把豫菜炒起來

將豫菜提升到戰略境界

時下正值我省把旅游作為重要的發展戰略目標之時，將豫菜與旅游相結合，將其打造成為河南旅游的又一張亮麗“名片”，不失為豫菜振興的有效之路。現代旅游發展的六大要素“吃住行游購娛”中將“吃”列為首位，可見特色餐飲對旅游發展的重要性。豫菜的振興，離不開政府的支持。呼吁政府主管部門把豫菜的振興發展列入產業發展規劃，提升其戰略地位，給予諸多政策優惠措施。

在這方面，四川省的經驗值得借鑒。在上世紀80年代中期，餐飲業迅猛抬頭，四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產業鏈。四川人要去省外開飯店，有什么困難都可以跟四川省政府提出，政府會在政策、資金等方面給予幫助。為此加大了豆瓣醬、泡椒、花椒、辣椒等原料的種植、加工，從而通過火鍋這一個火爆點帶動農業這一條線，進而帶動農業深加工等全面發展。

現在，越來越多的人開始講究健康、原味餐飲，因此追求自然之味、養生之味的豫菜振興恰逢其時，政府一定要從戰略高度深刻認識豫菜文化發展的重要意義和作用，以高度的責任感和緊迫感，順應時代發展要求，大力扶持豫菜企業，推動豫菜文化的大發展大繁榮。

建立集培訓和研發為一體的豫菜學校

傳統豫菜最講究基本功。老豫菜師傅們對徒弟的要求極為嚴格，向來有“不過三年不上灶臺”之說。在過去，廚師是門極難的手藝，沒個十年八年的工夫，根本出不了師，很多人都是因為受不了這份苦才半途而廢。但學成出師，“一把菜刀身上掛，走遍天下都不怕”，所以才會有“宮廷御廚皆豫廚”之景象。但豫菜發展到今天，卻面臨著極其尷尬的境地。工藝操作復雜，培養周期過長，導致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改作制作簡單、上手快的其他菜系，人才大量流失。即使在河南本地，大量的廚師也都是川魯粵豫大雜燴，不分火候、技法，不懂烹飪之道，完全依賴調料，做出的東西不但“千菜一面、百湯一味”，而且破壞了食物本身的味道和營養。這些都直接影響了豫菜的健康發展。

現在廚師學校很多，但是真正做豫菜的學校卻沒有，因此需要一個豫菜培訓學校，可以考慮由豫菜協會主辦這個學校，聯合省內豫菜餐飲企業，帶動崗位實習。這個豫菜學校培養的是做真正豫菜的廚師，培養的是一批能夠勇于擔當豫菜復興的廚師，豫菜學校與豫菜企業聯動，既可使學員在實踐中學習，又可為企業提供人才。同時，我們的豫菜學校還是一個新豫菜的研發基地，創新基地。工業的發展需要研發，豫菜的發展也要做研發，靜下心來研發幾個代表河南的新豫菜之后，大力推廣代表口味，把概念做出來，這是新豫菜真正復興的核心所在。如同提到麻辣，就會想起川菜一樣。

借助傳媒工具傳播豫菜文化

豫劇隨著《梨園春》的成功得到巨大的發展，武術隨著《武林風》也帶火了河南功夫。而紀錄片《舌尖上的中國》帶來的經濟效應，更是從餐飲界蔓延到了旅游市場，紀錄片中介紹的各地特色美食，在旅游市場也掀起了一股食源地的美食線路熱潮。

作為擁有幾千年文化歷史淵源的中原飲食文化大省，豫菜何不也利用一下傳媒空間，展示一下自己的文化魅力呢？呼吁應由政府旅游主管部門聯合主流媒體組織開辦關于豫菜的電視欄目，或者可模仿《舌尖上的中國》，我們也拍攝一部《美味河南》之類的紀錄片，詳細介紹豫菜素來追求的自然之味、養生之味。甚至可以拍攝關于豫菜的電影等，反映出豫菜是靠真材實料、不同食物之間巧妙的配伍、精工制作來充分發揮出食物“本味”的，是一種極為講究食療養生保健的綠色餐飲。

農業大省的河南也有著極為豐富的原材料市場，許多傳統的菜品如封丘芹菜、偃師銀條、懷慶山藥、周口蘆筍、新鄉香椿、豫南蘿卜、豫西山野菜、原陽大米等，都是多年傳下來的純綠色無污染、無雜交品種，為豫菜的發展提供了充足的物質基礎，更是絕好的宣傳題材。充分利用現代網絡平臺，開展食源地的體驗旅游和微博分享等活動，調動大家的熱情，讓更多的老百姓參與、認可、接受，讓豫菜文化最大程度得到傳播。

提升豫菜餐飲企業管理水平

豫菜的復興，離不開豫菜企業的發展，豫菜企業的發展，離不開管理。餐飲企業管理就是四個字——“特色，服務”。只要堅持特色，搞好服務，這個企業就一定能發展起來。這兩條錯一條，服務好沒有特色不行，特色做得好服務不行也不行。所以一定要先堅定豫菜企業各自的特色，中國人喜歡吃特色，這就意味著餐飲企業有了固定的人群。再說服務，餐飲作為服務業，除了做出滿足五味需求的美食，還離不開一種細致入微的服務意識。

儒家禮樂文化一直深深影響著中原大地，至今在很多地區還流傳著一整套濃郁文化特色的飲食禮儀。但現在的河南餐飲服務卻沒能很好地借鑒吸收，更談不上發揚光大。提升服務層次，進而營造輕松、快樂、富有情趣的氛圍，是現代餐飲的核心之一，這種氛圍的營造要求經營者和從業人員在專業服務和禮儀的基礎上，增加情感的元素，從服務態度的審美上贏得顧客的心。比如火鍋海底撈，靠的就是服務，通過服務又把特色給帶了出來。

建立豫菜餐飲的品牌

豫菜餐飲企業發展的另一個核心就是品牌，發展品牌一是要多在產品研發和創新上下工夫，在傳統豫菜“中庸和諧，五味調和”的基礎上，根據現代人的口感偏好，風格和形式上予以創新，這個菜品的創新，就是自己的一個品牌。

二是要善于把握時機，懂得包裝，整體進行品牌策劃，抓住大型活動的機會推廣自身品牌菜品，營造豫菜消費氛圍，擴大品牌的影響力。餐飲品牌不是靠廣告做出來的，是要參與到文化活動中來，把餐飲品牌作為文化的一種進行推廣，餐飲、文化二者比翼齊飛，不可偏廢。讓顧客在享受美味的同時，品嘗文化，感受歷史，獲得物質精神雙重愉悅。

三是要嚴格食品質量安全和加強企業內部質量控制，很多食品企業因為食品安全問題一夜之間崩潰，都是我們身邊震撼的教材，餐飲企業處在產業鏈的出口，更是要注重食品安全問題，餐飲企業品牌的建立是一個漫長艱難的過程，要珍視自己的品牌。

四是作為人口大省的河南，不僅本地區河南人多，在新疆，重慶，北京，西安，福建等，也有大量的河南人，建立省內豫菜企業品牌，可通過聚集效應使得品牌向外傳播，給豫菜企業帶來豐厚的利潤。

借力金融資本市場復興豫菜

日前，證監會《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發行股票并上市信息披露指引（試行）》的發布無疑給國內餐飲企業打了一劑強心針。而我省眾多餐飲企業都是由一些知名廚師創辦經營，因為自身原因在現代企業發展經營上有所局限，因此餐飲企業經營者要開闊思路，引入現代企業戰略規劃，充分利用政策優勢和金融工具發展壯大自身，建立現代餐飲企業發展戰略理念，優化餐飲企業的產業鏈。通過兼并重組等手段，完善公司產權制度、法人治理結構和財務制度，吸引風險資本投入從而推進上市。通過資本市場的運作，帶動豫菜餐飲企業連鎖發展，在儲備雄厚資本的同時，企業自身的管理水平和品牌的影響力也得到提高。

飲食，是區域發展的標志，是區域文明的代表，更是一個國家生活高度和時代思維方式的代表。“重整豫菜舊山河，正當崛起待我興”，相信豫菜的發展，必將隨著河南省經濟的發展，成為河南的一張新名片。

（張保盈：九鼎德盛首席經濟學家、管理學博士。九鼎德盛投資顧問有限公司董事長，河南省旅游發展專家，河南省民營經濟研究會副會長，電影《紅剪花》、《新年真好》等出品人。）