袁枚《隨園食單》編纂特色試探

摘要：學者們多關注袁枚詩歌創作方面的研究，但他的《隨園食單》所體現的編輯學思想也十分豐富，該書在中國食譜編纂史上具有開創性意義。本文從選題、結構安排、材料選取、編輯加工、編輯主體性發揮幾個方面，分析《隨園食單》的編纂特色。這些對于今天的圖書編纂仍有很好的借鑒作用。

關鍵詞：袁枚 《隨園食單》 編輯學思想 借鑒作用

袁枚(1716～1798)，清代著名的文學家、美食家。他的《隨園食單》(以下簡稱《食單》)是一部系統論述我國清代烹飪技術和南北菜點的飲食文化專著，開創了我國古代食書編纂的新范例。至今，《食單》中大部分菜式仍然是杭菜、淮揚菜、徽菜等菜系中的經典。

《食單》編纂過程中，袁枚把自身的詩學主張、個性特征、40年品嘗美食的經驗融入其中，闡發了獨特的烹飪理論和烹飪美學思想。使《食單》成為融文學性、通俗性、科學性于一體而獨具特色的飲食專著。本文試圖從編輯學的角度對該書的編纂特色進行探討。

一、《隨園食單》的編纂特色

(一)選題目的明確，結構安排符合規律

袁枚在《食單》序中指出：“四十年來，頗集眾美……自覺好學之心，理亦如是，雖死法不足以限生廚，名手作書亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬……吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推已及物；則飲食雖微，而吾于忠恕之道則巳盡矣。吾何憾哉!”說明袁枚作《食單》的目的是為了給廚師提供規范與指導，盡自己的忠恕之道。為實現此目的，首先要讓廚師懂得烹飪的正確原則，即《須知單》。內容涉及原料的選擇、作料的選用、原料的洗刷、材料的配搭等20項，這些都是做好菜的先決條件；接著《戒單》提出了14項廚師應避免的錯誤操作方法，包括外加油、同鍋煮、一味追求菜肴的數量等等。認為如果能去除這些錯誤，就已理解了飲食道理的大半，所謂“能除飲食之弊，則思過半矣”；最后具體論述各種食物的制作方法。在理論部分《須知》和《戒單》中提到的規則，在實踐操作中加以驗證、實施。如《洗刷須知》言：“魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥”。在湯鰻法中，“清煨者，以河鰻一條，洗去滑涎，斬寸為段，入瓷罐中，用酒水煨爛，下秋油起鍋，加冬腌新芥菜作湯，重用蔥、姜之類，以殺其腥”。理論與實踐相結合，即“學問之道，先知而后行。飲食亦然”。在實踐部分結構安排上，海鮮、江鮮、肉類、蔬菜、小菜、點心、飯粥、茶酒的順序也符合工序繁簡、難易的順序。從整體上看，該書結構安排符合烹飪的順序和人類的認知規律。

(二)取材廣泛，采納嚴格

《食單》記錄了從高檔食料燕窩、海參、魚翅，到家常食料蘿卜、雞蛋、扁豆等120多種食料的做法，囊括了日常飲食的所有內容。《食單》所涉食料雖廣，但每一食料所涉菜品皆突出風味特色，以特色作為入選標準。無論是炒肉片、混套，還是千層饅頭、虞美人點心，特色是其所在。

中國古代的食譜大多都是文人寫的，因此存在諸多問題。如有的作者不懂廚藝，寫出的食譜雅興十足，而無操作性；還有的只是抄錄舊籍，存在許多錯誤。《食單》中菜品采納嚴格，是親自實踐的結果，從而避免了上述缺陷。

1.袁枚是美食家，《食單》是袁枚親自品嘗、親身體驗的結果。袁枚在隨園經常宴飲，請有特色的廚師來園中做飯菜，并記下操作方法，“常以轎迎其女廚來園制造，看用飛面拌生豬油子團百搦……”在外品嘗美食，他也要記下要點和出自誰家，“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之”。當時，人們的飯菜以得到袁枚的評價為榮，“人爭愛之，所至延為上客，適館授餐。而子才又擇其精撰，匯作食單”。全單共涉及出自某家的食品60多種，如“鰒魚炒薄片甚佳。楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱‘鰒魚豆腐’”；烏魚蛋“龔云若司馬家制之最精”。

2.袁枚對以往食譜不盲從，有自己的見解和思考。如他對元代倪瓚所撰的《云林堂飲食制度集》，僅取“燒鵝”法，認為“只此一法，試之頗效，余俱附會”。對以往食譜所記菜譜，他照單嘗試，加以取舍，“若夫《說郛》所載飲食之書30余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆闊于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉”。

(三)以讀者為主體的編輯原則

為讀者是一切編輯活動的指導思想。有了讀者，才會有市場。這就要求從讀者的需要出發，滿足讀者的正當需求，為讀者服務。《食單》是給廚師看的，而在我國古代，廚師基本上都是由下層人民充當，文化水平低。如果單純以袁枚做詩文的筆法寫食單，廚師肯定看不懂，家庭主婦們也看不懂，編輯此書的目的達不到，作品也沒有市場。袁枚在此作了變通。

1.在具體制作方法的介紹上，采用說明為主的方法。按照用料、刀法、烹制過程的順序說明。如在八寶肉圓中“豬肉精肥各半，斬成細醬，用松仁、香蕈、筍尖、荸薺、瓜姜之類，斬成細醬，加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之”。通過實例解說，使讀者對烹飪方法有深刻認識。

2.在說明中大量使用方言口語。如《配搭須知》：“亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。”葷油即豬油，今河北、江蘇等大部分地區仍稱豬油為葷油。再如脫殺肉“去皮切碎，每一斤用雞子三個，青黃具用，調和拌肉”。雞子即雞蛋，在南方一些地方和北京有此方言。這些方言通俗易懂，符合廚師、家庭主婦的語言習慣和認知程度，且以上敘述都是口語化的。這種通俗的用語，在具體操作方法各條中占主導，使操作便于理解、效法。

3.大量使用諺語。諺語言簡意賅，是勞動人民生活實踐經驗的規律性總結。恰當地運用諺語可使語言通俗易懂，增強文章的表現力。如在《洗刷須知》中說：“若要魚好吃，洗的白筋出”；紅煨肉三法“緊火粥，慢火肉”。這些諺語都是人們熟知的，極易理解。

(四)編輯主體性的發揮

編輯主體性指編輯在具體的編輯實踐活動中，由編輯自身內在思想品格、知識修養、文化品位等所構成的綜合能力在精神產品的選擇和加工中所體現出的能動作用。編輯主體性的發揮影響作品的選題、風格，決定作品社會文化價值的實現。

1.個人社會角色的滲透。編輯個體的社會生活角色滲透其編輯角色，從而影響其編輯活動和思想，使作品折射出其社會角色和理念。袁枚首先是一個詩人，因此在《食單》中也體現了這一特色。盡管他寫的是最俗的食譜，但能寫得妙筆生花，筆有余香。他一反傳統食譜單純技術性的闡釋、健體養生功效的描述、刻板枯燥的語言，而使語言錯落有致，比喻、對比、對偶等修辭手法綜合運用，盡顯其文學、審美的才能和情趣。《食單》有文學水平最高的食譜之美譽。袁枚曾自謂：“吟詩之余作《食單》，精微仍當吟詩看。”“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。”把調料比作婦女的衣服、首飾。蜜火腿“其香隔戶便至，甘鮮異常。此后不能再遇此尤物矣”。隔戶香便知，香的讓人贊嘆。陶方伯十景點心：“奇形詭狀，五色紛披。食之皆甘，令人應接不暇。薩制軍云：‘吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。’”小小的點心在他的筆下成為美食極品。讀了這些文字，恐怕躍躍欲試了。清人梁章鉅認為“《隨園食單》所講求烹調之法，率皆常味蔬菜，并無山海奇珍，不失雅人清致”。真是一語中的。

2.個性的張揚。編輯自身思想的表達是通過作品間接體現的，在字里行間潛伏著。編輯的個體性制約著編輯風格和編輯活動，使選題和行文充滿個性特征。袁枚具有不受禮法拘束、不墨守成規、追求自由的獨立精神。“我亦自立者，愛獨不愛同”的個性、創作思想體現在飲食中，就是各物要有自己的味道，不落俗套：“唐詩最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也?以其落套故也。詩尚如此，食亦宜然”，“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也……余嘗謂雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。”有自己的特點是菜之根本。雞、豬、魚比燕窩好，是因為它們有自己的味道，而燕窩全沒個性。所謂“驚才絕艷，殊非株守繩墨者所能望其項背”，也是其特色。

袁枚對傳統的叛逆，使他在飲食觀上敢于和圣人唱反調。孔子的“割不正不食”，孟子的“君子遠庖廚”，都被《食單》否定；被認為是“養小”的飲食袁枚卻花費40年潛心研究。“白肉片就要用肥瘦相間，橫斜碎雜為佳。與圣人‘割不正不食’一語截然相反。”何等有個性。《食單》處處折射出作者的個性。

二、《隨園食單》的編纂意義

袁枚將廚師烹飪技藝、烹飪理論及古代烹飪文獻系統地分析整理，形成一本兼具烹飪學理論與實踐的著作《食單》，為清代飲食書籍的編纂樹立了典范，把我國古代飲食著作的編纂活動推向了頂峰。它講述的烹飪理論和實踐，仍在廣泛應用，即使是現代一些新的菜品，肇始之基還在《食單》。隨園食單研究會和漢通甬菜研究所的成果就是明證。該書自問世以來，長期被國內公認為廚者智慧的經典，并受到國外烹飪界的重視，先后有日、英、法等譯本出版，成為世界著名的中國古代烹飪專著。這些足以說明其編纂成就之高、影響之大和受歡迎程度之深。這部具有科學價值的文化典籍對餐飲界、文化界，對人們的日常飲食都具有巨大的價值。

從編輯學的角度講，文化作品必須具有廣泛適宜性，才能吸引讀者。清代前期隨著政局的穩定、經濟的恢復發展，飲食出現奢華的趨勢。尤其是汀南地區，一些稀有食料如燕窩、魚翅等成為宴飲之必備，烹飪方法、食器更加講究。加之印刷出版業的興盛，食譜的編纂、刊刻成為時代之必然。清代前期嚴酷的文字獄，使文人不敢涉及政治，為飲食類書籍的編傳提供了沃土。袁枚以詩家的情懷、美食家的觸覺、編者的視角，從社會和大眾的需要出發，為人們提供文化精品。該書的選題符合社會需求；結構安排符合客觀規律；寫作風格具有文學性，并符合受眾的接受能力；內容、觀點多具科學性、實踐性，并具有個性特征，從而具有較大的社會效益和市場前景。《食單》所反映的內容，雖然為“正道”所不屑，但因適應了社會消費需求和讀者心理認知，暢銷一時。《食單》的成功對于今天的圖書編纂具有很好的啟示作用。

(作者單位：鄭州航空工業管理學院學報)