探索美食地圖

中華的美食文化博大精深，因地理、風土各異造成南北的飲食文化的各自精彩。行走大地的過程中，飽覽風景之外的品“味”更是深入讀懂中國文化的切口

八大菜系中的地理故事

有一個笑話，說婆媳吵嘴，媳婦跳了井。兒子知道了，說：“不咋！”拿了一根大蔥在井口晃了一下，媳婦就爬上來了。這說的就是北方菜系代表——魯菜。北方氣候寒冷，魯菜鄰近京城，吸收宮廷菜的精華，選料多魚翅、燕窩、鮑魚等山珍海味，善用蔥香調味是魯菜特色。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”。

縱觀中國菜系，跟當地的氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗密不可分，逐漸形成了一整套自成體系的烹飪技藝和地方風味。如四川盆地潮濕多陰霧，適當進食辣椒，可以促進消化，增進食欲，并能加速血液循環，祛濕去風，因此形成以辛辣、味型豐富為特色的川菜。而蘇菜又稱淮揚菜，在長江下游形成。江蘇有魚米之鄉之稱，物產豐饒，飲食資源豐富。蘇菜多采用蟹蝦魚鮮等江湖時令，菜肴清爽艷雅，淡而不薄、善用甜味。

廣東則因前臨大海，背負山丘，內有三角洲與河谷平原之故而盛產生猛海鮮。粵菜有廣州菜、潮州菜和客家菜等分系，其中的潮州菜是粵菜最有風味的一個品系。廣東大多時炎熱難耐，粵菜清淡爽滑，粥品繁多，講究時令。

后形成“八大菜系”的浙、閩、湘、徽中，以浙菜最為歷史悠久，古語說：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網，西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部漁場密布，水產資源豐富。浙菜亦富有江南特色，文化色彩濃郁，選料講究，烹飪獨到，注重本味，制作精細。

閩菜則以烹制山珍海味而著稱。福建省位于中國東南部，雨量充沛，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊。江河平原盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外，閩菜風格清鮮、和醇、葷香、不膩，湯路廣泛。

湖南則因地處中南地區，氣候溫暖，雨量充沛。湘西多山，盛產山珍野味；湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；歷史悠久的湘西菜也具有濃郁的山鄉風味，且擅長香酸辣。

特別需要一提的是，徽菜僅僅指徽州菜而并非安徽菜。徽州指今安徽黃山市、績溪縣及江西婺源縣。因處于兩種氣候交接地帶，徽州雨量豐沛、氣候適中，物產特別豐富。黃山僅植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處。

旅途處處皆美食

不僅是“大餐”，各地小吃也同樣精彩，甚至小吃比正餐更能反映各地風俗文化。

清代《都門竹枝詞》寫道：“日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯”，說的就是北京小吃，它具有深厚的歷史底蘊。北京小吃既是北京都城史的一塊“活化石”，又是京味兒文化的一個重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環。

川菜中六大名菜是魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等，大眾化川菜的代表則是麻婆豆腐，以麻、辣、燙、嫩、滑、油、咸七味為特色。常常用于比喻廚師廚藝最高等級的“開水白菜”便是川菜登峰造極的菜式。但川菜最重要的組成部分當屬四川小吃，主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，種類繁多，諸如四川泡菜系列、涼粉系列、川北米粉、紅薯粉系列、鍋盔系列、豆花系列、面食系列、賴湯圓、龍抄手、鐘水餃等。特別需要一提的還有作為川菜一個極重要分支的火鍋，在川菜各派系中均各有特色火鍋，上河幫由于口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、鴛鴦火鍋、梭邊魚火鍋，著名的冷鍋魚等。發源于重慶海棠溪古橋頭的火鍋屬于下河幫，有“天下第一鍋”之稱。

再看蘇杭美食，江蘇名菜豐富多彩，包括烤方、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、金陵板鴨、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉等。清朝乾隆帝稱蘇州魚是“神魚”，后來演變成蘇菜名肴“松鼠桂魚”。蘇菜還有一道名菜“霸王別姬”，相傳是為了給“楚霸王”項羽籌備開國盛典，虞姬娘娘親自設計的菜式，其料用“烏龜”與“雉”，故引申為龍鳳相會。這道菜世代相傳至今，乃徐州名饌。

中國四大小吃群之一南京小吃更是盛名已久，自六朝時期流傳至今，夫子廟的點心小吃緣于當年的秦淮畫舫，后來被正式命名為“秦淮八絕”，分別包括永和園的黃橋燒餅和開洋干絲、蔣有記的牛肉湯和牛肉鍋貼、六鳳居的豆腐澇和蔥油餅、奇芳閣的鴨油酥燒餅和什錦菜包、麻油素干絲和雞絲澆面、蓮湖糕團店的桂花夾心小元宵和五色小糕、瞻園面館熏魚銀絲面和薄皮包餃，以及魁光閣的五香豆與五香蛋。

相鄰不遠的浙菜，則以西湖醋魚、東坡肉等聞名，此外還有賽蟹羹、家鄉南肉、干炸響鈴、荷葉粉蒸肉、西湖莼菜湯、龍井蝦仁等數百種菜品。這其中，取杭州最佳的龍井茶烹飪的蝦仁，自是浙菜代表。

若有機會行至潮汕，成日不絕于口的便是西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球等著名的潮汕小吃，每一個名字都樸素直白，鄉土氣息撲鼻，信手拈來幾樣：扎成香包似的粽球、碧玉般的桃粿、晶瑩剔透的水晶球，都引人饞涎欲滴。潮汕小吃扎根于民間，不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態流傳于世，選材以素為主而少見魚肉，大都是“大米、番薯、蔬菜”等農作物，以田園風味而別具一格。

民族美食更精彩

嘗遍了八大菜系和民間小吃，別忘了散落在各地的民族美食，同樣亮點滿堂。

先看東北朝鮮族，以農耕為主，谷類是主食，遇年過節愛吃打糕、松餅、蒸餅。朝鮮飲食四味特色是烤肉、泡菜、冷面和拌菜。烤肉以牛肉為主，也用牛排、五花肉、狗肉。吃時用生菜和芝麻葉包著，夾些生蒜、小椒，別有風味。泡菜則是朝鮮族家常菜，主要原料是大白菜，各類蔬菜都可炮制，辣中帶甜，咸中透酸，清香脆嫩，生津開胃。冷面又稱長壽面，光滑爽口鮮美。拌飯在燒燙的石質大碗內，香味撲鼻。

再看青藏，這一帶體現了不同的風情，青藏高原平均海拔4000米以上，處處都能感受到藏傳佛教的虔誠，看到最潔凈湛藍的天空，高原上的主要農作物就是青稞，藏族居民將炒熟的青稞磨成粉，制成糌粑，食用糌粑時，加上酥油拌茶，非常方便。高原氣壓低，水的沸點也低，如果要時時蒸煮不容易做成熟食。過年過節，迎送賓客，操辦婚事，搬遷新居，都離不開“切瑪”。“切瑪”用糌粑、酥油和白糖拌合而成，象征豐收。青稞酒也是用青稞釀制，如果你到藏族居民家中做客，主人一般請你喝“三口一杯”青稞酒，表示主人的深厚情誼。

沿西藏一路南下就到了云南。金沙江、瀾滄江和怒江三江并流，西部德欽梅里雪山四季積雪。這里有著名的云南十八怪，因為地形崎嶇而形成馬幫文化，路南石林峭石刺天，莽莽蒼蒼，是巖溶地貌奇觀。“過橋米線”是特色飲食文化，據傳，過橋米線是蒙自一婦女為丈夫送飯時醒悟到的方法。丈夫在城中考秀才，送飯要走一條街，只有采用特殊的辦法，食用時才能保持米線的新鮮美味。

而新疆是四大文化體系的匯流地，位于歐亞大陸的心臟。一邊黃沙，一邊綠浪，一邊悲愁，一邊歡欣。馕是干旱環境的上佳主食，含水分少，不怕干，不發霉，可以存放月余，干透后，泡水就軟。出門遠游，背一袋馕，遇水有火，一泡一烤就可以吃。馕的品種繁多，有肉馕、旅行馕、南瓜包谷馕，還有直徑50厘米的庫車馕。受環境和信仰的影響，維吾爾族菜肴離不開羊。烤羊肉串是著名的風味小吃，維吾爾人愛吃的抓飯、拉面和湯面都離不開羊肉和羊肉湯。清燉羊頭、清燉羊蹄也是常見的佳肴。

再去貴州看看，許多黔式菜肴不僅香鮮醇厚，味美可口，而且色彩艷麗，造型美觀，本身就是可供觀賞的藝術品。如黔味名菜石榴雞，形同石榴；爆竹雞，酷似爆竹；蝴蝶海參好像蝴蝶，展翅欲飛；火把魚翅狀如火把，熊熊燃燒……這些菜不僅給人以美的藝術享受，也增添了筵席氣氛。

（胡兆量系北京大學城市與環境學院教授、博士生導師）