高職食品類專業(yè)《食品加工單元操作》課程改革與實(shí)踐

摘 要：本文簡述了《食品加工單元操作》的課程定位、課程目標(biāo)、改革思路、課程教學(xué)改革的實(shí)踐，重點(diǎn)論述了整合教學(xué)內(nèi)容、調(diào)整教學(xué)方法、提高教學(xué)質(zhì)量、精心打造精品課程建設(shè)，建立起開放的教學(xué)網(wǎng)站等一系列提高教學(xué)效果的方法。

關(guān)鍵詞：高職教育 課程改革 單元操作

中圖分類號：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-9795（2012）11（b）-0201-02高職《食品加工單元操作》課程是食品類專業(yè)的一門實(shí)踐性極強(qiáng)，與生產(chǎn)實(shí)際聯(lián)系緊密的重要專業(yè)課程，該課程的實(shí)踐教學(xué)對培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、分析、科學(xué)研究和動手能力發(fā)揮了重要作用。《食品加工單元操作》實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量直接影響學(xué)生的專業(yè)知識和專業(yè)技能的培養(yǎng)。

1 課程定位

食品生產(chǎn)過程是由若干個單元操作組成的，而相同的單元操作在不同的食品生產(chǎn)過程其基本原理相同，進(jìn)行該操作的設(shè)備也可以通用，所以食品生產(chǎn)的每個單元操作就是一個典型的工作崗位，如，干燥、冷凍、腌制單元操作對應(yīng)食品生產(chǎn)工作中的干燥工、冷藏工、腌制工的工作崗位。同時利用校企合作平臺，通過調(diào)研分析，找到食品加工專業(yè)所需要能力是：食品生產(chǎn)操作能力、食品生產(chǎn)技術(shù)管理能力（車間生產(chǎn)管理人員與工藝員）、食品質(zhì)量安全管理能力（品控員與檢驗(yàn)員）、食品產(chǎn)品銷售能力。食品生產(chǎn)操作是其中重要能力之一，開設(shè)《食品加工單元操作》可以滿足這一能力需要，也與人才培養(yǎng)方案目標(biāo)相一致。

2 課程目標(biāo)

知識目標(biāo)：通過本課程學(xué)習(xí)，能準(zhǔn)確說出食品生產(chǎn)中原輔料及產(chǎn)品保藏的技術(shù)；會操作食品加工中攪拌、預(yù)煮、均質(zhì)、滾揉等關(guān)鍵工序；能準(zhǔn)確說出食品加工中常見殺菌技術(shù)；能對加工好的產(chǎn)品進(jìn)行包裝；能準(zhǔn)確說出其它特殊食品加工技術(shù)原理。

能力目標(biāo)：能應(yīng)用冷藏方法對原輔料及產(chǎn)品進(jìn)行冷藏處理，并比較不同種類食品其冷藏工藝；能應(yīng)用食品脫水方法對常見食品脫水干燥溫濕度、風(fēng)速的確定；能根據(jù)食品加工需要對相關(guān)食品進(jìn)行攪拌、預(yù)煮、均質(zhì)、滾揉等典型關(guān)鍵技術(shù)操作；能查找資料設(shè)計(jì)常見食品商業(yè)滅菌條件。

素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的學(xué)習(xí)，熱愛食品加工行業(yè)，能吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作、誠信和愛崗敬業(yè)的品質(zhì)；養(yǎng)成按時清洗加工儀器、填寫相關(guān)記錄表的良好習(xí)慣；具有善于與工作人員共事的團(tuán)隊(duì)意識，能進(jìn)行良好的團(tuán)隊(duì)合作。

3 改革思路

以“工學(xué)結(jié)合，頂崗實(shí)習(xí)”為載體，注重實(shí)踐教學(xué)與職業(yè)技能訓(xùn)練，打破學(xué)科的藩籬，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重構(gòu)，原來的知識點(diǎn)分布在《食品工藝學(xué)》和《食品加工機(jī)械與設(shè)備》等不同課程里，并且是按照本科型教學(xué)體系來組織教學(xué)的。本課程以典型單元操作（單元載體）為切入點(diǎn)，以原輔料及產(chǎn)品貯藏、加工中關(guān)鍵加工技術(shù)、包裝技術(shù)原理為主線設(shè)計(jì)單元教學(xué)，主要涉及到加工過程及在貯藏加工中的變化，以及這些變化對食品的色、香、味、口感、質(zhì)感以及安全性的影響。設(shè)計(jì)若干個單元操作，每個單元操作都是從實(shí)際應(yīng)用出發(fā)，使學(xué)生能熟練地完成單元操作及掌握操作要點(diǎn)。

學(xué)習(xí)單元的前后順序符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，體現(xiàn)實(shí)際生產(chǎn)流程的各工序的前后順序，并充分考慮教學(xué)對象的特點(diǎn)。

4 課程教學(xué)改革的實(shí)踐

4.1 更新教學(xué)理念，整合教學(xué)內(nèi)容

以滿足市場需求為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，以突出職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，根據(jù)企業(yè)的職業(yè)崗位設(shè)置教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)理實(shí)一體化教學(xué)，打破原來的先理論后實(shí)踐或教師講授─示范操作，學(xué)生─實(shí)訓(xùn)練習(xí)的三段教學(xué)模式，優(yōu)化整合課程內(nèi)容。將學(xué)生在企業(yè)主要從事的工作崗位（食品加工操作工及產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計(jì)）涉及到的內(nèi)容分單元操作形式進(jìn)行教學(xué)。

4.2 調(diào)整教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量

針對《食品加工單元操作》這門課程實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，有針對性的采取了工學(xué)交替、項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動等教學(xué)模式的改革，以滿足企業(yè)對學(xué)生能力的要求為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)教學(xué)需要調(diào)整教學(xué)資源和教學(xué)方法，以提高教學(xué)效果。

4.2.1 “項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動”的教學(xué)模式

以“任務(wù)驅(qū)動、項(xiàng)目導(dǎo)向”為原則組織教學(xué)內(nèi)容，明確實(shí)際工作崗位能力和實(shí)際工作任務(wù)。如肉品加工中腌制操作的工作任務(wù)和崗位能力要求（如表1所示）。在教學(xué)過程中，教師先講述學(xué)習(xí)單元基本知識，然后編好小組，一般4～5人為一組，任命好小組組長，以小組為單位將任務(wù)分配下去，全班分為若干個組，要求每個組完成單元操作里的工作崗位并最終提交產(chǎn)品。這樣，以典型工作任務(wù)為主線，以工作過程貫穿整個教學(xué)內(nèi)容，把整個教學(xué)過程融于實(shí)際工作過程中，突出職業(yè)技能，職業(yè)道德，職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

4.2.2 分析任務(wù)，逐層分解

在每個學(xué)習(xí)小組接受任務(wù)后，在小組組長領(lǐng)導(dǎo)下本小組成員進(jìn)行分析任務(wù)，然后將任務(wù)分解并分配到每個組員手中，組織組員進(jìn)行學(xué)習(xí)單元操作的相關(guān)知識，在學(xué)習(xí)過程中把工作崗位分解成工作任務(wù)，工作任務(wù)明確后，將組員進(jìn)行分工，一部分成員進(jìn)行設(shè)備的清洗，另一部分成員進(jìn)行單元操作參數(shù)的確定，任務(wù)的解決使學(xué)生更主動，更廣泛地激活原有知識和經(jīng)驗(yàn)，達(dá)到通過問題的解決來建構(gòu)知識的目的。

4.2.3 參觀與頂崗實(shí)習(xí)相結(jié)合教學(xué)模式

對于一些因?qū)W校實(shí)訓(xùn)條件限制而不好開展的單元操作如冷凍操作，選擇對企業(yè)參觀學(xué)習(xí)，聘請企業(yè)技術(shù)骨干為學(xué)生上課，講解技術(shù)要點(diǎn)。而對于一些單元操作如腌制、滾揉、斬拌等，學(xué)生到企業(yè)以“準(zhǔn)員工”的身份實(shí)習(xí)，感受企業(yè)對員工能力的要求，同時每隔一段時間進(jìn)行輪崗，以便熟悉整個加工操作過程，企業(yè)也給予相應(yīng)的報(bào)酬。

4.2.4 運(yùn)用多媒體教學(xué)，賦予更多的感官認(rèn)識

由于這門課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)，而學(xué)生對工廠的了解又比較少，為了更好的提高教學(xué)的直觀性、提高教學(xué)效果，我通過查找大量的設(shè)備、生產(chǎn)過程圖片、工人操作圖片、設(shè)備的詳細(xì)分解圖、購置食品生產(chǎn)工藝教學(xué)錄像，最大程度讓學(xué)生直觀的掌握實(shí)用的知識，而不是讓他們?nèi)ハ胂筮@些設(shè)備或者是操作流程。

5 精心打造精品課程建設(shè)，建立起開放的教學(xué)網(wǎng)站

《食品加工單元操作》是我校國家示范性（骨干）高職院建設(shè)課程資源庫建設(shè)之一，目前已初步建立和形成了具有食品專業(yè)特色的教學(xué)組織、管理體系和課程網(wǎng)站。目前已上網(wǎng)的教學(xué)資源包括：課程標(biāo)準(zhǔn)、課程教學(xué)電子教案、課程學(xué)習(xí)用表、習(xí)題庫、課程學(xué)習(xí)參考書目錄、校本教材、練習(xí)題匯編、自測練習(xí)題等，學(xué)生可充分利用網(wǎng)上和課外資源，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。《食品加工單元操作》課程已形成了文字加電子、靜態(tài)與動態(tài)、課堂與課外不但極大地方便了教與學(xué)，而且為全面提高教學(xué)質(zhì)量打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

總之，《食品加工單元操作》的課程改革是隨著實(shí)際生產(chǎn)不斷發(fā)展的一門課程， 我們應(yīng)該加強(qiáng)對該課程的投入和管理，不斷探索，使該課程的教學(xué)效果達(dá)到一個新臺階。

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