒曲”作馬奶酒。有些牧區制作馬奶酒雖也用發酵劑，但卻有另外一套獨特的方法。用小米、酸奶、野果制發酵劑。

此外，在清朝的時候，居住在青海柴達木地區的牧民們也有著一套自己釀制乳酒的方法。據《清稗類鈔·飲食類》記載：當地人先將牛羊乳做成酥酪，然后“沸水貯于桶，侯其冷，浸酥酪，酥沉油浮，毋搖動，日以鮮乳汁滴之，以味酸為度，約數十日，成重酒也。味酸而腥，略帶酒氣，不易醉……此皆番地本產也。”由此看來，柴達木地區與蒙古地區的乳酒在制作方法上還是有著很大區別的。到了現代，蒸餾技術也已經納入到現代化機器大生產當中，原理上沒有太大的差別。

參考文獻：

[1] [美]柔克義.魯布魯克東行紀.何高濟譯.北京：中華書局，1985.213